La tenerezza della miglior carne piemontese.
La storia di una famiglia che segue con cura dalla riproduzione fino alla vendita.

Anche la carne di Razza Piemontese, una delle più pregiate al mondo, allevata nella tipologia Fassona, ha origini quasi fiabesche:

a fine dell’800 in una cascina a Guarene d’Alba, nacque un vitello con uno sviluppo eccezionale delle masse muscolari. Questa caratteristica, dovuta alla mutazione naturale di un gene, produsse muscoli oltre misura con forme rotondeggianti e abbondanti. Ma la sua peculiarità, che è stata poi trasmessa con opportune selezioni alla sua progenie, era l’abbondante quantità di fibre muscolari e la loro sottigliezza. Questo è il segreto della tenerezza delle carni di Fassona.

Essendo poco grassa, la carne di Fassona non lascia in bocca la sensazione di unto tipica delle altre carni bovine. È fantastica cruda nel carpaccio, tagliata a fette sottilissime con sale, pepe, olio, aglio e limone, ma si adatta anche alle lunghe cotture perché, pur avendo poco grasso, se si aspetta che la cottura sciolga tutto il connettivo, la carne diventa tenera.

Gli allevamenti non sono intensivi perché gli allevatori sanno che la qualità va attesa: i maschi castrati vengono macellati a 25/26 mesi con un peso di 600/700 kg, analogamente le femmine non utilizzate per la riproduzione a due anni e poi c’è il leggendario Bue, tradizione delle feste natalizie, che all’età di 4/5 anni e con un peso che supera i 1000 kg, è quasi oggetto di culto alle fiere di Carrù (provincia di Cuneo) e di Moncalvo (provincia di Asti).

Se la prima è forse la più conosciuta, la seconda è la più antica. Da 380 anni sotto i portici della più piccola città d’Italia si sfidano gli allevatori con i loro campioni davanti ad un pubblico competente e affezionato.

La gualdrappa del Gran Premio ricoprirà la schiena del gigante più bello che, dopo il trionfo, verrà immolato come vuole la tradizione contadina. Gli attestati dei bovini premiati alla mostra mercato seguiranno le carni fino alle vetrine delle migliori botteghe italiane e delizieranno i palati dei buongustai nelle feste di Natale.

A Moncalvo sono un po’ di casa perché è un concentrato di vero gusto monferrino: a ottobre c’è la Fiera del Tartufo, a inizio dicembre quella del Bue Grasso dove nel 2010 mi hanno anche premiato per la mia attività di valorizzazione del Monferrato e poi, di fronte al Teatro di Piazza Garibaldi c’è la macelleria di Lauro Micco. La bottega è piccola ma non lasciatevi ingannare: già il banco con i pregiatissimi pezzi di fassona, “natura viva” di bontà e freschezza, ti fa venire appetito, ti fa capire che dietro a tanta cura c’è qualcosa di importante: è la famiglia Micco perché ogni eccellenza italiana ha una storia famigliare.

Lauro Micco, il papà di anni 67, con il suo sorriso serafico sta dietro il bancone:

“Ho aperto la macelleria con mio fratello Paolo nel 1982, prima avevo imparato il mestiere facendo il garzone. A Moncalvo il primo bue in macelleria l’ho venduto io. C’era un ristoratore di Piacenza assiduo della fiera che mi diceva – Siete stranì voi di Moncalvo: avete le carni migliori e non le mangiate.

Di conseguenza il banco era pieno e il ritmo serrato. Oggi i numeri sono cambiati. Le persone comprano meno, ma fanno scelte più consapevoli. In un certo senso la clientela è venuta incontro al nostro modo di lavorare, dato che abbiamo deciso di non rincorrere la quantità, ma di scegliere la qualità”.

Vicino a Lauro c’è la moglie Marina, solare ed attenta ad ogni cosa. In un certo senso è lei la protagonista del grande cambiamento. Quando nel 1993 venne messa in vendita da chi l’aveva acquisita la cascina dei nonni di Marina, i Micco l’acquistarono. Fu come riportare la famiglia alle origini, non un investimento ma un ritorno a casa.

