RECIPE

按田優子さんに教わる、ジャングルでも日持ちする豚バラ肉の「チチャロン（塩豚）」

レスキューレシピ【豚肉編】

2022.08.18

photographs by Daisuke Nakajima

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピを教わります。今回のテーマは、ペルーの塩豚、「チチャロン」。ジャングルでも日持ちする豚肉の保存食は、いろんな料理に応用できるすぐれものです。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

■教えてくれたシェフ：東京・代々木上原「按田餃子」按田優子さん
■輪のような始末のよい営みを
■「チチャロン（塩豚）」材料と作り方
■展開例「チチャロンと里芋、白インゲン豆の南米ワンプレート」
■「按田餃子」店舗情報

教えてくれたシェフ：東京・代々木上原「按田餃子」按田優子さん

東京・代々木上原と二子玉川で「按田餃子」を営む。菓子・保存食研究家。食品加工専門家としてJICAのプロジェクトに参加し、ペルーのアマゾンを６回訪問。カメラマン・鈴木陽介氏らと2012年現店開店。著書に『食べつなぐレシピ』（家の光協会）、『たすかる料理』（リトルモア）、『冷蔵庫いらずのレシピ』（ワニブックス）などがある。現在、三浦半島に移住し、古民家をDIYしながら暮らしている。

輪のような始末のよい営みを

按田優子さんが仕事で通った南米・ペルーの日常食、豚バラ肉の「チチャロン」。豚バラ肉の塊肉を、塩を加えた湯で時間をかけて煮詰め、豚から出た脂で香ばしく揚げ焼きする。ペルーのジャングルでも日持ちが可能な保存食で、塩分を強めるほど長く持つ。脂は捨てて保管し、使う分だけその都度切り分ける。真夏でなければ常温で５日程度保存できる。時間に余裕のあるときに仕込み、スライスしてそのまま食べたり、豆と一緒に煮たり・・・いろんな料理に活用して、おいしく食べつなぐことができる。

店では、チチャロンにする手前、ゆで豚を料理に使っている。ゆで豚を仕込む段階で、２店舗で１週間に３キロくらいのラードが出る。そのラードを使って、石鹸を作り、店の洗い物や掃除をしているそうだ。「常温で脂を保存できる作戦は何か・・・と考えた時に、食品でなく鹸化（けんか）する作戦に出ました」

仕込み量が増えれば、当然、副産物の量も増える。店をやっていく上で、輪のように始末のよい営みを続けたいという思いから、豚肉のラードは、食器用・掃除用石鹸に姿を変えて店に戻ってきたわけだ。「豚さん、おかえりなさい」

ちなみに、ゆで豚で出る大量のゆで汁は、味付けをして汁麺や定食につける海藻スープにして、こちらもきっちり、見事に使い切っている。