PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ

東京・白金台「シエルエソル」　音羽創 So Otowa

2018.07.05

PROFILE
1983年10月19日生まれ　栃木県出身　A型

01年高校卒業後、宮城「シェ・ヌー」（4年）に入店
05年牛込神楽坂「ル・マンジュ・トゥー」（2年半）
07年栃木「オトワレストラン」（1年）
08年渡仏。アヌシー「ヴェルヴェデール」（1年）
08年欧米を2カ月間旅し、数店に研修に入る
10年帰国。「オトワキッチン」（2年・シェフ）
「シテ・オーベルジュ」（兼任。2年・責任者）
15年「シエル・エ・ソル」シェフに就任

FAVORITE
好きな音楽　心地よければ何でもあり
好きな映画　『グレイテスト・ショーマン』『レ・ミゼラブル』『ロッキー』シリーズ
好きな本　スポーツ雑誌

『料理通信』2018年7月号取材時点

国、近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。

歴史に培われた“ 絶対”は外さない

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか？
A1 : 突拍子のない組み合わせはあまりしない。フランス料理の長い積み重ねの中で培われた組み合わせは“絶対”のおいしさ。火入れの技法やビジュアルは最新を意識しつつ、ここにどう落とし込んでいくか。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人（自分）の強みはどこにある？
A2 : この先自分がどうなりたいか、という思いの強さが砦になります。器用、実直さ、意志力は日本人の宝物です。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている？気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : SNSはチェックしますが、影響を受け過ぎないように映像だけ流し見る感じ。自分にはない切り取り方や、アプローチの投稿は、ジャンルを問わず幅広くフォローして、意識的に見ます。

Q4 : 尊敬する人とその理由（食の世界に限らず）
A4 : 父。器の大きい人です。ネガティブな発言は決してせず、有言実行する力がある。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : おいしい食材は手に入る時代。それをどう生かすか。今意識しているのは、奈良の魅力を伝えるのに「歳時記」「文化」「風習」の側面から素材にアプローチすること。なぜ、どうしてそう使うのか、その根幹を掴むことが大切です。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは？
A6 : 秋の光景を落とし込んだ1皿。秋ナスに吉野の梅、秋刀魚の肝ソースを忍ばせ、秋刀魚の骨やショウガでとったコンソメのジュレで包んで。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか？
A7 : 田舎が好きです。東京やパリでは出せない空気感がある。そんな場所で、父、自分、そして自分の子供、3世代で、色んなエネルギーが集まる理想のレストランを実現したい。僕も2代目として子らに素敵な背中を見せられる料理人になりたいですね。父を支えてくれた勤続数十年のベテランメンバーとも協力して頑張っていきたい。

photographs by Tsunenori Yamashita

SPECIALITE
サンマのタルトレット　吉野の梅の香り
コースの一品として

◎ 東京・白金台「シエルエソル」

住所	東京都港区白金台5-17-10　ときのもり2F
電話番号	☎03-6721-7110
営業時間	12:00 ～ 13:30LO　18:00 ～ 20:30LO
定休日	月曜、火曜昼休
アクセス	東京メトロ白金台駅より徒歩4分
URL	www.tokinomori-nara.jp/ciel-et-sol
MENU	昼3000円、6000円、9000円、夜6000円、9000円、15000円（税サ別）グラスワイン1000円前後～、ボトルワイン6000円～