FEATURE / MOVEMENT

能登をガストロノミーの発信地＆目的地にする試み

「NOTO NO KOE」Vol.４開催報告

2026.08.20

text by Sawako Kimijima / photographs by Moe Kurita

料理を通じて能登を支援するイベント「NOTO NO KOE」Vol.４が2026年５月30、31日、石川県七尾市のオーベルジュ「ヴィラデラパーチェ」で開催された。「７人のシェフによる“能登饗藝料理”」と題して集ったのは、「NOTO NO KOE」の発案者である東京・銀座「エスキス」リオネル・ベカシェフ、会場となった「ヴィラデラパーチェ」平田明珠シェフ、そして輪島市「L’Atelier de NOTO」「mebuki-芽吹-」池端準也シェフに加え、「レフェルヴェソンス」生江史伸シェフ、「ヴィラアイーダ」小林寛司シェフ、「ラシーム」高田裕介シェフ、「ファロ」加藤峰子シェフ。トップシェフが一堂に会した背景には「能登をガストロノミーのデスティネーションに」との意図がある。

能登に恋するシェフたち

イベントに先立ち、一冊の本が産み落とされた。
『NOTO no KOE little book』、その名の通り、文庫本サイズの小さな本だ。
企画したリオネル・ベカシェフによるプロローグの文章が、能登の風土を描き出す。

この土地で、私は「聴く」ことを学んだ。風の音、鳥の声、木々の息づかい、人のゆるやかな動作、すべてが言葉のように響く。言葉を持たない言語、しかし、太古の記憶に満ち、光や顔に運ばれてゆく。それは、ただ静かに呼吸させておくべき、控えめな声である。

『NOTO no KOE little book』。内田也哉子さんや皆川明さんなど幅広いジャンルから文章が寄せられている。

リオネルさんの撮った能登の写真が文章の合間に差し挟まれ、ビジュアルからも能登へと誘われる。

海があり、山があり、森が繁り、空が輝く場所は、日本中いたる所にある。そのことをよくわかっていながら、それでも能登に魅了され、能登に恋する料理人は少なくない。彼らは、能登の繊細で荘厳な自然のありように神性や霊性を感じ取るのだろう。自然と人間が交じり合って存在して、交感しながら共に生きている、そんな能登のありように強く惹かれるのに違いない。

リオネルさんの能登への想いは、著書『エスキスの料理インスピレーションから創造する料理の考え方』でも綴られ、能登でものを生み出す人々――塗師の赤木明登さん、高農園の高利充さん・博子さん、ガラス造形作家の有永浩太さん――が登場する。

伝統行事「あえのこと」から発想した７皿の料理

「NOTO NO KOE」Vol.４は、７人のシェフが、能登の食材を使い、能登の食文化を題材とする新しい表現に挑むことで、能登のガストロノミーの地としてのポテンシャルを示そうというものである。
キュレーターを務めた平田シェフは、能登で伝承されてきた祭礼「あえのこと」をテーマに取り上げた。

「あえのこと」は、稲の収穫後の12月に「田の神様」を家に招き入れ、春まで過ごしてもらうという農耕儀礼。田の神様があたかもそこに実在するかのように感謝を込めてもてなし、耕作の準備が近づく２月になると、豊作を願って田へ送り出す。
田の神様は夫婦二神とされ、料理をのせる神膳はもとより、盃や箸など祭礼で使う道具は二組ずつ用意する。また、田の神様は目が不自由（稲穂で目を突いた、あるいは、暗い土の中に長い間いるからなど諸説あり）なため、家に迎え入れる時も、食事の説明も、お風呂へ案内するのも、声に出して話し掛けるのがしきたりという。供える料理は、近くで採れた食材で作る小豆ごはん、たら汁、大根、はちめ（メバルやカサゴなど目が大きな魚）、甘酒など。その風習は大切に受け継がれている。

