FEATURE / MOVEMENT

ロゼシャンパーニュの真価を知っていますか？

一年中、料理と共に愉しみたいテタンジェ　プレスティージュロゼの魅力

vol.5　飯田橋「ソンブルイユ」エグゼクティブシェフ　若月稔章氏　ソムリエ鈴木征太郎氏

2018.03.26

text by Tadayuki Yanagi / photographs by Hide Urabe

シャンパーニュの中でもひときわ華やかな存在で、多くの女性に愛されるロゼシャンパーニュ。その真価は、実は料理と合わせてこそ発揮されることをご存知ですか？
人気シェフが語る「テタンジェ　プレスティージュロゼ」と料理のマリアージュ。
第5回は飯田橋に構える瀟洒な一軒家レストラン「ソンブルイユ」の若月稔章シェフと鈴木征太郎ソムリエに語っていただきます。

ビルに囲まれた飯田橋の一角に、突如現れる瀟洒な城館。2017年7月にオープンした「ソンブルイユ」は、かつて麹町に存在した「エメ・ヴィベール」の生まれ変わりである。
街の再開発のあおりを受け、4年前にクローズした「エメ・ヴィベール」。散り散りになった当時のスタッフが再び集結し、正統派のフランス料理とサービスを提供する空間として再生したのがこのレストランだ。450坪の敷地に120坪の庭園。シーズンにはレストランの名前にもなっているソンブルイユを始め、多くの薔薇が咲き誇る。

その「ソンブルイユ」で、テタンジェのプレスティージュロゼはどのような喜びをもたらすのか。ソムリエの鈴木征太郎さんは、テタンジェのイメージをこう話す。
「家族経営ながら世界でその名を知られている有名メゾン。どのキュヴェもバランスのよさが秀でていると思います」。

テタンジェ　プレスティージュロゼ
モンターニュ・ド・ランスとリセイのピノ・ノワールから造られた赤ワインを15%ブレンド。シャルドネの比率を30%まで高め、メゾンのスタイルである繊細さや気品の感じられるロゼに仕上げる。

「プレスティージュロゼは、フレッシュな酸味をもつと同時にふくよかなコクがあります。魚から肉まで合わせられる汎用性の高さがいいですね。料理に合わせてグラスや温度を変えてあげると、マッチングがさらに深まると思います」。

料理を作るのはかつて「エメ・ヴィベール」をミシュランの二ツ星に導いた若月稔章エグゼクティヴシェフ。「本来のフランスにある文化を表現したい」と、伝統的なフランス料理をリスペクトしつつも「新しいレストランなので遊び心も加えたい」と、これまであまり使ってこなかったエスプーマや液体の固形化といったテクニックも取り入れる。

心弾む春色のテーブルに期待が高まる

生本鮪　牡丹海老　サーモンミ・キュイのサラダ仕立て
アロマット　フレーズ　アグリュームヴァニーユ
レアな火入れのサーモン、香味野菜でマリネした生の本マグロとボタンエビ。彩り豊かに描いたのは、フレッシュなイチゴをベースとした芳醇なヴィネグレットソース。柑橘類のコンフィ、パッションフルーツのエスプーマ、固形化したオリーブ油を「遊び心で」添えた冷前菜。

そこでひと皿目がサーモンや本マグロ、ボタンエビを素材にした春の前菜。イチゴベースのヴィネグレットソースに柑橘類のコンフィ、パッションフルーツのエスプーマをあしらい、固形化したオリーブ油をアクセントに添えている。
「お客さまは最初に視覚から入られるので、サーモンやマグロ、ヴィネグレットソースの色合いと、シャンパーニュのロゼ色との調和をまず楽しんでいただきます」と鈴木ソムリエ。「ストロベリーの香り、火を入れていないマグロやボタンエビのフレッシュさ、サーモンのしっかりした旨味。すべてがテタンジェのプレスティージュロゼに含まれている香りや味の要素です。これ以上、ぴったりな料理はないでしょう」。この料理の場合、グラスは小ぶりのフルート型。温度は低めの６℃くらいがベストという。

フランス産乳飲み仔羊と
クール・ド・レチュで　春の味覚を満喫

もう一品は「フランス産乳飲み仔羊のロースト」。これまた春を意識して「白に限りなく近いロゼ色の乳飲み仔羊を使いました」と若月シェフ。ソースは、素材から出たジュを生かし、軽やかでシンプルにまとめる。

フランス産乳飲み仔羊のロティ
パセリのピュレ　旬の野菜
仔羊をココットで焼き、その脂で付け合わせのクール・ド・レチュ（仏産レタスに似た春の旬野菜）やフェーヴ（ソラマメ）を炒めて添えた。深緑色が美しいパセリのピュレにはマスタードを忍ばせ、ピリッとした辛味をアクセントに。

プレスティージュロゼとのペアリングでは「パセリのピュレが大きなポイント」と語る鈴木ソムリエ。「プレスティージュロゼの酸にパセリのグリーンなノートが加わることでフレッシュさが際立ち、肉の旨味を引き立ててくれます」。
グラスは前菜とは異なり、大ぶりの白ワイン用で。温度は10℃くらい、できればカラフに移し、炭酸ガスを少し抜くのがおすすめだそうだ。
「ピノ・ノワールのフレーバーがはっきり現れて、赤ワインのような印象に変わります。炭酸ガスが弱まることで、仔羊のソフトな肉質ともテクスチャーが同調するでしょう」。

