FEATURE / 連載 / おいしいパルマハムの極意

おいしいパルマハムの極意
スペシャリストに弟子入り
「ミオバール」宮西智士さん

適切な目利きとトリミング、そしてスライスの技術でレストランクオリティの「一皿」に昇格するパルマハム。「パルマハム スペシャリスト」を目指す、広島「ミオバール」の宮西智士さんが、日本人唯一の元パルマハム...

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Dec 24, 2020

おいしいパルマハムの極意
パルマハム スペシャリストへの道
サルメリア「コメスタ」千葉元気さん

2017年に当サイトによる「パルマハム・スペシャリストを志す熱い食のプロ募集!」の公募で選ばれた、仙台のサルメリア「コメスタ」の千葉元気さん。日本人唯一のパルマハム職人・多田昌豊さんにパルマハムの扱い...

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Dec 17, 2020

おいしいパルマハムの極意
素材と向き合う料理人が語るパルマハムとすしの共通項 vol.2

イタリア料理人×すし職人 夢のコラボレーション握り パルマハム(外モモ)×牡丹エビの握り いずれもトロッと甘味が強い、牡丹エビとパルマハムの外モモの相乗効果を楽しむ握り。エビのインパクトに負けないよう...

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Oct 04, 2019

おいしいパルマハムの極意
素材と向き合う料理人が語るパルマハムとすしの共通項 vol.1

スライスしたパルマハムの香りが客席に届く距離でレストランを営みたいと、厨房と客席が一体化した6席限定の店を開いた「ペレグリーノ」高橋隼人さん。マグロを使わず白身や青魚を長期熟成させることで、素材が持つ...

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Oct 04, 2019

おいしいパルマハムの極意
至福の味を作る「スライサー」の選び方

「日本では、パルマハムのポテンシャルを100%引き出すスライス術が、まだまだ足りていないのが実情です」 と語るのは、日本人唯一のパルマハム職人、多田昌豊さんです。切り方で味わいの印象が大きく変わるパル...

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Dec 06, 2018

おいしいパルマハムの極意
パルマハム・スペシャリストに弟子入り

当サイトでお知らせした「パルマハム・スペシャリスト*を志す熱い食のプロ募集!」にたくさんのご応募をいただきました。選ばれたのが、仙台のサルメリア「コメスタ」の千葉元気さんです。9月、千葉さんのために、...

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Nov 06, 2017

おいしく、無駄なく使い切る秘訣
おいしいパルマハムの極意

「イタリア人にとってパルマハムは、刺身のようなもの。扱い方や自分の好みを知ることが、本当においしいパルマハムに出会う近道です」とは、イタリア食材店「ピアッティ」の岡田幸司さん。そこで、パルマハムの正し...

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Sep 06, 2016

おいしいパルマハムの極意

レポート  日本唯一のパルマハム職人 多田昌豊さん直伝────────────────────────────────  おいしいパルマハムの極意 text by Kei Sasaki / photo...

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Jan 01, 1970

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