vol.33　Molise: Transumanza e Caciocavallo

Guardo le fotografie che mi ha inviato Carmelina Colantuono. La grande mandria di vacche bianche dalle lunghe corna attraversa dolci colline, torrenti, grandi strade d’erba.

I cavalieri che la conducono hanno cappelli ad ampie falde, per proteggersi dal sole e dalla pioggia. Ma le facce ed il paesaggio non tradiscono: non siamo in Montana, ma in Molise. Al massimo potrebbe essere un film western di Pasolini*.

I tratturi esistono da millenni: sono strade naturali tappezzate d’erba, dove veniva fatto transitare il bestiame per la migrazione stagionale. Si snodano tra l’Abruzzo e la Puglia lungo vallate e colline, tra piccolissimi borghi antichi fatti di pietra e panorami mozzafiato.

“I pascoli di Abruzzo e Molise sono a 1300/1400 m. e sul Gran Sasso anche più alti, quindi in inverno nevica molto. Gli animali vivono allo stato brado, non ci sono stalle o ricoveri. La ricerca di pascoli invernali ha portato i pastori verso il mare, verso la Puglia”.

Il tratturo è un largo sentiero erboso, largo circa 111 metri, originatosi dal passaggio e dal calpestio delle greggi e degli armenti. Il suo tragitto segna la direttrice principale di un complesso di percorsi che progressivamente si snodano e si diramano in sentieri minori, i tratturelli (40 m. di larghezza circa), i bracci (20 m. di larghezza) ed i riposi, spiazzi di parecchi ettari destinati alla sosta delle greggi e delle mandrie. Queste vie sono state utilizzate dai pastori per compiere la transumanza fin dall’epoca preromana (Sanniti).

Sono state calpestate probabilmente dagli elefanti di Annibale, dalle schiere di pezzenti, mistici ed avventurieri in partenza per le crociate ed ora dalla mandria di 500 capi dei Colantuono, una famiglia di tipo patriarcale di 20 persone tra padre, zio, fratelli, cugini, tutti allevatori, il cui simbolo radioso è Carmelina, amazzone dalle calde fattezze mediterranee, forte come un toro.

“Frosolone, il mio paese in provincia di Isernia, a fine settembre si svuotava di tutti gli uomini che riunivano le mandrie ed andavano a svernare in Puglia. Rimanevano solo donne e bambini fino a maggio, quando ritornavano a godere con le bestie della bella stagione.

E’la transumanza mediterranea che si compie spostandosi per lunghi percorsi in un’altra regione, si dice “orizzontale” a differenza di quella “verticale”alpina, dove lo spostamento è relativamente breve con forte dislivello dalla valle ai pascoli di montagna. Da qui a San Marco in Lamis, nel parco nazionale del Gargano, dove andiamo a svernare, sono 180 chilometri, 5 giorni a cavallo sui tratturi in Molise, poi sulle strade in Puglia”.

E’ proprio in Molise, dove il progresso non ha violentato completamente il territorio, che questo straordinario patrimonio di civiltà si è meglio conservato, insieme a tradizioni, specialità gastronomiche e a principi morali condivisi di onestà e dignità, questi sì veramente d’altri tempi.
“Qui da noi lasciamo le chiavi attaccate alle porte delle case”.

“La transumanza era riservata agli uomini perché è molto dura. Io però vedevo tornare fratelli e cugini divertiti e sorridenti e mi dicevo: se fosse così faticosa avrebbero altre facce. Naturalmente sbagliavo, comunque ho insistito ed è diventata la mia vita.

Da generazioni usiamo il cavallo; cerchiamo di viaggiare nelle ore meno calde; al mattino dalle 4,30 fino alle 10/11 e dalle 4 del pomeriggio finché non siamo arrivati alla sosta, a volte anche dopo mezzanotte.
Ormai quasi tutti usano i camion per spostare il bestiame, la transumanza la fanno solo per qualche piccolo tratto, per i turisti. Noi siamo rimasti gli ultimi a fare tutto il percorso ma ci tengo, perché è un modo di salvare il nostro piccolo mondo.

Altrove i tratturi sono diventati asfalto, grandi magazzini, parcheggi. In Molise, forse anche un po’ per merito delle nostre cavalcate, nel 1997 sono stati sottoposti alle stesse leggi che tutelano i monumenti nazionali. Dal marzo 2018 abbiamo avviato, con un partenariato transnazionale e con il Ministero dell’Agricoltura e Foreste, la candidatura immateriale della Civiltà della Transumanza a patrimonio Unesco”.

“Tutte le nostre mucche sono di razza Podolica e marchigiana, molto resistenti. Tenute allo stato brado vivono di più, sono meno soggette ad ammalarsi, più forti e più agili. Quando partiamo, già conoscono le vie della transumanza e spesso le devi frenare.

Lungo i tratturi del Molise attraversiamo strade, ferrovie; abbiamo bisogno di autorizzazioni dalle ASL, dalle Regioni, dalle Province, dai vari comuni, dalle Prefetture e Questure. Organizzare lo spostamento di 500 capi in questo modo non è uno scherzo. Ma quando passiamo per i nostri paesi è una festa, prima di tutto per i bambini. Ce ne sono alcuni che vanno a scuola di equitazione con il sogno di poter fare la transumanza”.

La Podolica non dà molto latte, ma pregiato, grasso e arricchito in alpeggio da sentori erbacei e floreali. L’azienda agricola Colantuono ovviamente lo utilizza al meglio con i suoi formaggi, tutti a latte crudo.
Quello più particolare, premiato anche dalla Associazione Stampa Estera in Italia come “produzione di particolare valore e significato”, è la “Manteca”. E’ una palla di burro di ricotta, lavorata il giorno dopo la preparazione che, privata dell’acqua, viene inglobata nella pasta del caciocavallo. Una specie di sottovuoto naturale che conserva la freschezza del suo cuore ed i suoi aromi anche per 12 mesi. E’magnifica sul pane caldo, sulla bruschetta o sulla pasta. Naturalmente l’involucro protettivo è tutto da gustare.

Il caciocavallo podolico è il formaggio della tradizione dal “gusto inimitabile di pascolo e di macchia”, sopporta lunghi invecchiamenti, da consumarsi rigorosamente a fine pasto. Notevoli anche la scamorza di pasta di caciocavallo e la caciotta a pasta molle Cretese.
La produzione, se si considera il numero dei capi, non è molta e viene venduta ad enogastronomie selezionate e a privati affezionati, quasi tutta in Italia.

La transumanza a cavallo invece, trova ogni anno nuovi accompagnatori che a maggio vogliono accodarsi alla mandria, sono anche stranieri, dall’Australia, dal Canada e… naturalmente dal Texas.
Così anche io, che non ho di certo il fisico da atleta o da grandi avventure, per una volta, mentre vi scrivo, non sogno di vini e formaggi, ma di cavalcare dietro la mandria sotto la luna, quando solo il suono dei campanacci rompe il silenzio di quei fiumi d’erba che portano al mare.