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大宮「デリカ」山﨑暢さんに教わるワインがすすむ味噌レシピ PR
大宮「デリカ」山﨑暢さんに教わるワインがすすむ味噌レシピ

地元・埼玉でその季節に育つ食材のみで料理を作る「デリカ」の山﨑暢(とおる)さん。自然派ワインに寄り添う普段使いのビストロ料理に、きらりと光る味噌使いを教わります。

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2024.03.28

ガストロノミーの発想で作る「フレンチ高野豆腐」
ガストロノミーの発想で作る「フレンチ高野豆腐」
フェーズフリーな食材レシピ:高野豆腐

乾物や缶詰など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事で使い慣れておくことで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進...

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2024.03.28

努力が支える色褪せない感性と同時代性
努力が支える色褪せない感性と同時代性
東京・自由が丘「パリセヴェイユ」金子美明

一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。若手からベテランまで、6人のパティシエの人格のあるお...

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2024.03.25

ハーブが香る「白インゲン豆のオイル漬け」
ハーブが香る「白インゲン豆のオイル漬け」
フェーズフリーな食材レシピ:白インゲン豆

乾物や缶詰など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事で使い慣れておくことで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進...

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2024.03.21

米国人すしシェフの躍進が止まらない!グランドセントラル駅隣接のおまかせカウンター
米国人すしシェフの躍進が止まらない!グランドセントラル駅隣接のおまかせカウンター
America [New York]

すしはすっかり米国食文化の一部となり、和の伝統を理解し、優れたすしを提供する米国人シェフも最近目立つ。その1人が、2023年10月にオープンした「コーラル(Coral:珊瑚)」の料理長ロビー・クック氏...

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2024.03.21

大ケガで障害を負ったシェフが奇跡の復活。料理人の未来を救う発明品とは?
大ケガで障害を負ったシェフが奇跡の復活。料理人の未来を救う発明品とは?
Austria [Salzburg]

事故で大怪我を負い、二度と立ち仕事はできないと宣告されたシェフが奇跡の復帰。彼が友人と共に開発した補助具が、今後多くの料理人をサポートする存在になるのではと、国内外で注目を集めている。 開発のきっかけ...

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2024.03.18

ガストロノミックなパイ包焼きにかぶりつく!若手料理人が手掛けるストリートフード
ガストロノミックなパイ包焼きにかぶりつく!若手料理人が手掛けるストリートフード
France [Paris]

高級バーガーなどグルメストリートフードが人気のパリに、新たな注目店が誕生した。トゥルト(パイ包み焼き)専門店「グルート(Groot)」だ。仕掛け人はテレビの大人気料理コンテスト番組の、2023年優勝者...

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2024.03.11

手でポイポイつまめる「スパイシーヒヨコ豆」
手でポイポイつまめる「スパイシーヒヨコ豆」
フェーズフリーな食材レシピ:ヒヨコ豆

乾物や缶詰など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事で使い慣れておくことで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進...

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2024.03.07

【店づくり】紺野真シェフが麻布台ヒルズ「Orby」で挑むレストランの新しいあり方とは?
【店づくり】紺野真シェフが麻布台ヒルズ「Orby」で挑むレストランの新しいあり方とは?

2023 年 11 月、麻布台ヒルズにオープンした「ザ・コンランショップ 東京店」併設のレストラン「Orby(オルビー)」のディレクションおよびヘッドシェフを務めるのは、人気店「uguisu(ウグイス...

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2024.02.28

ノンアルドリンクの最新形 11 種類の製法を駆使した“リキッド・ガストロノミー”
ノンアルドリンクの最新形 11 種類の製法を駆使した“リキッド・ガストロノミー”
France [Paris]

近年、アルコールの消費量は低下しており、特に若者のアルコール離れは顕著だ。フランスのワインの消費量は年間1人あたり、1960 年は 128ℓだったのが、2018 年は 36ℓに減少*。その傾向は加速す...

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2024.02.15

サトイモでとろみをつける「レタスのすりながし」
サトイモでとろみをつける「レタスのすりながし」
プラントベースの始め方 39

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース(Plant Based)”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身...

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2024.02.05

世界のガストロノミー25年の歴史をぎゅっと凝縮。シェフたちの学会
世界のガストロノミー25年の歴史をぎゅっと凝縮。シェフたちの学会
ガストロノミーとは何かを知りたいあなたへ

ミシュランガイドに、フランスでは「Creative」、日本では「イノベーティブ」というカテゴリーが加わった背景には、料理学会の存在があると言って間違いないだろう。注目のシェフたちによる最新の思考・発想...

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2024.01.22

FEATURE