Un prosciutto crudo delicatamente affumicato con legna di ciliegio e alloro.

La specificità del prosciutto crudo italiano è data, oltre che dalle tecniche produttive, dalla stagionatura in microclimi specifici quindi, anche se di grandi prodotti se ne trovano in tutte le regioni italiane, le zone più vocate rimangono due: il Parmense ed il Friuli.
Proprio il clima di stagionatura avvantaggia il prosciutto friulano; sono infatti numerose le zone che godono di un’ottima ventilazione grazie alla vicinanza al mare e ai monti e sono famosissimi i prosciutti di San Daniele, conosciuti per la loro particolarità i prosciutti di Sauris mentre il prosciutto di Cormons del prosciuttificio D’Osvaldo è da tre generazioni una chicca per veri intenditori.
Ce ne parla Monica D’Osvaldo, la terza generazione che, con il fratello Andrea che si occupa della produzione con il papà Lorenzo, è attualmente alla guida dell’azienda.

All’inizio fu Luigi D’Osvaldo, nonno Gigi, che mandava avanti una macelleria con una piccola produzione e vendita di prosciutti. Saranno stati i ricordi dei viaggi con il papà Giacomo a vendere bestiame in Ungheria a far sì che, fin da subito, la caratteristica dei prosciutti di Gigi fosse la delicata e sapiente affumicatura.

La produzione avveniva nello stanzone gigante della cucina vecchia: dopo la salatura e la pressatura si metteva sul fuoco del camino, il fogolar friulano, un grande paiolo con acqua e si appendevano i prosciutti nella cappa, utilizzando tutti i legni che si trovavano.

Poi finivano in soffitta a stagionare. Cormons è una graziosa cittadina del Collio Goriziano posta ai piedi del Monte Quarin, a poca distanza dal confine sloveno, famosa per le vigne che producono fantastici Bianchi.
Ma anche i prosciutti sono fortunati perché proprio la vicinanza con il Monte Quarin favorisce la stagionatura che si ottiene nel modo più naturale possibile: aprendo le finestre la sera e sfruttando le brezze che scendono dal monte.

Fu Lorenzo, figlio di Luigi, a dare la svolta alla fine degli anni 70 decidendo di chiudere la macelleria e di dedicarsi solamente ai prosciutti. Aveva le idee chiare: bontà e bellezza. Il prosciuttificio D’Osvaldo non poteva essere uno squallido capannone; così comprò la villa ottocentesca non più utilizzata del Conte Tomadoni, il primo e il secondo piano divennero la stagionatura, nella parte più moderna mise le celle frigorifere e la torretta si trasformò in un grande fogolar friulano per le cosce da affumicare.

“A volte il caso e la fortuna si uniscono all’intuizione per ottenere un grande risultato; era stato disboscato un bosco di ciliegi e, dal momento che il ciliegio è poco adatto a fare calore in casa perché scalda poco, per non sprecare la legna, papà decise di usarla per l’affumicatura. Scoprì che la temperatura bassa della combustione del ciliegio esalta la carne ma non copre il sapore. Da allora il fuoco delle nostre affumicature fu sempre prodotto da ciliegio e, in minor parte alloro”.

La produzione parte dallo stretto contatto con gli allevatori: sono tre, tutti friulani, con piccole aziende; i suini, di razza rosa dalla carne marezzata, vengono macellati all’età di 2 anni con un peso di circa 200 kg. Questi allevatori sono tutti contadini e sono stati selezionati perché coltivano loro stessi quel che danno da mangiare ai maiali: patate, soia, orzo, erba medica.

Le varietà di prosciutto prodotte sono tre: il prosciutto dolce e il prosciutto di Cormons leggermente affumicato che vengono lavorati con l’osso e lo speck dove la coscia è disossata. 
Quello che trovo sempre straordinario e anche il più caratteristico è quello leggermente affumicato ma anche il dolce è più che convincente e lo speck, prodotto in piccoli quantitativi, uno dei migliori italiani.

Dopo il macello le cosce, accuratamente selezionate, vengono spurgate del sangue in eccesso e massaggiate a mano con sale marino siciliano. Pesate, viene aggiunto il giusto quantitativo di sale e rimangono a riposare circa 1 giorno per ogni chilo di carne.
Dopo saranno lavate e messe in pressa con dei pesi in una vasca che raccoglie i liquidi che devono ancora uscire.
L’affumicatura viene effettuata appendendo le cosce per un paio di giorni su un gran paiolo riempito con un’infusione di erbe aromatiche essiccate, posto su di un fuoco ottenuto, come già detto, da legno di ciliegio e alloro. Gli speck prima dell’affumicatura vengono cosparsi di erbe aromatiche e spezie.

Quando usciranno dal camino i prosciutti e gli speck verranno appesi nelle sale di stagionatura. Dopo i primi 6 mesi verrà effettuato un lavaggio da cui lo speck uscirà pronto mentre per i prosciutti occorrerà un ulteriore lavorazione.

Sulle parti delicate della coscia si metterà la sugna fatta da grasso di maiale, farina di riso, pepe e paprika, composizione ideale per proteggere ed idratare. La stagionatura proseguirà per 18/24 mesi per il prosciutto dolce, il prosciutto affumicato andrà dai 20/24 mesi a due anni e mezzo/3 anni per le riserve speciali. A fine stagionatura la sugna verrà levata prima del consumo e le straordinarie fette di prosciutto morbide, profumate, dalla consistenza inimitabile saranno pronte per le tavole degli estimatori.

Che altro dire se non che un grande prodotto prende il carattere della sua gente. Lasciamo parlare Monica: “Io non ho grandi pretese, sono nata e cresciuta in mezzo a tutto questo. Noi Friulani siamo ancora così: famiglia, casa, lavoro. Io faccio la parte amministrativa e commerciale, l’unico rammarico è che mio nonno faceva gli affari in osteria, io non posso perché sono allergica ai solfiti”.

Io posso dire che il prosciutto D’Osvaldo, uno dei protagonisti della festa dei 30 anni di Papillon, ha stupito quanti non lo conoscevano.