RECIPE

コク深いのにあっさり。本場ボローニャのマンマの味「ラグーボロネーゼ」

スローレシピ

2024.06.27

photographs by Hide Urabe

材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。今回は、「イル・リフージョ・ハヤマ」の渡辺明シェフがエミリア＝ロマーニャ州、ボローニャで教わったラグーボロネーゼ。あっさりとしていながらも牛肉の旨味とコクが感じられる、本場のマンマ直伝レシピです。

教えてくれた人：神奈川・葉山「イル・リフージョ・ハヤマ」渡辺明さん

2001年渡伊し、トスカーナの山側の「リストランテ・ダ・デルフィーナ」、海側、ヴィアレッジョの「リストランテ・ロマーノ」などで勤めた後、ヴェネト、サルデーニャ、カンパーニャなどを巡り、３年半修業。2010年、現店をオープン。

牛乳と白ワインであっさり仕上げる

ボローニャにあるカペッリ家のマンマに教わりました。彼女は料理研究家で、ラグー＝赤ワインのイメージがあった僕に「クラシコ（伝統的）は白ワインと牛乳よ」と。確かに、あっさりした中に牛肉の旨味とコクが感じられ、赤ワインと違う魅力。なるほどと思いました。

他の工程は通常のラグーと同じですが、白ワインや牛乳など、煮込み途中で加え液体は必ず加熱か常温にしておきます。そして出来上がったソースも常温でゆっくり冷まします。肉を硬くさせないためと、味をしっかり染み込ませるため、日本の煮物と一緒ですね。

ここからは僕流ですが、国産牛は脂身が多いので、焼いた時に染み出る脂は取り除きます。焼く時は弱火だと肉の脂が出すぎ、旨味も流れるので、必ず強火で。ところどころこの焦げ目は旨味なので、しっかり焼きつけて。ソースともったり絡めたいので、平麺やショートパスタと一緒にどうぞ。

「ラグーボロネーゼ」材料と作り方

［材料］（７人分）

A
タマネギ・・・50g
ニンジン・・・40g
セロリ（茎の部分）・・・40g

オリーブ油・・・大さじ２
牛スネ肉（粗挽き）・・・１㎏
白ワイン（辛口）・・・300～500ml
鶏と牛骨のブロード（なければブイヨンでも可）・・・500ml
ホールトマト・・・500ｇ
トマトペースト・・・大さじ１
ローズマリー（葉の部分）・・・３枝
ローリエ・・・３枚
パルミジャーノチーズの皮（あれば）・・・適量
牛乳・・・150ml
塩、コショウ・・・各適量

［仕上げ］
タリアテッレ（生）＊・・・80g
パスタの茹で汁・・・適量

＊（生地80g×7 ～ 8玉分）ボウルに00粉150g、セモリナ粉350g、卵黄８個、全卵２個、塩少量をすべて加えて混ぜ合わせ、ひとつにまとめてラップをし、一晩常温で寝かせる。生地をパスタマシンでやや厚めに伸ばし、幅６mm幅に切る。

［作り方］
［１］野菜を炒める

Aを適度な大きさにカットし、フードプロセッサーで粗目のペースト状にする。鍋にオリーブ油と一緒に入れて火にかけ、30～40分キツネ色になるまで火を通す。

［２］牛挽肉を焼く

バットの上で牛肉をひとつの大きなハンバーグ状に整える。塩、コショウをし、フライパンで両面を強火で焼く。１の鍋に移す。
POINT：牛肉から染み出た脂は取り除く。

［３］旨味をこそげ落とす

残ったフライパンに白ワインを入れて熱し、ヘラで旨味をこそげ落として２の鍋に移す。

［４］煮込む

ブロード、ホールトマト、トマトペースト、ローズマリー、ローリエを加えて中火で沸かしたら、弱火に落とし、２時間～２時間半煮る。
POINT：ひと煮立ちさせて、トマトの酸を和らげる。

［５］チーズと牛乳を加える

パルミジャーノ、常温の牛乳を加え30分煮たら、塩、コショウで味を調える。
POINT：冷えた液体を鍋に加えると牛肉が締まってしまい、味が染み込みづらくなる。必ず常温または温めてから加える。

［６］粗熱をとる

日本の煮ものと同じように、素材に味を含ませるため、急冷はせず、常温で冷ます。
※気温が高い時期は、バットに広げるなど常温でも早く冷ます工夫を。

［７］パスタと絡める

鍋に６を80gとパスタの茹で汁を加えてソースを伸ばす。茹で上がったパスタを絡ませる。

神奈川・葉山「イル・リフージョ・ハヤマ」の店舗情報

◎イル・リフージョ・ハヤマ
神奈川県三浦郡葉山町一色2179
☎046-875-1515 　
完全予約制（当日予約不可）
18:30入店～ 21:00閉店
月曜ディナータイム・火曜休
JR逗子駅よりバス　一色海岸バス停下車２分
https://www.ilrifugio-hayama.com/index.html

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2016年10月号掲載）

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