花が彩る春のひと時にふさわしい、プレスティージュロゼと料理とのマリアージュである。

若月稔章　エグゼクティヴシェフ(右)
「トゥールダルジャン東京店」等を経て25歳で渡仏。「エスペランス」など星付きで修業を重ね、帰国後、麹町「エメ・ヴィベール」シェフに。「ミシュランガイド東京」で二ツ星を獲得。以後7年連続で星を維持。17年7月、「ソンブルイユ」開店時よりエグゼクティヴシェフに就任。

鈴木征太郎ソムリエ(左)
1993年生まれ。料理専門学校卒業後、株式会社エルガーハウスに入社。麹町「エメ・ヴィベール」に配属、サービスの道へ。銀座「ベージュ・アランデュカス東京」で経験を積んだ後、17年、「ソンブルイユ」開店時よりソムリエに。

◎ フランス料理ソンブルイユ
東京都千代田区富士見1-8-12
☎ 03-5212-4121
11:30～14:00LO（15：30閉店）、18:00～20:30LO（23:00閉店）　火曜休※祝日の場合営業
コース（昼）6000円～、（夜）10000円～
パーティープラン　（昼）着席7000円～、（夜）着席18000円～、立食15000円～
JR飯田橋駅より徒歩5分

この時期、テタンジェ　プレスティージュロゼが飲める店

東京スカイツリーを望む、輝く夜景を見下ろしながら

19世紀ヨーロッパを想わせるラグジュアリー・ホテル「ホテルイースト21東京」。『鉄板焼木場』『日本料理さざんか・寿司』『カクテルラウンジパノラマ』の3つの店舗において、4月末日までの期間、バイ・ザ・グラス1890円、ハーフボトル7560円、フルボトル13500円(すべて税込・サービス料別)で提供いたします。クラシック・エレガントなラウンジやバー、レストランで、世界都市「東京」の輝く夜景を臨みながら、美しい泡が立ち上るロゼシャンパーニュをおたのしみください。東京スカイツリーや東京ディズニーリゾートなどの東京観光にも好アクセス。

◎ ホテルイースト21東京
東京都江東区東陽6-3-3
☎ 03-5683-5683
https://www.hotel-east21.co.jp/

春色の1杯で、頂点の[旬]を味わい尽くす

クラシック・フレンチを礎に、日本料理の技術や食材のアプローチを融合させた新しいフランス料理を提供しています。料理のコンセプトは「旬」であること。進藤佳明シェフが厳選する「旬」の食材を用いた皿の数々は、エッジが効きながら軽やかで食べ疲れせず、繊細で気品あるロゼシャンパーニュと互いをよく引き立て合います。テタンジェプレスティージュロゼはグラス2300円（税・サービス料別）で提供。
※写真のメニューは、MENU CHEF（ムニュ　シェフ）コース（15800円）でのみのご提供となります。

◎ フレンチレストラン[ジョンティ・アッシュ]
東京都港区白金台5-18-17ゴールドフォレストビル
☎ 03-5447-8889
12:00～13:00LO（15:00閉店）、18:00～21:00LO（22:30閉店）
月曜日を中心に月6回休
http://www.gentil-h.com/

五感に訴えかける、驚きと感動の1皿を

神戸北野ホテル「フレンチレストランアッシュ」では、4月1日(日)～5月31日（木）の期間中、「テタンジェブリュットレゼルヴ」をグラス2200円で、「テタンジェプレステージュロゼ」をグラス2500円で、「テタンジェグランクリュ」をグラス3000円でご提供する「バイ・ザ・グラスキャンペーン」を実施いたします。ご予約時に本サイトをご覧の旨をお伝えいただいた方には「テタンジェプレステージュロゼ」お試し30mlをプレゼント。ベルナール・ロワゾー氏のエスプリを引き継ぐ山口浩シェフのモダンフレンチとのマリアージュをご堪能ください。

◎ 神戸北野ホテル　フレンチレストランアッシュ
兵庫県神戸市中央区山本通3-3-20神戸北野ホテル1階
☎ 050-3177-4646
11:30～14:00、18:00～20:30
無休
www.kobe-kitanohotel.co.jp/restaurant/restaurant/

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テタンジェ　ブリュット　レゼルヴ　FIFAボトル2018　販売開始

サッカーは、国や文化、人種の違いを越え、世界規模で楽しめる人気のスポーツ。シャンパーニュも同じように対話や心をつなげる友愛の象徴でありたい。その思いから、才能溢れるクリエイターとアーティストのコラボレーションによる、FIFAワールドカップ限定ボトルをリリースします。ラベルデザインが象徴するのは宇宙。人類初の無人人口衛星の打ち上げ成功など、今年度の開催国・ロシアの記念すべき技術的偉業に敬意を表してデザインされています。是非FIFAワールドカップをテタンジェと共に観戦しませんか。 2018年3月6日（火）～より数量限定発売。シャルドネ種、ピノ・ノワール種、ピノ・ムニエ種使用、12.5％。　税抜7400円／750ml（ギフト箱入）