RECIPE

塩麴ソースで味わう「三鷹産金柑と赤カブのカルパッチョ」

レスキューレシピ【冬野菜編】

2024.02.08

photographs by Hide Urabe

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わります。今月のテーマは【冬野菜】。カブや長ネギ、冬においしくなるサツマイモなど、ある程度日持ちはするものの、安心しているとつい食べ時を逃してしまう・・・。そんな日常の食材を上手に使うワザを紹介します。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

教えてくれた人：「ひねもす」雨宮謙二さん、雨宮明日香さん

料理はシェフの雨宮謙二さん（左）が、お酒はお燗番の雨宮明日香さん（右）が担当。元はバー出身、和食店、ビストロで修業したシェフと、吉祥寺「にほん酒や」、四谷三丁目「旬菜料理山灯」出身のお燗番の夫婦コンビ。

柚子が香る塩麹ソースで冬の野菜を味わう

店を開く際、夫婦ふたりの決まりごとは２つあった。酒場でありたい、そして、酒は日本酒であること。しかし、古典酒場のように客が暗黙の了解で様式美を守る、その雰囲気は少し、描いた店のイメージとは違っていた。「サービスがいるからこその心地良さ」とはお燗番の明日香さん。「辛口」と一口にいっても十人十色の辛口がある。「口に含んでこれだ、と思わずふっと小さく微笑むような酒を出したい」。

料理は、一見和食のメニュー構成。だが、仕掛けがちらほら。酒を楽しめる肴となるなら、他国のエッセンスも和に落とし込みメニューに据える。和食とビストロ出身のシェフ、謙二さんならではの発想だ。

冬ならではの味わいが凝縮した「三鷹産金柑と赤カブのカルパッチョ」は、「金柑と出会えたからこそのメニューです。三鷹産は中果皮がほとんどなく、果肉が大きい。ジューシーさは、オレンジのよう」とシェフ。歯応えの良い赤カブと、自家製塩麹とオリーブ油のソースでさっぱりと。