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大地が育む「穀物」の可能性を探る。

「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」日本上陸

2024.12.13

2024年10月24日（木）、東京・日本橋に「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」が開店しました。パリ本店に続く世界初の出店です。アラン・デュカス氏が新たに挑むのは大地が育む「穀物」の可能性を探ること。食材への厳しい審美眼と豊かな知見を活かし、ガストロノミーからビストロ、ショコラティエやプラントベースの食堂まで、食業界を刺激し続ける彼の最新の試みです。

アラン・デュカス
フランスのランド村の農村に生まれ育ち、1972年16歳で料理の道へ。33歳でモナコの最高級ホテル「オテル・ド・パリ」内のレストラン「ル・ルイ・キャーンズ」シェフとしてミシュラン三ツ星を獲得、続いてパリの「アラン・デュカス」で三ツ星を獲得。現在世界８カ国で 30 店舗以上のレストランを展開し、料理・製菓の国際的な専門機関「デュカス・エデュケーション」を創設するなど、飲食サービスとホスピタリティ業界において様々なヴィジョンを展開する。68歳になる今も業界の第一線で走り続ける。

「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」
アラン・デュカスが描くおいしさを追求した“ビスキュイ・キュイジネ＝料理仕立てのビスケット）のビスケット専門店”。妥協のない素材選びと職人の技術を生かして複雑に重なる食感と究極の味わいを表現する。隣接するビーン・トゥ・バーの工房で仕立てる自家製ショコラ、ガナッシュ、プラリネなども素材に活用。

素材のポテンシャルを極限まで引き出す

時代の食を牽引する存在として活躍する料理人であり、実業家であるアラン・デュカス。身近でシンプルな食をテーマに、厳選した素材と職人技術をもって新たな風味や食感を生み出す氏の“マニュファクチュール（工房）”プロジェクトの第４弾、チョコレート、コーヒー（日本未上陸）、アイスクリーム（日本未上陸）に次ぐビスケット専門店が、日本上陸した。

東京・日本橋にオープンした「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」のスペシャリテはバータイプのビスケット「ピュール・ブール」。仏・ランド地方の農園に生まれ、豊かな自然の味わいを浴びるように育ったデュカス氏。そんな少年時代の記憶を辿った、大好きな”おばあちゃんのビスキュイ”をテーマにしている。

ピュール・ブール（ 14 枚入り／￥4,968、 20 枚入り／￥7,020）

サイズは食べ応えのある大きさの約３×11㎝の長方形。約４～５㎜の厚みにもこだわった。

心地よいサクミとこれぞと思わせるほど良い量感、食べ進めてもしつこさを一切感じさせない爽やかでキレのあるバターと小麦が織り成す豊かな味と余韻。日本店のレシピは、旨味の強い欧州の粉に比べてほんのり甘味をもつ日本産小麦を選び、木製の攪乳機を使用するなど伝統的な製法で造られた濃厚かつ自然な風味と、フレッシュさもつ「ベイユヴェール」の発酵バターを使用。デュカスが絶大な信頼を置く“マダム・ビスキュイ”パティシエのフローラ・デイヴィスさんの技術を掛け合わせて完成させた。素朴なテーマ設定ながら、味わいは洗練の極みである。

“穀物の風味”をビスケットで探求

究極のビスキュイを表現した「ピュール・ブール」に対して、穀物のもつポテンシャルとバラエティの豊かさを感じさせるのが「バー・セレアル」と、「ビスキュイ・エグザ」だろう。

バー・セレアル（20 枚入り／￥7,020、14 枚入り／￥4,968）

「バー・セレアル」は小麦粉を使わず、日本のもち米や黒米に加え、カボチャの種やヘンプシード、アマニの実など８種類の穀物と種を使用、メイプルシロップとはちみつで自然な甘味を加え、いくつもの穀物の旨味とコクが、ザクザク、プチプチとした歯応えとともに口いっぱいに広がっていく。

そして、六角形のビスキュイの詰め合わせ「ビスキュイ・エグザ」では小麦粉、トウモロコシ粉やそば粉、米粉など、穀物のもつ個性にフィーチャーしたフレーバー展開。グルテンの少ないそば粉と焙煎したトウモロコシ粉を掛け合わせ、ほろほろ崩れる食感の「サンポール」や、そば粉と韃靼そば茶の温かみのある香ばしさを重ねた「ビスキュイ・サラザン」、そのほかトウモロコシの胚乳を粗く粉砕したポレンタ粉や米粉に、様々なアプローチで香らせたバニラやショコラ、ナッツなどを組み合わせて展開している。

グラン・ビスキュイ・エグザ（ 20 枚入り／７種／￥8,640）、ビスキュイ・エグザ（10 枚入り／５種／￥4,536）

また、オーダーすると目の前でシェフがビスキュイの上にトッピングをして仕上げる「ビスキュイ・ミニュット」は、ケーキのようにビスキュイを楽しめる趣向だ。オープン記念の日本限定フレーバーでは、きなこや大豆、プルーンを混ぜ込んで焼き揚げた生地に、プルーンやきなこペーストや、プルーンのピュレ、煎り大豆などでデコレーション。

「ビスキュイ・ミニュット・プリューン&キナコ」。フレーバーは全部で３種類（各￥1,080）

そのほか、薄く焼き上げた２枚のビスケットに「ル・ショコラ・アラン・デュカス」のガナッシュやプラリネ、マーマレードを挟み、風味豊かなショコラでコーティングしたビスケットなど、いずれも素材に対して真摯に向き合い、職人の知恵と技術を駆使してその味わいを高めるべく試行錯誤を経て作られたラインナップ。どれをとっても、目指す味に向けて細やかな仕事が施されていることが伝わってくる。