JOURNAL / JAPAN

日本 [新潟]

食の文化遺産巡り～食の新潟・秋編～

2019.11.06

「食の新潟」を体感する旅に向かったのは「D&DEPARTMENT」の相馬夕輝さん。全国各地のロングライフデザインを食の分野から発信する「dたべる研究所」（東京・奥沢）や「d47食堂」（渋谷）などのディレクターを務める。

日本各地に息づく食の文化遺産を巡る旅。前回に引き続き、日常の贅沢に溢れる新潟の食を「D&DEPARTMENT」ディレクターの相馬夕輝（あいまゆうき）さんと旅します。

米が育む日常の贅沢

10月の新潟は、いよいよ新米の季節。D&DEPARTMENTディレクターの相馬夕輝さんと、米の名産地・魚沼を含む中越を訪れると、稲刈りは終盤を迎え、ススキが風に揺れていた。
「この辺りは豪雪で、清らかで豊富な雪解け水が質の高い米を育てるのです」と語るのは、魚沼市の若手米農家・関信吾さん。山間地で昼夜の気温差が大きいことも、米には好条件だ。主軸は、粘りと旨味が強い伝統のコシヒカリ。米農家の数は減りつつあるが、関さんのような若い力がその後の田んぼを引き受け、魚沼自慢の米を守り継いでいる。

コンバインで稲を刈る関信吾さん。棚田での手刈りを経験直後の相馬さんは、「速い！」と驚愕。

杉の木桶を使い、今もすべての味噌を仕込む

こうした新潟の上質な米と大豆を合わせて昔から造られてきたのが、越後味噌と呼ばれる赤味噌だ。天保2（1831）年創業の「越後みそ西」では、歴史ある杉大木桶で、今もすべての味噌を仕込む。この蔵ならではの味わいを生み出すのは、樽や建物に自然に息づく酵母菌の力。木桶に含まれる水分が、外気の熱を抑えて保温効果をもたらし、よりよい発酵に繋がるという。

200年近く使いこまれた容量4トンの杉大木桶が10本。休ませず、使い続けることで酵母菌と桶を守る。

脱皮大豆を使い、寒仕込みで1年間醸した「三階節みそ極上」は、だしを使わなくてもおいしい味噌汁が作れる。

専務の杤堀佳倫さん。若い力が伝統を守る。

米、大豆、麦、3種の麹を一緒に醸した味噌も

「えちごいち味噌」が志すのは、極力機械に頼らず、面倒を惜しまない味噌造り。
「いいところを伸ばしてやるのは、子育てと同じ」と、社長の川上綾子さん。味の奥行きがありながら、すっきりした後味にするため、大豆を脱皮したり、米だけでなく大豆や麦も麹にして3種の麹を一緒に醸した味噌もあるなど、「麹命」の味噌造りが行われている。

相馬さんと、同行した「d47食堂」副料理長の植本寿奈さん。大豆麹を試食し、「甘い！」。

「麹の出来が味の要」と社長の川上綾子さん。

大豆は皮をとってから仕込むものも。「初めて脱皮大豆を知りました」と相馬さん。

昔ながらの米味噌「農家造り」（右）と、米、大豆、大麦を麹にした「三種の麹あわせ味噌」（左）。

元気すぎて移動に不向きな「生」のどぶろく

米といえば、かつて農家で酵母や米麹を混ぜ、自家醸造されていたのがどぶろくだ。酒税法による禁止を経て、小千谷市は2005年に「どぶろく特区」の認定を受け、自家栽培の米を使い、自身の飲食店で提供するなどの条件のもと、醸造を推奨。「地元の人が喜んで飲んでくれるので、もう10年造り続けています」と話すのはへぎそばの店「まるいち」の羽鳥清さん。「火入れしないどぶろくは酵母が元気すぎて移動には不向き。ここで飲んだほうが安心ですよ」と聞き、相馬さんは慎重に栓をゆるめた。

店主の羽鳥清さんは地元のどぶろく愛に応え、様々なタイプのどぶろくをこまめに仕込む。

どぶろくに使うのは、魚沼産のコシヒカリと新之助。相馬さんは、火入れなしの「雪輝〈生〉」がお気に入りで、「酵母が元気で瓶からあふれるから、お土産には持ち帰れないなあ」と、残念そう。

小千谷縮の糸を紡ぐ際に使われていた布のりをつなぎにした、伝統のへぎそば。

昔ながらの知恵を、日常の豊かさに“おいしく”つなげる

今回訪れた中越は、大部分が豪雪地帯にあたる。この地域では昔から、各家庭で越冬用にかまくらのような藁つぐらを庭に置いて、うず高く雪を積もらせ、野菜の保存に利用するという、雪国ならではの生活の知恵があった。

最大約1500トンの雪で覆われた貯蔵庫。庫内は通年で室温約1～2℃、湿度90％以上に安定。「不思議とそこまで寒さを感じませんね」と、相馬さん。

地下貯蔵庫の上を大量の雪で覆い、籾殻をかぶせたかまくらのような構造。冬はこの上をさらに雪が覆う。

それを現代に活用しているのが、「雪室熟成」だ。「雪室のメリットは、低温・高湿度が安定した状態で保たれ、食品に与える負荷が小さいこと。冷蔵庫のように風や振動の影響もありません。そこで熟成させると肉は、ドリップが少なくてしっとり。酵素の働きで肉質が柔らかくなり、旨味や甘味が強くなります」と、「ウオショク」の宇尾野伸さん。

