RECIPE

甘いイモに濃厚なソース絡みつく「サツマイモのガーリックアンチョビバター焼き」

レスキューレシピ【冬野菜編】

2024.02.01

photographs by Hide Urabe

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にしないための活用レシピをシェフに教わります。今月のテーマは【冬野菜】。カブや長ネギ、冬においしくなるサツマイモなど、ある程度日持ちはするものの、安心しているとつい食べ時を逃してしまう・・・。そんな日常の食材を上手に使うワザを紹介します。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

■教えてくれた人：「酒と肴ぼたん」女将・金岡由美さん
■２段階の火入れで表面はカリッ、中はねっとり
■「サツマイモのガーリックアンチョビバター焼き」材料と作り方
■東京・清澄白河「酒と肴　ぼたん」の店舗情報

教えてくれた人：「酒と肴ぼたん」女将・金岡由美さん

日本酒居酒屋などで7年間勤務後、2014年独立。ツボを押さえながら難しすぎないレシピは真似したい要素が満載。

２段階の火入れで表面はカリッ、中はねっとり

新旧織り交ぜた街並みが魅力の東京・清澄白河。その大通りを一角入ったところに、付近の独身男女の胃袋を掴んで離さない店がある。日本酒と和食の店「酒と肴ぼたん」だ。

割烹着姿の女将、金岡由美さんが作る料理は、「そうきたか！」と膝を打つものばかり。マカロニサラダにゴルゴンゾーラを効かせ、あん肝には自家製ぽん酢とバルサミコを合わせる。絡みやすいようソースをジュレ状にする細かい手間も惜しまない。

和食店に香る刺激的な香りで、客の心を惹きつけるアンチョビーバターのサツマイモ焼きは、甘じょっぱいチョコ掛けのポテトチップスから着想した。蒸してから焼くという２段階の火入れで、表面はカリッと、中はねっとりとした食感に。こっくり甘いサツマイモに絶妙な塩気の濃厚なソースが絡みつき、吞まずにはいられなくなる。