RECIPE

スパイス弾けるインドのタマネギの天ぷら「オニオン・パコラ」

プラントベースの始め方20

2022.08.25

photographs by Masahiro Goda

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれたシェフ
東京・神田小川町「三燈舎（さんとうしゃ）」トーマス・クンナッパリルさん

南インド・ケララ州出身。チェンナイの五ツ星ホテル内「サザンスパイス」で研鑽を積み、2006年来日。新宿「アショカ」、八重洲「ダバ・インディア」を経て2019年、現店オープンと共にシェフに。

米粉でクリスピーに。スパイスで奥行きを出す

日本で粉といえば小麦粉が一般的だが、南インドの家庭ではヒヨコ豆を挽いた粉“ベサン”が必需品。きな粉のように焙煎していないので香りは穏やか、ほのかに豆の風味を感じる優しい味わいだ。このヒヨコ豆の粉とスパイスを水で溶いた衣で、主に野菜や肉、魚、チーズを揚げたものが「パコラ」。インド風天ぷらともいわれ、2019年５月にオープンした南インド料理店「三燈舎」のオニオン・パコラは、まるでかき揚げのようなビジュアルで登場する。

見るからにサクサク、躍動感のあるパコラを指でつまんで口に放り込む。するとイメージしていた揚げタマネギの甘さとは違う、スパイスの爽やかな香り、甘味、苦味、辛味、香ばしさが一体となった複雑な風味がわっと口中に広がって、思わずビールに手が伸びる。衣に塩味もついているから、永遠につまんで飲み続けられる麻薬的な前菜なのだ。

シェフのトーマスさんが南インド・チェンナイの五ツ星ホテルで働いていた時のレシピをベースに、ヒヨコ豆の粉に米粉を合わせてクリスピーに。やっとタマネギがまとまるくらいの薄衣で高温の油に投入すると、スパイスの香りが一気に花開き、シンプルな野菜のかき揚げに奥行きが生まれる。野菜の揚げものは塩味を感じやすいので、塩はスパイスを引き立てる程度に控えめに。スパイスの組み合わせや配合に個性が表れるのも、パコラの醍醐味だ。

＜植物性食材だけでおいしくなるコツ＞

１　衣は、ヒヨコ豆粉と米粉をブレンド
２　網杓子でザクザク切りながら、短時間で揚げる
３　衣にホールスパイスを混ぜて、弾ける香りを

［材料のポイント］

ヒヨコ豆粉と米粉をブレンド
ヒヨコ豆の粉100％で作るとやや重く硬い食感になるのに対し、米粉をブレンドすることで、サクッとクリスピーに仕上がる。ほのかな豆の風味と食感が野菜のかき揚げに食べ応えを与える。

ホールスパイスを衣に混ぜる
衣に混ぜ込んだホールスパイスが、シンプルな野菜揚げに複雑な風味をもたらしビールがすすむ。スパイスの配合は人それぞれだが、ほの甘く爽やかなフェンネルとクセのあるアジョワンシードは欠かせない。

「オニオン・パコラ」の作り方

［材料（1皿分）］
タマネギ・・・1/4個（80g）
＜衣＞
ヒヨコ豆の粉・・・53g
米粉・・・37g
フェンネルシード・・・６g
アジョワンシード・・・２g
ターメリック・・・１g
カレーリーフ（刻む）・・・10枚
香菜（みじん切り）・・・11g
ショウガ（みじん切り）・・・９g
塩・・・４g

水・・・50g
サラダ油・・・適量

［１］衣に香り、辛味、塩味をつける