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肉料理のレシピ

荻野伸也シェフ　塊肉をフライパンでダイナミックに「土佐あかうしのステーキ　アルマニャック・ソース」

2014.10.01



    　 荻野伸也シェフに教わる
    「土佐あかうし」の旨さを引き出す料理術①
    「OGINO」
    荻野伸也シェフ
      熟成肉人気や健康志向の高まりから、赤身肉の評価が高まっています。中でも注目を集めているのが「土佐あかうし」。『料理通信』2014年10月号（P.67）で紹介している「土佐あかうし」のステーキ　アルマニャック・ソース。本誌では紹介できなかったレシピをお届けします。
    塊肉をフライパンでダイナミックに
    「土佐あかうしのステーキ　アルマニャック・ソース」
  • NEW本誌では高知県の「土佐あかうし」を紹介。雑誌と併せてご覧ください。 本誌pdfはこちらから
       
    本誌では肉料理のエキスパート 荻野シェフと、牛肉のエキスパート やまけんこと山本謙治さんが「土佐あかうし」について語っています。肉の旨味をストレートに味わえる。シンプルなだけに火入れが命。火入れ具合を見極めて、外は香ばしく、中はしっとり焼きあげる。赤ワインソースにアルマニャックを加えワンランク上の味わいに。アルマニャックを入れず、赤ワインだけでも美味しいソースです！

  • Recipe
    ■土佐あかうしのステーキ　アルマニャック・ソース （2人分）

    ＜材料＞
    【ステーキの材料】
    土佐あかうしの内もも肉……600g
    ※ランプ、イチボなどの赤身の部位
    塩……適量
    サラダ油、バター……各適量

    【アルマニャック・ソースの材料】
    エシャロット（みじん切り）……大さじ３
    赤ワイン……100ml
    ポルト酒……100ml
    フォン・ド・ヴォー……100ml
    生クリーム……30cc
    マスタード……小さじ２
    バター……10g
    アルマニャック……大さじ１
    黒コショウ……適量


    【ステーキの作り方】
    （１） ５cm程度の厚みに切った肉を冷蔵庫から取り出し、全体に軽く塩をふる。

    POINT
    この段階での塩は味付けより、きれいな焼き色をつけるためのもの。※塩をすると肉から出るタンパク質によって焼き色がつく。

    （２） フライパンに肉が半分程度浸かる量の油とバターを入れて中火にかけ、ブクブクと泡立つまで熱する。冷たいままの肉を入れる。弱火にして肉の表面が白く変わったら裏返し、全体の色が変わったら取り出して５〜６分置く。

    POINT
    冷蔵庫で冷えた肉の温度を常温に戻すプロセス。予め常温に戻しても良いが、肉からドリップが出やすいので荻野シェフはこの方法で焼くことが多い。

    （３） フライパンを中火にかけ、油がブクブクと泡立つまで熱する。肉を戻し、スプーンなどで油を絶えずかける（アロゼ）。時々、表裏を返す。焦げ目が少しついたら肉を取り出して５〜６分休ませる。

    POINT
    熱せられて高くなった肉の表面温度を、肉の内部に伝導させるプロセス。全体からゆっくり火を入れるため。

    （４） 肉の表面が冷めたら、再び熱したフライパンに肉を戻し、アロゼし、表裏を返しながら焼く。この工程を３回程度繰り返す。

    POINT
    お風呂でじんわり体の芯まで温まるイメージで。肉の部位、肉質、サシの入り具合、厚みなどで火の入り方が変わる。肉の状態を触って焼き加減を確認しながら焼く。

    （５） 仕上げは、強火にかけて手早く表面に焼き色をつける。肉を取り出し、５分間程度休ませ、表面が冷めたら完成。


    【アルマニャック・ソースの作り方】
    （１） ステーキを焼いたフライパンの油を捨て、火にかけ、エシャロットを加えて炒める。

    POINT
    鍋底についた肉の旨味をエシャロットに移す。

    （２） 赤ワイン、ポルトを加えて沸かし、水分がほぼなくなるまで煮詰める。
    （３） フォン・ド・ヴォーを加えて沸かし、漉す。1/3の量になるまで煮詰める。

    POINT
    火からおろし、バターを加えて艶、とろみを出し（モンテする）、赤ワインソースとして供しても良い。

    （４） 火からおろし、クリーム、マスタードを加えて混ぜる。バターを加えてモンテする。仕上げにアルマニャック、黒コショウを加える。



    photographs by Katsuyoshi Motono

    ◎土佐あかうしに関するお問い合わせ
    土佐和牛ブランド推進協議会
    （事務局：ＪＡ全農こうち畜産課）
    ☎　088-883-4413
    ※平成26年度国産食肉等新需要創出緊急対策事業
    独立行政法人農畜産業振興機構後援


    雑誌『料理通信』2014年10月号
    「シェフ97人が考えるプレミアムな食材＆レシピとは。」 掲載
    MAGAZINE： バックナンバーはこちら    		 雑誌『料理通信』2014年10月号
    「シェフ97人が考えるプレミアムな食材＆レシピとは。」 掲載
    「土佐あかうしの旨さを語ろう」
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