祭礼とは、自然を受け入れ、自然に感謝する、祈りの儀式だ。そこに住む人々が長きにわたって、何を願い、何を果たそうとしてきたかが刻み込まれた、思考の堆積と言える。
シェフたちは、このイベントで田の神様に供する料理を再現するわけでなく、現代風にアレンジするわけでもない。そもそも時節が違う。それでも「あえのこと」との向き合いは、先人の思考を手掛かりとして、この地に流れてきた時間の奥深くに分け入っていく作業となる。シェフたちは自ずと、奥能登の自然と人間が積み重ねてきた時間をさかのぼり、風土（空間）と歴史（時間）、両軸の上に立って能登を表現するに至るのである。

池端隼也「能登の記憶」：クレープ生地の上には、鮎の塩漬け、春蘭、えご。クロモジの香りをまとわせている。古くから能登の暮らしを形作ってきた食材を使って、あたかもそこに能登の海と山があるかのように皿を描く。

生江史伸「輪島、珠洲の旅。」：珠洲の豆乳と奥能登のテングサから作るこおり豆腐（『豆腐百珍』に登場する江戸料理）に、輪島の海に潜り続ける海女が採取した海藻を合わせて。下には素麺が潜む。戦国期から江戸時代にかけて、「輪島素麺（りんとうそうめん）」がこの地の特産品だった歴史を掘り起こして。

小林寛司「あいまぜ」：ハレの日に欠かせない能登の伝統料理「あいまぜ」は本来、根菜を中心に地元で採れる野菜と打ち豆で作る煮物だが、小林シェフは10種の夏野菜と打ち豆のペーストで独自解釈の「あいまぜ」を披露。

リオネル・ベカ「静かな気配」：「あえのこと」では目が不自由な田の神様の視力回復を願い「はちめ」（目の大きなメバルやカサゴ）を供えるのに倣い、カサゴのローストを。自家製の麦味噌とアプリコット、フェンネルの花粉のソースと共に。

高田裕介「纏（まとい）」：クロモジと海藻でボイルした牛肉。肉のイメージを覆す佇まいの静謐さは器のせいばかりではない。干し肉が添えられ、半分はその場で食べ、もう半分はお土産に。記憶喚起装置として。

平田明珠「塩津かがり火恋祭り」：「あえのこと」に登場する小豆ごはんにちなみ、在来種「河内豆」を使った豆ごはん。担い手不足で存続の危機にある地元の祭り「塩津かがり火恋祭り」への思いを重ね合わせて。

加藤峰子「すいぜん」：継承が途絶えた能登の祭礼食を資料から掘り起こした一品。テーマは「水を食べる」。米粉、テングサ、ベルガモット、クロモジ、野イチゴなど土地の植物が水と溶け合う。右は能登の花のみによるスペシャリテのタルト。

農山漁村の食文化に触発されて

タイトルの「能登饗藝料理」は、平田シェフの内なる発露だ。
料理人として習得した技術はイタリア料理だが、能登に居を構え、能登の自然に身を置いていると、その手が生み出すのは、自分を取り巻く農山漁村の暮らしや生活文化に触発された料理だったりする。たとえイタリア料理の技術を使っていようとも、もはやイタリア料理ではない。
むしろ、能登に根差した食文化を掘り起こし、現代のフィールドへ、次世代へ、未来へと発展的につないでいくことに、自分が介在する意味はあるのではないか。平田シェフはそう考えた。ならば「能登饗藝料理」と銘打って活動していこう。饗はもてなし、藝は技、植物を植えるとの意も持つという。
そんな思いを「NOTO NO KOE」では７人が共有したのだった。

