RECIPE

牛乳で煮込む、ほくほくジャガイモグラタン

「グラタン・ドフィノワ」

レスキューレシピ【牛乳編】

2022.01.06

photographs by Hide Urabe

年末年始、乳製品の原料となる生乳の供給過剰による大量廃棄が懸念されました。酪農や農作物は短期的に供給をストップできないからこそ、今後も同じような状況に直面する可能性があります。そこで、普段の食事はもちろん、緊急時にこそ思い出してほしい、レスキューレシピ【牛乳編】をお届けします。食材が余ったときは消費レシピを上手に活用する。 “料理する力”を磨くためのレシピです。

■教えてくれたシェフ：東京・世田谷代田「イブローニュ」有馬裕孝さん
■ジャガイモが主役
■一晩寝かせて芋の甘味を引き出す
■「グラタン・ドフィノワ」の極意
■「グラタン・ドフィノワ」材料と作り方
■シェフが選ぶ素材と道具
■「イブローニュ」店舗情報

教えてくれたシェフ：東京・世田谷代田「イブローニュ」有馬裕孝さん

ランスやサヴォワ、ランド地方などフランス各地の星付きレストランで修業後、2005年東京・池尻にて独立。2013年、池尻から現在地に移転。余剰牛乳の状況を知って、カリフラワーやニンジンなどの野菜にたっぷりの牛乳を使ってミルクスープにしたり、ジャガイモのポタージュを作ったりも。「食材があってこその料理ですから、生産者さんが困っているときはできることをやりたい。ミルクを使った料理はお子さんも喜んで食べてくれますよ」とシェフ。

ジャガイモが主役

グラタン・ドフィノワは、ジャガイモを薄くスライスしてクリームを注ぎ、生のままオーブンで焼くのが基本的な作り方です。ジャガイモを分厚く切って、煮込んでからオーブンで焼くこの作り方は、正確にはドフィノワではないかもしれません。

なぜジャガイモを厚くするかというと、これ自体を一品として提供しているからです。ドフィノワを肉の付け合わせにするなら、薄いスライスがいいのですが、これはジャガイモが主役のひと皿。ほっくりしたジャガイモの甘味と存在感が感じられる仕上がりを目指しました。

一晩寝かせて芋の甘味を引き出す

気を付けるところは、ジャガイモを煮崩さないことと、甘味を引き出すことです。ジャガイモは最初に塩をしてから炒めることで、水分が抜けてデンプン質が出てきます。煮崩れないよう、途中でグラタン皿に移してオーブンで煮込み、火が通ったら一晩休める。２日目のカレーがおいしいのと同じで、一晩寝かせるとジャガイモのデンプンが糖になり、甘味が増すんです。ここまで仕込んでおけて、営業中はチーズをかけて焼くだけだから、うちみたいに一人で営業している店にとっては効率的な作り方でもあります。どんなに仕込みに手間をかけても、営業中はお客様を待たせたくないですからね。

それから、このグラタンに欠かせないのが、おいしいチーズ。安いミックスチーズやスライスチーズを使ったらダメですよ。いくらジャガイモがおいしくできていても、チーズがおいしくなければ台無しです。逆に言えば、チーズがおいしければおいしく作れる（笑）。種類はお好みでよいので、コンテでもグリュイエールでも、おつまみのチーズが残ったら冷凍しておいて、あとでグラタンにまとめて使うと便利ですよ。