FEATURE / MOVEMENT

寒ブリ、南蛮海老……いま食べておきたい食材揃いです。

1970.01.01

photographs by Hide Urabe

レポート

世界を見てきたシェフが皿の上に佐渡を描く

２人の対比がくっきりと浮かび上がった

思いがけない魅力の発見もあります

Chef Takazawa
活南蛮海老のトムヤムクン
Chef Gerhard
白子のタルタル黒トリュフ佐渡さかや農園の林檎と赤泊産ズワイ蟹

Pairing　加藤酒造金鶴純米活性にごり酒
トムヤムクンに発想を得たワンスプーンは、酸味や辛味、エスニックな風味が食欲を刺激して、スターターにふさわしい。チュイルが包み込んだ白子のタルタルは、食欲のやさしいなだめ役。

アンダーズタヴァンシグネチャーブレッドとあおさ海苔バター

佐渡産のあおさ海苔を混ぜ込んだバターが、食事の伴奏者を務めている。

Chef Takazawa
冷製ブリ大根～クラシックから新しい形へ～

Pairing　グリューナーヴェルトリーナーヴェスリ（オーストリア）
高澤シェフいわく「良いブリは色濃く味濃く、マグロのトロのよう」。その言葉通り、滑らかで緻密な身質と濃い旨味。その魅力を最大限生かすべく、あえて生で。紅芯大根、黒大根、ビタミン大根、レディース大根など6種の大根と共に。「この手があったか！」のブリ大根。

Chef Gerhard
佐渡茶でマリネした両津港水揚げブリのスモーク洋ナシ「ル・レクチェ」とタラゴンピューレビーツのマリネ

Pairing　北雪純米大吟醸越淡麗
ゲハードシェフのブリ料理は、対照的に様々なフレーバーをプラス。茶葉で包み込んでスモークした上で、タラゴン風味の洋梨のピュレとマリネしたビーツを添える。ブリの身質と味わいがしっかりしているため、多様なフレーバーを受け止めて、食べ応えのあるひと皿に。

Chef Takazawa
旬のお魚のブイヤベース～羽衣をデザインして～

Pairing　甲州鳥居平今村（山梨）
2013年9月の「DINING OUT SADO」で発表された高澤シェフの代表作。能の代表的な演目「羽衣」をイメージした作品で、魚の上には、佐渡産南蛮エビと金箔で作る朱色のシート。ブイヤベーススープとチューブに入ったルイユ（ニンニクと唐辛子とオリーブオイルのペースト）と共に。

Chef Gerhard
佐渡島黒豚杉の香りのポークロインと豚鼻、テール、豚足の煮込みクリスピーな豚耳と南蛮海老を添えて　カリフラワー菊花佐渡産シーソルト

Pairing　レオ・ヒリンガー　ピノ・ノワール（オーストリア）
島黒豚の希少な部位を使った絶妙な味わいの一品。背景にあるのは「２人で１つの食材を使い切るようにしたい」とのゲハードシェフの思いだ。豚と海老、陸と海の食材がひとつ皿の上で仲良く戯れる様も特徴的。

Chef Takazawa
佐渡島黒豚玄米カルボナーラ～循環農法をお皿の上で～

Pairing　越後レッドエールビール
こちらも、2013年9月「DINING OUT SADO」での作品。牡蠣殻を使って稲を育てる「佐渡相田ライスファーミング」の米と佐渡産の真牡蠣をリゾットに、米粉で育つ佐渡島黒豚はローストに、そしてそれらを稲藁でスモーク。牡蠣と米と豚が皿の上で輪になっています。

Chef Gerhard
新潟産青首鴨のクレイポットかりん､八幡芋､牛蒡のロースト松葉の香り

Pairing　フジクレールノアノア（山梨）
青首鴨をクレイポット（素焼きの土鍋）でロースト。「佐渡を訪れた時に、見せてもらった根菜が印象深かったから」と、合わせるのはローストしたカリンと、ゴボウ、レンコン、八幡芋のソテー、そして松葉のジュのソース。佐渡の土壌が育む食材の魅力を表現。

Chef Takazawa
カキフライ甘酒のタルタルソース～お馴染みのフライをデザートに!?～

Pairing　クラッハーベーレンアウスレーゼキュヴェ（オーストリア）
牡蠣フライじゃなくて、柿フライ。日本酒に漬けてとろりとさせたあんぽ柿をベニエに。表面はサックリ、中はとろり。チョコレートソースと、甘酒を使ったタルタルソースを添えて。柿の芯には、あられの柿の種が忍ばせてある。高澤シェフの凝った趣向に脱帽！

Chef Gerhard
佐渡産あんぽ柿と自家製ヨーグルト佐渡島のトプフェン大吟醸酒ゼリー柿のマリネとシャーベット

Pairing　オーストリア産オーガニックカモミールティー佐渡産蜂蜜
トプフェンとは、フレッシュチーズの一種。ヨーグルト、トプフェン、大吟醸酒、発酵が作り出す3つのおいしさを、あんぽ柿、柿のマリネ、シャーベットという3つの柿菓子と合わせて。

コラボメニューは2016年2月29日まで！
ご予約・詳細はコチラから。※2月29日までのメニューは上記ご紹介内容と異なります。

◎アンダーズ東京　アンダーズタヴァン
東京都港区虎ノ門1-23-4　虎ノ門ヒルズ
アンダーズ東京 51F
☎ 03-6830-7739
restaurants.andaztokyo.jp
東京メトロ銀座線「虎ノ門駅」1番出口より徒歩5分

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