キュレーターを務めた平田シェフから各シェフたちにそれぞれの担うテーマと役割が割り振られた。それを受けて、各シェフが独自にリサーチを重ねて料理を生み出した。

食は祭礼に欠かせない、神への捧げもの。何より料理すること、それ自体が他者（自然、神、人･･････）へ捧げる意味を持つ。

シェフたちが集って営むイベントのキッチンは、技術や発想の共有・学びの場でもある。地元や近隣の料理人もサポートに入った。

加藤峰子シェフは庭の草々から必要なものを選び取る。

生江シェフはヴィラデラパーチェが面する海に潜る。

素晴らしいものは、誰のものでもない

イベント初日はあまりに風が強くて、予定されていた海辺のテーブルセッティングが叶わず、宴は中庭へ。食卓は繁る木々の緑にすっぽり包まれた。

初日、テーブルは中庭に設けられた。木々が風から料理を守り、真上からは太陽が目一杯降り注ぐ。自然の凝縮感が心地良い。

２日目は海辺に宴が張られた。富山湾を挟んで立山まで見通せる壮大なランドスケープは、ここが得難いロケーションであることを実感させる。

この出来事は、詩人・長田弘の『世界はうつくしいと』に収録された「なくてはならないもの」の一フレーズを思い起こさせた。

草。水。土。雨。日の光。猫。
石。蛙。ユリ。空の青さ。道の遠く。
何一つ、わたしのものはない。
空気の澄みきった日の、午後の静けさ。
川面の輝き。草の繁り。樹影。
夕方の雲。鳥の影。夕星（ゆうずつ）の瞬き。
特別なものなんてない。大切にしたい
（ありふれた）ものがあるだけだ。
素晴らしいものは、誰のものでもないものだ。

人間は地球を使わせてもらっているにすぎない。借りているのだ。人間の都合でどうこうできるものではない。ただ自然に従うのみ。
能登の人々がつないできた祭礼は、そんな自然に対する畏敬の表れであり、みんなで確認し合う行事なのだろう。「あえのこと」は、その畏敬を親しみやすく、慈しみをもって表現した風習なのに違いない。

誰のものでもないものを愛でる喜び。自然の恩恵を実感する。

ヴィラデラパーチェの渚からの夕景。

最後にもう一度、『NOTO no KOE little book』からリオネルさんの言葉を引こう。

何年にもわたりこの地を撮り続けながら、私は自然と人とのあいだに流れる沈黙の対話を捉えようとしてきた。そして、美しさとは、満ち足りたものだけでなく、欠けたものの中にも生まれるのだと気づいた。

欠けたもの、欠けたところを埋める作業は続く。それはたぶん埋めて終わりではない。
リオネルさんは今、能登に料理研究所の設立を計画している。能登をガストロノミー発信の場とする構想は実現に向けて静かに進行中だ。

「NOTO NO KOE」は単なるチャリティではない。自然と人間を結び、過去と未来を結び、食のこれからを創造する取り組みである。Vol.４では、能登半島地震で被害を受けて建て替え中の和倉温泉旅館「多田屋」のスタッフがサービスを担当。再開に向けて蓄え続ける力を存分に発揮した。

◎「NOTO NO KOE」Vol.４
Our Love Letter to Noto（動画）

協力・協賛：NPO法人北陸チャリティーレストラン

◎ヴィラデラパーチェ
石川県七尾市中島町塩津乙は部26-１
Tel.0767-88-9017

「NOTO NO KOE」とは
2024年１月１日の能登半島地震をきっかけとして、それ以前より能登との交流の深いリオネル・ベカシェフが、能登の声を届け、能登を支援するイベントとして立ち上げた。
Vol.1　2024年５月、東京・銀座「エスキス」にて、池端隼也シェフ、平田明珠シェフ、輪島「杣径」北崎裕シェフとコラボレーション。初日には塗師・赤木明登氏を迎えてトークイベントを開催。
Vol.2　2024年11月、「ヴィラデラパーチェ」でリオネルシェフ、池端シェフ、平田シェフによるコラボレーション。「mebuki-芽吹-」で一晩限りのビストロ営業、および子供向けクレープワークショップ開催。
Vol.3　2025年４月、和倉温泉「ブロッサム」で、同店の黒川恭平シェフ、金沢「ジブンチ」山本ほうらいシェフ、「エスキス」山本結以シェフを中心として、リオネルシェフ、池端シェフ、平田シェフらがコラボレーション。子供向けニョッキ作り教室と親子ランチ、隣接する広場ではキッチンカ―でシュークリームを提供。