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FEATURE / MOVEMENT

寒ブリ、南蛮海老……いま食べておきたい食材揃いです。

Jan 01, 1970

photographs by Hide Urabe



レポート

世界を見てきたシェフが皿の上に佐渡を描く

2人の対比がくっきりと浮かび上がった

思いがけない魅力の発見もあります

Chef Takazawa
活南蛮海老のトムヤムクン
Chef Gerhard
白子のタルタル 黒トリュフ 佐渡さかや農園の林檎と赤泊産ズワイ蟹


Pairing 加藤酒造 金鶴 純米活性にごり酒
トムヤムクンに発想を得たワンスプーンは、酸味や辛味、エスニックな風味が食欲を刺激して、スターターにふさわしい。チュイルが包み込んだ白子のタルタルは、食欲のやさしいなだめ役。

アンダーズタヴァン シグネチャーブレッドとあおさ海苔バター

佐渡産のあおさ海苔を混ぜ込んだバターが、食事の伴奏者を務めている。

Chef Takazawa
冷製ブリ大根 ~クラシックから新しい形へ~


Pairing グリューナー ヴェルトリーナー ヴェスリ(オーストリア)
高澤シェフいわく「良いブリは色濃く味濃く、マグロのトロのよう」。その言葉通り、滑らかで緻密な身質と濃い旨味。その魅力を最大限生かすべく、あえて生で。紅芯大根、黒大根、ビタミン大根、レディース大根など6種の大根と共に。「この手があったか!」のブリ大根。

Chef Gerhard
佐渡茶でマリネした両津港水揚げブリのスモーク 洋ナシ「ル・レクチェ」とタラゴンピューレ ビーツのマリネ


Pairing 北雪 純米大吟醸 越淡麗
ゲハードシェフのブリ料理は、対照的に様々なフレーバーをプラス。茶葉で包み込んでスモークした上で、タラゴン風味の洋梨のピュレとマリネしたビーツを添える。ブリの身質と味わいがしっかりしているため、多様なフレーバーを受け止めて、食べ応えのあるひと皿に。

Chef Takazawa
旬のお魚のブイヤベース ~羽衣をデザインして~


Pairing 甲州鳥居平今村(山梨)
2013年9月の「DINING OUT SADO」で発表された高澤シェフの代表作。能の代表的な演目「羽衣」をイメージした作品で、魚の上には、佐渡産南蛮エビと金箔で作る朱色のシート。ブイヤベーススープとチューブに入ったルイユ(ニンニクと唐辛子とオリーブオイルのペースト)と共に。

Chef Gerhard
佐渡島黒豚 杉の香りのポークロインと豚鼻、テール、豚足の煮込み クリスピーな豚耳と南蛮海老を添えて カリフラワー菊花 佐渡産シーソルト


Pairing レオ・ヒリンガー ピノ・ノワール(オーストリア)
島黒豚の希少な部位を使った絶妙な味わいの一品。背景にあるのは「2人で1つの食材を使い切るようにしたい」とのゲハードシェフの思いだ。豚と海老、陸と海の食材がひとつ皿の上で仲良く戯れる様も特徴的。

Chef Takazawa
佐渡島黒豚玄米カルボナーラ ~循環農法をお皿の上で~


Pairing 越後レッドエールビール
こちらも、2013年9月「DINING OUT SADO」での作品。牡蠣殻を使って稲を育てる「佐渡相田ライスファーミング」の米と佐渡産の真牡蠣をリゾットに、米粉で育つ佐渡島黒豚はローストに、そしてそれらを稲藁でスモーク。牡蠣と米と豚が皿の上で輪になっています。

Chef Gerhard
新潟産青首鴨のクレイポット かりん、八幡芋、牛蒡のロースト 松葉の香り


Pairing フジクレール ノアノア(山梨)
青首鴨をクレイポット(素焼きの土鍋)でロースト。「佐渡を訪れた時に、見せてもらった根菜が印象深かったから」と、合わせるのはローストしたカリンと、ゴボウ、レンコン、八幡芋のソテー、そして松葉のジュのソース。佐渡の土壌が育む食材の魅力を表現。

Chef Takazawa
カキフライ 甘酒のタルタルソース ~お馴染みのフライをデザートに!?~


Pairing クラッハー ベーレンアウスレーゼ キュヴェ(オーストリア)
牡蠣フライじゃなくて、柿フライ。日本酒に漬けてとろりとさせたあんぽ柿をベニエに。表面はサックリ、中はとろり。チョコレートソースと、甘酒を使ったタルタルソースを添えて。柿の芯には、あられの柿の種が忍ばせてある。高澤シェフの凝った趣向に脱帽!

Chef Gerhard
佐渡産あんぽ柿と自家製ヨーグルト 佐渡島のトプフェン 大吟醸酒ゼリー 柿のマリネとシャーベット


Pairing オーストリア産オーガニックカモミールティー 佐渡産蜂蜜
トプフェンとは、フレッシュチーズの一種。ヨーグルト、トプフェン、大吟醸酒、発酵が作り出す3つのおいしさを、あんぽ柿、柿のマリネ、シャーベットという3つの柿菓子と合わせて。



コラボメニューは2016年2月29日まで!
ご予約・詳細はコチラから。※2月29日までのメニューは上記ご紹介内容と異なります。

◎アンダーズ 東京 アンダーズ タヴァン
東京都港区虎ノ門1-23-4 虎ノ門ヒルズ
アンダーズ 東京 51F
☎ 03-6830-7739
restaurants.andaztokyo.jp
東京メトロ銀座線「虎ノ門駅」1番出口より徒歩5分








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