FEATURE / MOVEMENT

Supported by DECECCO

パスタと生きる道

神奈川・横浜「プリモ」　洲脇直人さん

2020.12.17

photographs by Hide Urabe

旧きよき時代の歴史と、新しくモダンな感性を兼ね備えた神奈川県横浜市。港町として栄えるこのエリアは、各地から良質な食材が集まり、食通も多いと聞きます。今年で3周年を迎えるレストランとシェフに寄り添うパスタ、ディ・チェコの魅力に迫ります。

コースを下支えする
徹底されたディ・チェコの品質

歴史的な建造物が異国情緒を漂わせる中心部に、下町感溢れる周辺エリア。新旧が混在し、“浜っ子”と呼ばれる地元民に愛され続ける神奈川県横浜市。1859年の開港以来、港町として栄え、外食文化も盛んなエリアだ。この街を故郷とし、イタリアンシェフとして鍋を振り続ける料理人がいる。

「店の個性を一番出しやすい、それがパスタの魅力です」とは、「プリモ」の洲脇直人（すわき・なおと）氏だ。大学卒業後より料理の道へ進み、その後渡伊。ローマをはじめピエモンテ、トスカーナ、エミリア＝ロマーニャなど各地を渡りながら修業を重ねた。ディ・チェコのパスタは、修業時代から慣れ親しんだ身近な「現地の食材」だ。帰国後、横浜の人気店「カンブーザ」の立ち上げより、８年間シェフを務めあげ、2017年、独立を果たした。

ディ・チェコ歴20年以上
洲脇直人さん
大学卒業後、渡伊。ローマ、ピエモンテ、トスカーナ、プーリア、エミリア＝ロマーニャなど各地で郷土料理を学ぶ。帰国後、現地シェフに店の立て直しのために呼ばれ再渡伊。「カンブーザ」で料理長を８年間務めた後、独立。

ランチとディナー共にコースを主体とし、パスタは手打ちと乾麺から選べるプリフィクススタイル。「パスタは、メイン料理の食材やコースのバランスを見ていくつか考えるのですが、ディ・チェコを使ったパスタは、常にオンメニューしています」とシェフ。まずは試す、を身上とし、様々な商品で試作を重ねる中で、ディ・チェコの味わいと品質に全幅の信頼を置く。「コースの一部として、パスタ自体の味が主張しすぎても、なさすぎてもバランスを崩してしまう。ディ・チェコは、小麦粉の甘味を保ちながら、前に出すぎず、どんなソースとも調和します」。

中でもこよなく愛するのは、「ディ・チェコNo.８リングイーネピッコレ」。「絶妙な太さと僅かにエッジの効いた形状、コシのある食感と、全てが僕好み。以前、他のリングイーネを試したことがありましたが、納得できず……。他には代えられないパスタです」。

フレッシュなバジルの香りを纏うリングイーネピッコレ
ディ・チェコNo.８リングイーネピッコレ使用　タコのジェノヴェーゼ（コースの一部として提供）
白ワインと香味野菜で下茹でしたタコと、自家製バジルペーストを合わせたジェノヴェーゼ。ペーストに加えたリグーリア州のチーズ「ペコリーノ・サルド」が、フレッシュなバジルと小麦の風味を備えたパスタをまろやかに繋ぐ。

その時々で合わせる食材や仕立ては変わるが、定番は、魚介を合わせた「ジェノヴェーゼ」だ。バジルのフレッシュな香りを保つために少量ずつ仕込むペーストは、ボウルで茹でたパスタと合わせ、サッと和えるだけ。この僅かな時間の工程でも、ブロンズ製ダイスを使用したディ・チェコのパスタの形状は、ソースを絡めとり、逃がさない。料理の繊細な味と香りを大切にするシェフにとって、このリングイーネは心強い味方だ。さらに、「ディ・チェコの品質は、茹で時間でもわかる」と話す。通常、表記される茹で時間はあくまで目安だが「ディ・チェコはそのブレがない。例えば、リングイーネは表示より少し短めに茹でますが、メーカーにより表示と数分以上違うものや、パッケージごとの品質が不安定なものも。毎回微調整せずに高いクオリティを保てる。それはとても大切なことです」

ディ・チェコを使い続ける理由 ①安定した茹で時間
約１％の塩加減で７分半。パッケージ表示との誤差も少なく絶妙な食感に茹でられる。アルデンテの持続力も長い。

ディ・チェコを使い続ける理由 ②ソースへの絡みやすさ
火入れで香りを消さないため、ボウルでソースと和えるジェノヴェーゼ。短時間でも絡みやすいパスタの形状が秀逸。

学生時代に食べたカルボナーラに衝撃を受け、料理人を目指した洲脇シェフ。「ディ・チェコ No.13　マッケローニ・アッラ・キタッラ」を使ったカルボナーラは、卵特有の匂いを消すため、卵と生クリームを火入れした後パスタと和える。濃厚なチーズの余韻が後を引く。

流通のいい港町で
地元に愛されるイタリア料理を

冒頭にも記した通り、横浜は港町。「神奈川県内に新鮮でおいしい野菜や食材はもちろんありますが、横浜自体は都市なので、相対的に食材が“豊かな”エリアとは言えないかもしれません。でもその代わり、流通に長けているため、国内外を問わず様々な食材が時間をかけずに手に入る。それがこの街で店を続ける1つの魅力です」。

洲脇シェフが信頼する「プリモ」のスタッフたち。マネージャーを務める井上容憲さん（後方左）は、「カンブーザ」時代を共にし、一緒に店を立ち上げたよき相棒だ。

また、新型コロナウイルスの影響で、外食自体も避けられがちだった期間、通い続けてくれたのは、やはり地元客だった。自粛期間も「テイクアウトだと伝えたいおいしさを届けられない」と行わず、衛生面を徹底しながらレストランというスタイルを貫いたシェフ。

「僕も含め、横浜はこの街を愛し昔から住み続ける人が多い。どんな時でも、地元の人たちが通い続けられる場所でありたい」。そんな信念の下、変わらない品質を保つディ・チェコとともに、今日も本場のおいしさを追求し続ける。