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FEATURE / MOVEMENT

中村孝則が挑む絶対作れる!挑戦レシピ 番外編グラナ・パダーノPDO&パルマハムPDO vol.2

Mar 31, 2020

text by Miyo Yoshinaga / photographs by Hide Urabe

挑戦レシピ2「パルマハムPDOのクレスペッレ(クレープ)」


切るだけで味わえる、極上の風味

中村 「ヨーロッパから届くしあわせ」キャンペーンのアンバサダーとして、パルマハムPDO(以下パルマハム)の聖地ランギラーノにあるパルマハムのファクトリーにも訪れました。熟成中のパルマハムが吊るされた貯蔵庫に一歩入ると、とても芳しい香りに包まれるんです。あの地域の風土と伝統で守られた製法によって、パルマハムの味わいが作られていることを肌で感じました。

小池 グラナ・パダーノと同じく、パルマハムもイタリア全土で親しまれている食材ですが、特にパルマではパルマハム以外ありえないくらい、特別な存在ですね。あの地域が世界に誇る熟成ハムですから。

中村 サルメリアやプロシュッテリアなどがあの地域の人々の日常に溶け込んでいるのも印象的でした。



小池 日本で例えるなら、昔のお豆腐屋さんや魚屋さんみたいな存在ですよね。

中村 まさにそんな感じです。サルメリアには熟成期間の異なるパルマハムが並んでいて、スライサーも何種類もあって、お客さんがそれぞれ好みの部位やスライスの仕方を注文していきます。あの文化が日本にももっと広がるといいなと思いました。

小池 パルマハムはやはり切りたてが一番ですものね。

中村 そうですよね。サルメリアやレストランで薄くスライスされたパルマハムはもちろん極上の味わいですが、厚めの手切りも噛むほどに旨味が広がり、また異なるおいしさがありますね。現地のサルメリアでも、あえて手切りを注文する人がいました。僕も自宅ではパルマハムを塊で買って、パルマで購入したハム専用のナイフで手切りして楽しんでいます。



小池 切るだけであの贅沢な本物の味わいが体験できるというのが素晴らしいですよね。

中村 保存料を一切使わず、100%ナチュラルな原材料でできているのもすごいです。また、今年から日欧EPAが発効し、関税が撤廃されました。これからパルマハムも、現地に近い買いやすい価格になるかもしれませんね。


2種の粉で作る生地は、冷めてもモチモチ食感が持続

小池 今回挑戦していただくのは、パルマハムを使ったクレスペッレです。クレスペッレは北イタリアの郷土料理ですが、クレープのようなものですね。

中村 生地から作るわけですね。2種類の小麦粉を混ぜるんですか。

小池 しっとりもちもちとした食感に仕上げるために、グルテン量の異なる小麦粉をブレンドしています。イタリア産小麦粉がなければ、Tipo 0(ティーポ ゼロ)は日本の強力粉、Tipo 00(ティーポ ゼロゼロ)は薄力粉で代用可能です。ではまず、鍋に牛乳と無塩バター、塩、砂糖を入れて火にかけます。

中村 バターを液状にするわけですね。



小池 後で加える卵が固まらないよう、温め過ぎに気をつけてくださいね。卵を混ぜたら、小麦粉に加えていきます。

中村 小麦粉はふるっておいたほうがいいですか?

小池 うまく混ぜられれば、ふるわなくても大丈夫ですよ。ダマができないようによく混ぜてください。

中村 生地を寝かせるのはなぜですか?

小池 混ぜてすぐ焼くと、グルテンが暴れて生地が波打ってしまうんです。最低でも数時間は寝かせたいですね。では寝かせた生地を焼いてみましょう。

中村 鉄のフライパンを使うんですね! テフロンで焼くのかと思っていました。どこのフライパンですか?



小池 これはフランスの「デ・バイヤー」ですが、もちろん日本製でもいいし、スキレットでもいいですよ。フライパンが温まったら中央に生地を流して、フライパンを回して生地を広げます。

中村 生地の表面にポコポコと気泡ができますね。

小池 ここから蒸気が抜けて焼き面が平らになると、きれいな焦げ目が付くんです。少し厚めにして中火で焼くと、もちもち感が出て、冷めてもおいしいですよ。

中村 焼くのは片面だけでいいんですか?



小池 薄いので大丈夫です。表面を触ってみても、火が通っているのがわかりますよね。焼けたらヘラなどで生地を持ち上げて取り出します。

中村 最初は難しいですが、何枚か焼いていくうちにコツがつかめそうですね。

小池 慣れれば簡単ですよ。焼きあがったら、フレッシュチーズのストラッキーノと、ラルド・ペスタートを塗ります。

中村 ラルド・ペスタートとはなんですか?



