FEATURE / MOVEMENT

時代のニーズにマッチしたヘルシーな牛肉〈神内和牛あか〉の部位別レシピ vol.2 フランス料理「レストランオギノ」荻野伸也シェフ編　

1970.01.01

Text by Kei Sasaki
Photographs by Hide Urabe

神内和牛あかのローストビーフサラダ
（5800円コースの前菜の一品より ※ 価格は税・サービス別）
極薄切りのローストビーフを大きめにカットし口に運べば、ほどよい噛み応えがあり、咀嚼するほどに肉の味が増幅する。油分控えめの豆腐ソースが赤身の旨味をさらに際立たせる。

北海道の浦臼町で春夏は放牧されてストレスなく育つ「神内和牛あか」。
さらっとした脂としなやかな肉質は時代にマッチしたヘルシーな牛肉として、和洋中問わず、料理のプロから熱い視線を集めています。和・仏・中の3人のシェフによるレシピで部位ごとの魅力に迫るこの企画。vol.2では、東京・池尻大橋のフランス料理店、「レストランオギノ」荻野伸也シェフに、神内和牛あかのレシピをお伺いしました。

噛むほどに表れる濃い旨味を豆腐ソースでさっぱりと

肉料理に関する著書も多数、ワインに合うパテなどの肉加工品を揃え、プロの味を日常の一品として提案するデリの展開でも注目を集める肉シェフ・荻野伸也さん。神内和牛あかの印象を尋ねると「肉の繊維がしっかりと密で、脂もほどよくありながら、味わった時にまず肉自体の旨味がバシッと感じられる」との答えが。赤身のおいしさで知られるあか毛和牛の中でも「これはひと味違う」というのが率直なところのようだ。今回はあえて硬いイメージの外モモを使い「ローストビーフサラダ」に仕立てた。

荻野伸也シェフ

SHOP DATA
◎レストランオギノ
東京都世田谷区池尻2-20-9
☎ 03-5481-1333
18:00〜23:00 （土、日曜、祝日はランチあり 11:30〜13:00LO）
月曜休
東急線池尻大橋駅より徒歩5分

期間限定でメニューオン！
2017年2月6日〜3月5日の期間中、上記の料理をお楽しみいただけます。

「驚いたのは、肉の繊維の間に思いのほか脂があること。でも、食べると脂の甘味より肉の旨味をダイレクトに感じる」と、荻野さん。だから塊のままゆっくり火を入れて、スライサーで２ミリ前後の極薄切りにカットすると、口当たりはしっとりとして硬さも感じず、ほどよい脂の甘味が外モモならではの赤身の味の濃さを引き立ててくれるのだという。季節の野菜と一緒に添えるのは、豆腐のソース。肉にきめ細やかなサシがあるので、あえて油脂分控えめのソースでさっぱり仕上げるのが狙いだ。

★外モモを使用
モモの外側の部位。内モモやランプ、イチボなど他のモモ系部位に比べると、繊維質がしっかりしている分、噛み応えがある。薄切りで食べるほか煮込み料理にも向いている。

「スネ肉も使ってみたのですが、放牧飼育だからか驚くほどゼラチン質が豊富。煮込みに最高ですよね」と、既に次の一手に思いを巡らせている様子。際立つ個性を持つ上質な肉は、料理人の創意を刺激するようだ。

◎RECIPE
■材料
神内和牛あか外モモ……600g
塩……40g
E.V.オリーブ油、桜チップ……適量
（A）
　　豆腐……1 丁（150g）
　　ニンニク……2 片
　　パルメザンチーズ……大さじ2
　　白ワインビネガー……大さじ2
　　E.V.オリーブ油……大さじ2
　　塩……適量
　　黒コショウ……適量
アスパラガス……適量
マッシュルーム……適量
■作り方
１）外モモに塩を振って手でよく揉み込み、2 〜3時間置く。肉から出た水分をキッチンペーパー等で拭き取る。
２）１）を180℃のオーブンで1 時間、オリーブ油をかけながら焼く。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて一晩休ませる。
３）２）の水分を拭き取り、桜チップでごく短時間燻製をかけ、極薄（2mm 厚が目安）に切る。スライサーがある場合はスライサーで切るとよい。
４）アスパラガスは太い部分の皮を剥いて塩茹でにし、マッシュルームは生のまま薄切りにする。
５）（A）をミキサーに入れて滑らかになるまで回してソースを作る。３）、４）を皿に盛り付けソースをかける。