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JOURNAL / イタリア20州旨いもの案内(Italiano)

È giunto il momento di rivalorizzare il Farro”,un cereale salvavita.

vol.60 Parole di un coltivatore di Farro della provincia di Perugia, Umbria

Apr 28, 2022

text by Paolo Massobrio

Guida delle cose più buone delle 20 regioni italiane di Paolo Massobrio

“Il 5 dicembre, vigilia della festa di san Nicola il parroco, aiutato da qualche donna, prepara la minestra benedetta; usa il farro spezzato, cioè frantumato con la macina a pietra tipica delle case contadine; verrà cotto in un brodo di cipolla, sedano, pomodoro e patate con un filo d’olio e distribuito alla gente.
Narra la leggenda che San Nicola, passando per Monteleone di Spoleto, fu così colpito dalla povertà degli abitanti che volle lasciare loro il poco farro che aveva nella bisaccia. Ma, a contatto con le sue dita, i chicchi si moltiplicavano e così poté sfamare tutta la popolazione.
Il farro ci ha salvato dalla fame anche durante l’ultima guerra. Gli eserciti requisivano tutto il cibo che trovavano ma il farro non lo conoscevano, così lo lasciavano ai contadini per dar da mangiare alle bestie che speravano di portarsi via.”

Sono venuto a Monteleone, il comune più alto dell’Umbria ( circa 1000 m ), uno dei più suggestivi, con il forte carattere medioevale, le torri monche per i terremoti e l’antica cinta muraria praticamente intatta, perché questo gran parlare che si fa della carestia prossima ventura per la mancanza del grano dovuta alla guerra in Ucraina, m’ha fatto venire voglia di tornare al cereale più antico, quando ancora il grano non c’era e ne sto parlando con Giulio Cicchetti titolare dell’omonima azienda che produce farro biologico dell’unica DOP selezionata in Italia.


Il più antico grano che ha affiancato la storia degli esseri umani da millenni prima di Cristo.

Il farro è una specie di fossile agricolo; fu il primo cerale ad essere coltivato dalle popolazioni arcaiche, pare già attorno al 10.000 a.C. e che la terra d’origine sia stata la Palestina.  Nella penisola italica cominciò a circolare attorno al settimo secolo a.C. diventando il cibo più consumato da Etruschi e Romani che, con le loro legioni, lo trasportarono nelle lande più sperdute.
Quando, tra il sesto e il quinto secolo avanti Cristo fece la sua comparsa nel Mediterraneo il grano, gradatamente la coltivazione del farro venne relegata alle aree di montagna con terreni freddi e calcarei. I motivi dell’abbandono a favore del grano furono la coltivazione più facile e la maggiore resa.

“Un quintale di farro grezzo – dice Giulio- dà solo cinquanta chili di prodotto: la pula rappresenta il 30%, il 10% se ne va con la selezione prima della decorticatura biologica ed un altro 10% di perdita di produzione è normale”. Ci sono tre tipi di farro: il Farro Monococco, il più antico e selvatico, dalle spighe piccole fragili le cui glumelle contengono un solo chicco. È un frumento a basso rendimento adatto a suoli aridi ed ha alte proprietà nutritive.
Il Farro Dicocco, più recente ma non di molto, è un po’ più produttivo; la glumella appiattita presenta due chicchi ed è il più diffuso in Italia.

Il Farro Spelta è un ibrido naturale tra il farro dicocco e una graminacea spontanea ed è il più simile al grano tenero. È il meno adatto al clima italiano e da noi è poco coltivato.

La ricchezza del farro rispetto al frumento comune consiste nella scarsità di grassi e nell’abbondanza di sostanze amidacee e sali minerali. È di facile digestione, ottimo regolatore dell’intestino, sazia senza lasciare pesantezza nello stomaco e, grazie al basso contenuto glicemico, è ottimo per i diabetici”.
La sua affinità con le erbe selvatiche lo rende resistenze alle intemperie atmosferiche e non necessita di fitofarmaci e diserbanti mentre la protezione della pula, che non si stacca con la mietitura, lo mantiene fresco e ne rende facile la conservazione senza aggiunta di prodotti chimici.

L’azienda di Giulio è nata nel 95 come azienda biologica con coltivazione, lavorazione e vendita di farro e lenticchie. 

“All’inizio la vendita era limitata ai negozi circostanti e ai comuni limitrofi e la lavorazione non andava oltre al farro sgusciato e spezzato. Gli anziani, che avevano passato tutta la guerra mangiando farro, pensavano di averne avuto abbastanza e non credevano molto nella nostra iniziativa. Ma negli anni successivi, grazie all’ottima qualità del prodotto e alla crescente richiesta di prodotti macrobiotici e naturali, si è creato un mercato interessante che ci ha permesso di inserire nuovi prodotti come il Farro semiperlato, il Farro soffiato, la farina di Farro, il semolino di Farro e la pasta fatta con la farina di Farro. Il maggior successo è arrivato nel 2000 con le Gallette di farro, giudicate più buone e più gustose di quelle di riso.

Poi nel 2006 l’azienda ha cominciato a recuperare la pula, ottenuta dalla decorticazione del Farro fino ad allora considerata uno scarto di produzione, per far produrre imbottiture per cuscini e coprisedili per le auto. Grazie a questa innovazione nello stesso anno ha vinto l’Oscar Green, un concorso della Coldiretti a livello nazionale”.

“In azienda siamo in cinque: io, mia moglie Paola e le tre figlie: Elisa di 34 anni, Valentina di 32 e Simona di 27. Io vado nei campi e lascio a loro tutto il resto. Devo mantenermi in forma perché anche le nipoti sono femmine”.


Il farro di Monteleone di Spoleto è un dicocco particolare; il clima e il terreno permettono la semina primaverile che dà un prodotto vitreo, duro, ricco di sostanza e di gusto. Viene consumato come Farro integrale quindi solo decorticato, in questo caso mantiene il massimo delle sue proprietà ma è molto duro da cuocere necessitando di 12 ore di ammollo in acqua e 2 ore di cottura.
Il Farro semiperlato differisce da quello integrale solo per una leggera graffiatura che però lascia penetrare l’acqua e accorcia i tempi di cottura. Basta mezz’ora senza ammollo e rimane al dente, non gommoso, ottimo per le insalate. 
Il Farro spezzato è ottenuto da farro integrale spezzando il chicco in più parti; visivamente sembra a pane gratugiato grosso ed è l’ingrediente ottimale per minestre favolose. Con la farina di farro si fanno dolci, crostate, pasta.

“Il farro è il tesoro di Monteleone – dice convintamente Giulio.
A dire la verità ce n’era un altro… nel 1902 un contadino, scavando per costruire la sua cascina, fece una scoperta incredibile: una tomba etrusca del VI secolo avanti Cristo con sepolti un uomo e una donna, due coppe e una meravigliosa biga da parata in legno di noce, bronzo e avorio scolpita con le storie di Achille. 

La vendette ad un commerciante in cambio di tavole e tegole per realizzare il casale. Da lì passo di mano in mano finché, smontata in più pezzi, emigrò in America e adesso è esposta al museo Metropolitan di New York. Il comune di Monteleone ha provato a farsela restituire, ma figurati… Nella tomba, a prova dell’antichità della nostra coltivazione, sono state trovate diverse cariossidi di farro. Abbiamo perso la biga ma il vero tesoro è rimasto da noi.”



◎AZIENDA AGRICOLA CICCHETTI SNC di Cicchetti Giulio & C.
Località Ruscio MONTELEONE DI SPOLETO 06045(Perugia)
☎ +39 0743.755841
https://www.farrocicchetti.it/

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