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フレンチ惣菜のレシピ

丸山智博シェフ　「メゾン　サンカントサンク」 自慢の前菜盛り合わせ　5種のレシピ | Recipe

2015.01.01



    　 「メゾン　サンカントサンク」
    自慢の前菜盛り合わせ　5種のレシピ
    「メゾン サンカントサンク」
    丸山智博シェフ
      雑誌『料理通信』2015年1月号の表紙を飾る「メゾン　サンカントサンク」の前菜盛り合わせから、本誌に掲載しきれなかったレシピをご紹介します。
    「メゾン　サンカントサンク」自慢の
    前菜盛り合わせ
  • NEW本誌未掲載のこぼれレシピを公開！雑誌と併せてご覧ください。 本誌はこちらから
       

  • Recipe
    ■ H：紫キャベツの酢づけ

    【材料】（15人分）
    紫キャベツ（せん切り）……1個
    リンゴ（せん切り）……1個
    タマネギ（スライス）……1個
    ジュニパーベリー……7粒
    グラニュー糖……少量
    赤ワインビネガー……270g
    白ワイン……56g
    水……170g
    ハチミツ……32g
    塩……適量
    白コショウ……適量
    サラダ油……適量


    【作り方】
    （１） 鍋にサラダ油をひき、タマネギに塩少量を加え、しんなりするまで炒める。
    （２） 紫キャベツとリンゴ、塩少々、白コショウを加え、炒める。
    （３） 野菜がしんなりしたらジュニパーベリー、グラニュー糖、赤ワインビネガー、白ワイン、水、ハチミツを加え、蓋をして10分ほど蒸し煮する。
    （４） 味見して塩、酢加減を調整し、冷ます。
    （５） 冷めたらもう一度味見をして、必要であれば塩、酢を足す。
       
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    ■ I：鶏のガランティーヌ

    【材料】（70人分）
    鶏モモ肉……6枚
    ＜ファルス＞
    豚バラ　250g
    豚肩肉…500g
    豚首肉……63g
    鶏レバー……125g
    タマネギ……1個
    ニンニク……1個
    塩……20g
    白コショウ……2g
    キャトルエピス……2g
    ブランデー……10g
    全卵……1個
    ブイヨン・ド・レギューム（又はローリエ、パセリの茎、野菜の切れ端や皮を入れて沸かし香りを移した水）……適量


    【作り方】
    （１） ファルスを作る。タマネギ、ニンニクを皮付きのままアルミホイルに包んで200℃のオーブンに入れ、1時間ほど中心まで火を入れる。
    （２） 1が完全に冷めたら皮をむき、豚肉、鶏レバーと共にミンサーで粗く挽く。
    （３） ウルに2、塩、スパイス、酒、卵を加え、粘り気が出るまで手でよく混ぜる。
    （４） 鶏モモ肉を開いてスジをそうじし、肉叩きで薄くのばす。
    （５） ファルスを中心にのせて筒状に巻き込む。ラップで巻き、さらにアルミホイルで巻いてタコ糸で縛る。
    （６） ブイヨン・ド・レギュームに5を加えて60～70℃に熱し、1時間ほど茹でる。
    （７） 中心温度が65℃になったら冷水にとって冷ます。冷蔵庫で2週間～1カ月保存可能。
       
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    ■ J：白レバーのペースト

    【材料】（25cm×8cm×6cmのテリーヌ型1台分）
    白レバー……450g
    豚背脂……150g
    ジュニパーベリー……3粒
    卵黄……1個
    生クリーム……310ml
    ブランデー……25ml
    塩……15g
    白コショウ……3g
    グラニュー糖……4g


    【作り方】
    （１） 白レバー、背脂、ジュニパーベリーをフードプロセッサーで回しペースト状にする。
    （２） 1を3回裏漉しする。
    （３） 卵黄、生クリーム、ブランデー、グラニュー糖を加え混ぜ、塩、コショウで味を決める。
    （４） テリーヌ型（もしくはココット鍋）に詰めて蓋をし、160℃のオーブンで1時間～1時間半、湯煎で火を入れる。
    （５） 竹串を刺して中心まで火が通っていることを確認し、型ごと氷水につけてしっかり冷やす。
    （６） 空気に触れないよう表面にラップをして冷蔵庫で2週間、ラードを上に薄く流し空気を遮断すると1カ月保存可能。
       
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    ■ K：クリームチーズとネギのディップ

    【材料】（30人分）
    クリームチーズ……500g
    生クリーム（脂肪分35%）……150g
    塩……6g
    白コショウ……2g
    グラニュー糖……7g
    万能ネギ……1/2束


    【作り方】
    （１） フードプロセッサーにクリームチーズと沸かした生クリーム、塩、コショウ、グラニュー糖を加え混ぜる。
    （２） 1を氷をあてたボウルに移して粗熱をとり、万能ネギを加え混ぜる。
    ※万能ネギのほか、ラム酒に漬けたレーズン、オリーブのみじん切り、ディルのみじん切りなどでもおいしい。
     
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    ■ L：赤タマネギのマリネ

    【材料】（8人分）
    赤タマネギ……1個
    シェリービネガー……150g
    ハチミツ……20g
    塩……適量


    【作り方】
    （１） 赤タマネギの皮を剥いてくし切りにし、バラバラにほぐす。軽めの塩水でさっと湯がき、氷水におとしてシャリシャリ感を残す。
    （２） シェリービネガーとハチミツ、塩を混ぜたものに半日漬ける。
       
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    photographs by Hiroaki Ishii



    雑誌『料理通信』2015年1月号
    「ワインがすすむ フレンチ惣菜のつくり方」 掲載
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    「ワインがすすむ フレンチ惣菜のつくり方」掲載
    ―表紙のレシピ―
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