案内してくれた「ウオショク」の宇尾野伸さん。数社が共同使用し、さらなる味の変化を求め、ジャガイモや日本酒、醤油、コーヒーなども熟成中。

新潟県産豚肉を塊で熟成。雪室で熟成した肉をシンプルに焼いて試食すると、「旨味の余韻が長い」と相馬さんは驚き、「理にかなっていますよね。感動です」と目を輝かせた。

津南町の「大地」では、雪室で野菜を熟成。こちらは、建物の半分が雪庫、もう半分が貯蔵庫という構造で、1年中室温は1～5℃、湿度は90～95％に保たれている。「今のところメインは、ミニ大根やニンジン、ジャガイモです。旨味や甘味が増すだけでなく、長期保存できるのも良いところ。雪入れは年に一度で、追加は不要です」と話す宮沢清さんは「生まれ育った津南町で雪に関わる仕事がしたい」と、2007年から雪室熟成に取り組み、故郷の伝統を新しい形で次代へ繋いでいる。

「大地」の雪室は、貯蔵庫を中央で仕切り、一方には雪をうず高く詰めて、その冷気をもう一方へ対流させる仕組み。

雪室でジャガイモを手に取る「大地」社長の宮沢清さん。「津南産のジャガイモはゴツゴツしているんです。2カ月も熟成させれば、サツマイモみたいに甘くなりますよ。全然違います」。

自然が作った最高のごちそうを味わいに

カキノモト（食用菊）やイトウリを使った料理や芋煮、塩鮭など、郷土の味をたくさんそろえて待っていてくれたのは、十日町市の樋口道子さんだ。どれもやさしい味わいで、箸が止まらなくなる。「冬は雪が深くて外に出られないから、食材を保存しながら無駄なく使う。みんなおばあちゃんが教えてくれたの。生きていくための知恵が詰まってる」。料理の傍には、土鍋で炊いた魚沼産コシヒカリの新米も。しかも、生産者違いで3種！相馬さんは「それぞれに味が違って、お米だけでおいしい！」と新潟ならではの贅沢に舌鼓を打った。

「どれもこの地域ではみんなが作っている一般的な料理。若い人は作るかわからないけどね」と笑う樋口さん。

樋口さんは、「大地の芸術祭越後妻有アートトリエンナーレ」の“スーパーサポーター”。農家レストラン「うぶすなの家」で料理も担当する。

魚沼の新米３種食べ比べに加えて、むかごご飯にも舌鼓を打つ。

日常の食卓に欠かせないものが、素晴らしくおいしい

南魚沼市の「欅苑」で味わったのは、地元で採れた旬の食材をふんだんに使った料理の数々だ。女将の南雲直子さん自ら腕をふるい、野菜を中心に囲炉裏で焼いた岩魚や鮎を加え、本膳料理の形式で供される。「田舎料理」とのことだが、その味わいは極めて上品。「郷土料理もありますけれど、旬の食材を使ってあまり奇をてらわず、私たちがいつも食べている素朴な料理をベースにお出ししています。そうした季節の恵みこそが、自然が作った最高のごちそうなのかな、と思って」と南雲さん。

夕食の一の膳は、左上から時計回りにカキノモト（食用菊）のお浸し、わけぎとミョウガとホタテのぬた、焼きしいたけの練りウニ和え、お吸い物。

夕食の二の膳は、自家製ゴマ豆腐、柿とシメジの白和え、ユウガオのあんかけ、焼きナス、ずいき、自家製がんもどきの揚げ出し、自然薯の海苔巻き。

新潟の郷土食、のっぺい汁にも土地の恵み。この後には、栗ご飯が待っていた。

母屋内を案内しながら相馬さんと談笑する女将、南雲直子さん。

魚欅苑の母屋は、明治3（1870）年に建てられた茅葺きの田舎家造り。魚沼の旬の食材を使った心づくしの田舎料理を供する。

旅を振り返り、「料理もご飯も、日常の食卓に欠かせないものが素晴らしくおいしかったですね。昔ながらの知恵を科学的に紐解いて、食材の熟成に活用している雪室も新しい発見でした」と語る相馬さん。高級な食材や特別感を求めるのではなく、日常の食を豊かに楽しむもうとする人々の姿に、新潟の食文化の奥深さを見た気がした。

SHOP DATA
◎ 越後みそ西
新潟県柏崎市新道882　
☎ 0257-23-1893
8：00～17：00　土曜、日曜、祝日休
http://misonishi.jp

◎ えちごいち味噌
新潟県長岡市滝谷町1340
☎ 0258-22-2201
8：30～17：00　土曜、日曜、祝日休
http://e-omiso.co.jp

◎ 真人そばまるいち
新潟県小千谷市真人町乙794-1
☎ 0258-86-3037
11:00～14：00　17:00～20:00　水曜休
http://maruiti.jp

◎ ウオショク
新潟県新潟市中央区鳥屋野450-1
☎ 025-284-7500
http://uoshoku.co.jp

◎ 大地
新潟県中魚沼郡津南町大字下船渡乙1401
☎ 025-761-4070
http://kuranokura.com

◎ うぶすなの家（「大地の芸術祭の里」総合案内所）
新潟県十日町市東下組3110
☎ 025-761-7767

◎ 欅苑
新潟県南魚沼市長森24
☎ 025-775-2419
11:30～13：00（LI）、17:00～19:30（LI）
不定休　要予約
http://keyakien.com
コース5000円、7000円
宿泊（1泊2食）12000円、14000円