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PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「技術・文化を伝承する」

レストラン・リューズ　飯塚隆太 Ryuta Iizuka

2015.05.25

  • 店名

    レストラン・リューズ／restaurant ryuzu

    2011.2.1 open 店ガイド レストラン・リューズのページを見る
    1968年11月20日生 / 新潟県出身 / A型
    専門学校卒業後、「第一ホテル東京ベイ」「ホテル ザ マンハッタン」などを経て、94年「タイユバン・ロブション」へ。97年渡仏し、ロワンヌ「トロワグロ」、アルボワ「ジャン・ポール・ジュネ」他で1年10カ月修業の後、帰国。「タイユバン・ロブション カフェフランセ」スーシェフ（2年半）、料理学校講師の後、04年「ターブル ドゥ ジョエル・ロブション」シェフ、05年9月「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」シェフに就任。11年2月、独立。

    FAVORITE
    音楽 : ミスターチルドレン、ハードロック、ヘヴィメタル
    本 : 料理書、辻静雄
    映画 : アクション系

『料理通信』2012年5月号取材時点

  • 天然あわびのロースト 100％あわびのエッセンスソースで
    10500円
    蒸したアワビは提供前にココットで温め、ニンニクとバターで香りづけ。アワビを蒸した時に出た汁を煮詰めて、漉した肝、グリーンペッパー、グリーンマスタードと共にソースにした。タケノコや白アスパラガスなど春の香りを添えて。
  • 徳島産肉厚椎茸をタルト仕立てに ラルドの薄いベールで覆って
    8400円のコースの一品
    みじん切りにしたマッシュルーム、エシャロット、ベーコン、干しシイタケやその戻し汁を加えて炒め、パイ生地に薄く広げる。両面を焼いた厚切りのシイタケを並べ、ラルドをのせて軽く温めて供する。様々な旨味が、複雑に絡み合う一皿。
必要とされるためのキーワード
自由でも上質さは譲らない。
  • 　店を始めるにあたり、「きちんと仕上げた上質のものを出したい」と方向を決めた。料理は正統派、でも雰囲気は気楽に。目指すは「居心地のいいレストラン」だ。
    　夜はコースとアラカルト、ランチにはプリフィクスも加えた。「選ぶ楽しさってあるでしょう」。コース1本だけの店は自由度がなさ過ぎる。
    「客が使い勝手がいい店」は飯塚さんの店作りの必須条件だ。常連の中には、おまかせで、という客も多い。今、飯塚隆太さんが求めているのは、いじり過ぎない素材感のある料理。それが客のニーズとリンクする。客のわがままに臨機応変に応えられるのは、グランメゾンで培った力量あればこそ。注文が錯綜しても、スピーディに提供できるよう、厨房にプランシャを設けた。さっと焼いただけの料理でも、スパイス使いや組合せで、エレガントなフランス料理に仕立てていく。
    　飯塚さんの根底には、ロブションでの学びがある。それを踏まえて今、「リューズ」スタイルが着々と確立されているところだ。

    text by Michiko Watanabe / photographs by Hiroaki Ishii

レストラン・リューズ　 東京都/六本木   フレンチ 店ガイド レストラン・リューズのページを見る

住所 東京都港区六本木4-2-35 B1F
電話番号 03-5770-4236
営業時間 12:00〜14:00 LO　18:00〜21:30 LO
定休日 月曜休、日曜不定休
カード 可
座席 全35席（うちカウンター5席、個室10席まで）
タバコ 禁煙
アクセス 東京メトロ、都営線六本木駅より徒歩3分
URL http://restaurant-ryuzu.com
備考 昼3600円、5800円
夜8000円、13000円、19000円～、アラカルトあり （税込・サ別）
【WINE】 グラス 白赤各3種 1200円～ 、ボトル 6000円～

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  • 「2010年11月イタリアの根っこを掴んだ若手シェフ」 掲載
  • 「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」 掲載
  • バックナンバーはこちら


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