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グランプリのレシピを公開！第11回クインビーガーデンメープルスイーツコンテスト開催　

1970.01.01

カナダ・ケベック州のカエデの樹液を煮詰めてつくるメープルシロップ＆メープルシュガーは、菓子・パン職人や料理人などが注目する“天然の甘味料”。その製造・販売を手掛けるクインビーガーデン主催の「メープルスイーツコンテスト」は、メープルシロップ＆メープルシュガーをスイーツやパンに使い、素材としての可能性を引き出すコンテストです。

11回目を迎えた今回は、野村聡さん（「サンジェルマン」勤務）がグランプリを受賞。123点もの応募の中から見事選ばれた受賞作「Patate douce d'érable」のレシピをご紹介します。

※雑誌『料理通信』2017年2月号（P.58）では、コンテストの結果について詳しく掲載していますので、併せてご覧ください。

グランプリ　野村聡さん（「サンジェルマン」勤務）
メープルを使うパンは甘いものが多い中、あえてハースブレッドにしました。ホクホクしたサツマイモの食感と溶け出すジューシーなメープルバターが合わさり、口いっぱいに芳醇な香りが広がります。

実技審査の様子

第11回「クインビーガーデンメープルスイーツコンテスト」授賞式にて

グランプリ受賞
「Patate douce d'érable」

■手順
1.メープルサツマイモフィリングを作る。
2.メープルバター作る。
3.生地を作る。

１＜メープルサツマイモフィリング＞
サツマイモ……100g
クルミ……20g
無塩バター……20g
メープルシロップ（ミディアム）……40g
ラム酒……1g

1. サツマイモを皮付きのまま、1～1.5cmのダイス状にカットし、20分水にさらし、水気を切る。
2. 鍋で1と無塩バターを炒め、クルミ、メープルシロップを加えて、汁気がなくなるまで煮詰める。
3.ラム酒を振りかけ、冷蔵保管する。

２＜メープルバター＞
メープルシュガー（顆粒）……750g（75%）
無塩バター……1000g（100%）
オレンジピール（刻む）……50g（5%）

1.無塩バターを室温に戻し、メープルシュガー、オレンジピールを混ぜ、シート状に形を整えて冷蔵する。
2.固まったら5gのサイコロ状にカットする。

３＜生地＞
フランス粉……700ｇ（70%）
石臼挽き粉……300ｇ（30%）
生イースト……5g(0.5%)
食塩……22g（2.2%）
水……650ml（65%）
フランス産硬水……50g（5%）
メープルシロップ（ミディアム）……200g（20%）
メープルサツマイモフィリング……540ｇ（54%）

（1個あたり）
メープルバター※……40g
フランス粉……適量

1.すべての材料をミキサーボウルに入れ、低速で8分ミキシングする。(捏ね上げ温度22℃)
2.１次発酵発酵⇒26℃・湿度75％で20分発酵させ、パンチをし、20分休ませ、さらにパンチをして20分休ませる。
3.オーバーナイト⇒冷蔵5℃で15時間程度オーバーナイトで発酵させる。
4.3を皮生地として600g、メープルサツマイモ生地として1200gに分ける。メープルサツマイモ生地の上にメープルサツマイモフィリングを置き、3つ折り2回で折り込む。
5.60分休ませた後、パンチをして、さらに60分休ませる。
6.分割⇒皮生地を50ｇずつ丸め、メープルさつまいも生地を150ｇずつの俵形にする。
7.ベンチタイム⇒26℃で20分休ませる。
8 成型⇒メープルサツマイモ生地を15cm×7cmに伸ばし、１個5gのメープルバターを8個のせて、ロール状に成型する。
9.皮生地を10cm×10cmに伸ばし、8を包み、とじ目を下にしてキャンパス布に移す。
10.二次発酵⇒ホイロで27℃・湿度75％で30分発酵させる。
11.天板に移し、メープルの葉型のテンプレートをのせ、フランス粉を振る。
12.上火250℃、下火230℃のスチームで窯入れし、上火230℃、下火200℃で約23分焼成する。