RECIPE

ワインのアテに。洋風「アジのなめろう」

パワーオフ・レシピ

2024.08.05

photographs by Hiroaki Ishii

連載：パワーオフ・レシピ

家庭での電気使用量が急増する夏。電気やガスを使わなくてもおいしく作ることができる「パワーオフ・レシピ」をシェフに教わります。今回は、レーズンや松の実で洋風に仕立てた「アジのなめろう」。キリッと冷やしたワインと一緒にお楽しみください。

教えてくれた人：東京・代官山「アタ」掛川哲司シェフ

箱根「オーベルジュオー・ミラドー」、東京・青山「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ（現・NARISAWA）」などで修業。2013年、代官山にビストロ「Ata」をオープン。その後、恵比寿「グッドラックカリー」、日比谷「Varmen」、広尾「au deco」をオープンし、いずれも人気店に。レストランプロデュースや商品開発など多岐に渡り活動。

主役を邪魔しない味作り

なめろうは作りたてに限ります。だからアジを下ろすのも、食べる直前。頭を落として内臓を取った後、水で洗い流すのが一般的ですが、身の中に水が入ってしまう。なるべく水を当てなくてすむよう、内臓を傷つけないように、また血が大量に出ないようにさばけたらベストです。

僕の魚の下ろし方は少し変わっていて、背骨から身を外す前に、先に皮を引きます。背骨がまだ付いているので身が割れにくく、潰れにくい。どうせ叩くんだから関係ないと思うかもしれませんが、テクスチャーがないと、食感が単調になる。ペーストになるまで叩かないのも大事です。またネギ類を一緒に叩かない。ネギ汁に支配されてアジの存在が弱くなる。

ネギ以外の材料には味噌の役目を担ってもらいます。味噌の味を分解して、コクを松の実に、甘味をレーズンに、旨味をドライトマトで補っています。いろいろ試した結果この組み合わせがしっくりきました。

他にも、コラトゥーラ（イタリアの魚醤）でわずかな塩気を、全体に締まりを出すためにシェリービネガーを加えますが、いずれもおまじない程度でほんのわずか。松の実やレーズンですら存在を主張せず、アジの引き立て役に徹しています。アジ以外の存在を感じさせない仕上がりになっていれば、成功です。

「アジのなめろう」材料と作り方

［材料］（１皿分）
アジ・・・1/2 尾
松の実・・・10g
レーズン・・・５g
セミドライトマト・・・５g
エシャロット・・・５g
シブレット・・・適量
コラトゥーラ（イタリアの魚醤）・・・数滴
E.V. オリーブ油・・・適量
シェリービネガー・・・少量
塩（マルドン）、黒コショウ・・・各適量

［魚仕事の名脇役］
ペンタイプのピーラー