Da quel momento la cascina, battezzata Cascina Monfrin (Monferrino), venne trasformata lentamente in allevamento bovino, nel modo più rispettoso e coerente possibile. Si partì con cinque mucche. Poi il ciclo riproduttivo completo. Poi una parte di ingrasso.
Con l’ingresso del figlio Stefano in azienda, iniziarono anche a lavorare i terreni. Così dal 2013 controllano anche l’alimentazione, coltivando direttamente ciò che mangiano i loro animali.

“Siamo diventati un Agrimacelleria -dice Lauro –
perché tutti i capi che vendiamo nascono e crescono da noi. Nascono liberi e vengono svezzati a 7/8 mesi ed avviati all’ingrasso. Il loro mangime è composto da tanto fieno di primo taglio, tre volte al giorno e da mais e orzo coltivati nei 35 ettari di terreno di nostra proprietà.

Chi viene in visita può vivere la stalla, incontrare gli animali, scoprire cosa mangiano e come vengono allevati, proprio come piace a noi: con rispetto e trasparenza”.

Intanto la famiglia si era arricchita della seconda generazione: Giulia, Stefano e Anna.
Stefano che ha 28 anni, si occupa principalmente dell’allevamento, ma lo si vede anche in macelleria. È il doppio di suo padre e sposta le mezzene di fassone come fossero fuscelli.

Ci dice la sorella Giulia di 33 anni che in macelleria ha coinvolto il marito Davide:

“Siamo cresciuti dentro questo lavoro, prima ancora di sceglierlo. Il retrobottega era il nostro mondo segreto: mentre papà lavorava senza sosta, noi passavamo il tempo a imitare i suoi gesti, con coltelli che tagliavano meno e pezzi di grasso più compatti. Giocavamo a fare i macellai, senza sapere che un giorno lo saremmo diventati davvero.

Il lavoro di papà era totalitario. La famiglia si ritagliava spazio tra un’apertura e una chiusura, tra un’alba e un tramonto in stalla. Non era sempre facile, ma è lì che abbiamo imparato cosa significhi dedizione. Papà, invece di insegnarcelo a parole, ce l’ha mostrato ogni giorno”.

E poi c’è la stalla. Ci sono circa 100 capi di Fassona e 5 o 6 buoi.
Visitare la stalla con Lauro e Marina riconcilia con l’idea di allevamento destinato al consumo di carne. Gli animali hanno spazio, sono puliti e trattati con cura amorevole. Direi che sono sereni. Lo si è visto anche dai giganteschi buoi che, a comando, si sono alzati per farsi fotografare.

“Sappiamo che l’allevamento da carne è un tema delicato. Non lo nascondiamo. Non lo vogliamo addolcire. Crediamo che si possa e si debba garantire il massimo benessere possibile durante tutta la vita dell’animale. Per noi non è una contraddizione. La qualità della nostra carne è una conseguenza”.

Nel 2021 la cascina ha compiuto un altro passo importante: è nato il laboratorio di trasformazione con cucina dove vengono prodotti salumi e lavorazioni delle carni per il negozio, prodotti stagionali come marmellate e succhi, preparazioni dedicate agli eventi e all’accoglienza.

È un agriturismo su prenotazione, gestito da Giulia e da Anna tra un esame e l’altro dell’università, dove vengono organizzate iniziative come il Bagna Cauda Day o dove possono prenotare gruppi di, al massimo, 30/35 persone.

È la coccola finale dove ho assaggiato una bistecca che può far capire a chi non lo sapesse chi sono i Micco.

Mi è venuto in mente un contadino del mio paese che, non avendo molti riferimenti gustativi fuori dal Piemonte, quando voleva manifestare l’apprezzamento per qualcosa di buono, diceva in Piemontese: “Sa di nocciole”.

Non ci crederete, nella bistecca cucinata da Marina, il gusto di nocciole l’ho proprio sentito.