小池 背脂にハーブを混ぜたものです。ミントを加えてもおいしいですよ。その上に、パルマハムとルッコラを載せます。盛り付けは四つ折りもポピュラーですが、最近イタリアではストリートフードが流行っているので、今日はロール状にしてみましょうか。

中村 カットしたときの断面もきれいですね。ではいただきます!……わーっ、これは見た目以上に大人っぽい味。もちもちの生地ととろけるようなパルマハムに、ハーブやチーズのアクセントが効いていて、ワインを呼ぶ味わいです。



小池 パルマハムと同じエミリア=ロマーニャのランブルスコがぴったりですよ。

中村 確かに! 泡、白、赤のどれとも相性がよさそう。冷めてもおいしいから、テイクアウトメニューにもぴったりですね。



Recipe
「パルマハムPDOのクレスペッレ(クレープ)」


材料
<クレスペッレ生地(しっとりもちもちタイプ)>
イタリア産小麦粉 Tipo 0 90g  イタリア産小麦粉 Tipo00 50g  牛乳 450g  砂糖 50g  塩 5g 無塩バター 15g  全卵 3個

<具(好みの量)>
パルマハムPDO  ラルド・ぺスタート※  ストラッキーノ(牛乳の柔らかいチーズ) グラナ・パダーノPDO  ルーコラ
※豚背脂の塩漬けにニンニクとフレッシュハーブ(ローズマリー、セージ、ローリエ)を練り込んだもの



作り方
ボウルに小麦粉を振るい入れる。
卵と小麦粉以外の材料を鍋に入れ、バターが溶けるまで軽く温める。

POINT! 卵が固まらないよう、ここで温度を上げ過ぎない



に割りほぐした卵を加え混ぜる。
のボウルに少しずつ、小麦粉と同量くらい加え、ダマにならないようホイッパーで手早く、滑らかになるまで攪拌する。

POINT! 粉に液体を加えたほうが、粉が浮かずに混ざりやすい



残りの液体を少しずつ加えながら、生地を緩めていくようにホイッパーで攪拌し、均一に混ぜる。(もしダマが残っていたら一度ザルで濾す)
混ぜ終わった生地を保存容器に移し、一晩冷蔵庫で寝かせて落ち着かせる。
一晩寝かせた生地は沈殿しているので、ゴムベラなどでゆったりと混ぜる。

POINT! ここで混ぜ過ぎると膨らまなくなるので注意



薄く油を塗ったフライパンを熱し、生地をレードルですくって中心から流し入れる。

POINT! 鉄のフライパンのほうが生地を流しても温度が下がらず、きれいに焼き色がつく



フライパンの隅まで均一に生地をならし、中火で片面に焼き色をつける。



生地の表面が乾いたらフライパンから取り出し、焼き色のついた面を上にして網の上にのせ、粗熱をとる。



焼き色のついていない面に薄くラルド・ペスタートやストラッキーノを塗り、パルマハムPDO、ルーコラ、グラナ・パダーノPDOを散らして 四つ折りにしたり、端から巻いたりして提供する。



※ 生地を焼き置いて保存しておく場合は、焼き上がりのタイミングで広げたラップの上に取り、しっかり包んで余熱でラップを縮ませ保湿しながら粗熱をとり、冷蔵庫で 保存する。


◎ オステリア デッロ・スクード
東京都新宿区若葉1-1-19 Shuwa house101
☎ 03-6380-1922
12:00~13:30LO 18:00~21:30LO
土曜12:00~19:00LO
日曜、月1不定休
東京メトロ四谷三丁目駅より徒歩4分



パルマハムPDOとは?


プロシュット・ディ・パルマ(パルマハムPDO)はイタリア、パルマ近郊の緩やかな田園地帯で作られる世界に名高い生ハム。パルマハムPDO作りに必要な天然の原材料は4つ。イタリアの豚、塩、空気、時間だけ。パルマハムPDOは、保存料を一切含まない100%ナチュラルな製品である。ハムに押されたパルマの王冠の印が、品質、真正性、そして一貫性を保証している。







PDO(原産地名称保護)は、特定の農産物と原産地との関係を認め、保護するEUの認証システムで、製造工程の全段階が既定の地理的領域において実施されることが義務付けられている。PDOは、消費者、流通業者、調理師、食の専門家たちが本物の製品を見分ける手立てとなる。1996年に認定されたグラナ・パダーノPDOとパルマハムPDOは、本物の食体験を提案できるPDO製品である。

ヨーロッパから届くしあわせ キャンペーンサイト http://www.happinessfromeurope.eu/jp/



この記事の内容は著者の見解のみを反映したものであり、欧州委員会とthe Consumers, Health, Agriculture and Food Executive Agency(CHAFEA)は、ここに記載されている情報の使用に起因するいかなる責任も負いません。











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