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甘酸っぱい夏の焼き菓子「完熟梅ジャムのケイク」

スローレシピ15

2024.06.06

甘酸っぱい夏の焼き菓子「完熟梅ジャムのケイク」

photographs by Tomoaki Kawasumi

連載：スローレシピ

材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。６月は梅仕事の季節。今回は完熟梅のジャムと、それを使ったケイクの作り方を教わります。甘酸っぱさがたまらない、この時期ならではのおいしさです。

目次





教えてくれた人：兵庫・元町「ネイバーフード」安藤美保さん

教えてくれた人：兵庫・元町「ネイバーフード」安藤美保さん

2014年、夫婦で営むワインショップ「ジェロボアム」の姉妹店として現店をオープン。地域や季節の食材で作る自家製の焼き菓子やデリ、弁当、野菜や豆腐などの日用食品、また小さな生産者が世界各地でつくる食料品を販売。他、竹林整備と竹の利活用をする「淡河バンブープロジェクト」の副代表など、食を通して、里山と街をつなぐ様々な活動を行っている。

梅の熟度に合わせて砂糖の量を調整

この季節になると毎年、梅仕事をします。梅干しや梅味噌、梅ポン酢のほか、青梅をコンポートに、完熟梅をジャムにします。また、これらを使って夏向きの焼き菓子も作ります。

今回紹介する梅ジャムにはブラジル産のグラニュー糖タイプのオーガニックきび糖を使います。出来上がりのジャムの色に影響せず、甘味もまろやかになります。梅の熟度に合わせて砂糖の量は加減して。また、ジャムの甘さをみて生地の砂糖の量も調整するとなおよいです。

梅の甘酸っぱさが引き立つよう、バターの半量を菜種油に代えました。クランブルにココナッツを混ぜ、夏らしい香りをまとわせると美味です！

「完熟梅ジャムのケイク」材料と作り方

［材料］（18㎝のパウンド型１個分）
◎ 梅ジャム（ 作りやすい分量）
完熟梅・・・500g 　
きび糖・・・果肉の70～80 %

◎クランブル
ココナッツファイン・・・15g
薄力粉・・・15g
きび糖・・・15g
アーモンドプードル・・・５g
菜種油・・・大さじ１　　

◎生地
卵（溶きほぐす）・・・２個
きび糖・・・40g 　
牛乳・・・30ml
無塩バター（溶かす）・・・45g
菜種油（太白ゴマ油、米油でも可）・・・20g

A
薄力粉・・・130g　
塩・・・ひとつまみ
アーモンドプードル・・・20g
ベーキングパウダー・・・４g

［作り方］
［１］梅の下処理

梅ジャムを作る。梅を洗って、竹串で枝なりを取り除き、表面数カ所に穴を開ける。
POINT：青梅の場合、一晩浸水する。

［２］梅を茹でる

鍋に梅とかぶる位の水を入れて弱火にかけ、60℃になったら水を替え、再度火にかける。
POINT：硬いままの場合、火を止めてからしばらく置くとよい。

［３］炊く

２を３～４回繰り返したら種を除き、きび糖を加え、透明感が出るまで約15分炊く。アクは除く。

POINT：冷めると固くなるので、煮詰めすぎない。

［４］クランブルを作る

クランブルを作る。ココナッツファイン、薄力粉、きび糖、アーモンドプードルをボウルに入れ、菜種油を加えて、カードでさっくり混ぜ、そぼろ状にする。

［５］生地をつくる（１）

ボウルに卵をほぐし、きび糖と牛乳を加えて泡立て器で混ぜる。バターと油を加えてさらに乳化させる。

［６］生地をつくる（２）

Aをふるい合わせて５に加え、泡立て器で粉気がなくなるまでよくかき混ぜる。

［７］型に入れる

型に紙を敷き、６の半量を流し込み、３の梅ジャムを80gのせ、残りの生地を流し込む。少量のジャムをところどころにのせ、４を散らす。

［８］焼く

170℃のオーブン（電気の場合180℃）で40分焼成。10分経ったら一旦取り出し、中央部にナイフで切り込みを入れ、窯に戻す。

［９］冷ます

竹串を刺して何も付いてこなければ、焼き上がり。型から出して冷ます。

兵庫・元町「ネイバーフード」の店舗情報


兵庫・元町「ネイバーフード」の店舗情報

◎ネイバーフード
兵庫県神戸市中央区元町通１-12-６
☎ 078-381-6727
11:00～19:00（日曜、祝日～18:00）
月曜、第３火曜休
各線元町駅より徒歩３分
https://neighborfood-kobe.com/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2016年８月号掲載）

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