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プレミアム食堂のレシピ

「レストラン バカール」石井真介シェフのスズキのウロコ焼きとそのベニエ

2014.10.01



    　 「レストラン バカール」石井真介シェフの魚料理
    「レストラン バカール」
    石井真介シェフ
     

    『料理通信』2014年10月号　P.42


    雑誌『料理通信』2014年10月号に登場する料理の中から、本誌に掲載しきれなかった細かなレシピをご紹介します。
    「レストラン バカール」石井真介シェフの
    スズキのウロコ焼きとそのベニエ　より
    photographs by Tsunenori Yamashita
  • NEW本誌未掲載の細かなレシピを公開！雑誌と併せてご覧ください。 本誌はこちらから
       
    ★全体のレシピは、雑誌『料理通信』2014年10月号（P.56）をご覧ください。

  • Recipe
    ■トマトソース （作りやすい分量）    		  

    【材料】
    ミニトマト……1パック
    オリーブ油……少量
    無塩バター……80g
    塩、コショウ……各適量

    【作り方】
    (1)　ミニトマトはヘタを取り、少量のオリーブ油を引いた鍋で表面を軽く温める。
    (2)　ミキサーにかけて粗めのシノワで漉してから、半量まで煮詰める。
    (3)　1/5量を小鍋に入れ、中火にかけ、小さく切った冷たいバターを加えながら、泡立て器で撹拌する。塩、コショウで味を調える。


    ■トマト水の泡  

    トマトをミキサーにかけ、キッチンペーパーを引いた漉し器に入れて、1時間くらいおいて透明なトマトのエキスをとる。
    トマトのエキスに対して3％のレシチンを加え、ハンドブレンダーで泡立てる。


    ■セミドライトマト  

    皮を剥いたトマトを8等分のくし切りにして、さらに半分にカットする。
    塩、砂糖、オリーブ油各適量をまぶして100℃のオーブンで1時間乾かす。



    雑誌『料理通信』2014年10月号
    「シェフ97人が考えるプレミアムな食材＆レシピとは。」 掲載
    MAGAZINE： バックナンバーはこちら    		 雑誌『料理通信』2014年10月号
    「シェフ97人が考えるプレミアムな食材＆レシピとは。」 掲載
    「プレミアム食堂」
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