若い力が伝統を受け継ぐ。

石見の食を語る上で欠かせないのが、目の前に広がる日本海の海の幸。島根県随一の水揚げを誇る浜田漁港では、「懐競り」と呼ばれる伝統的な競りが今も行われている。「トゥールダルジャン 東京」エグゼクティブシェフ ルノー・オージエさん、ホテルニューオータニ「レストランSATSUKI」料理長 大竹孝行さん、料理家の冷水希三子さんが、浜田漁港を皮切りにこだわりの生産者たちを訪ねた。

まだ暗い早朝、3人は、「裕丸漁業生産組合」渡邉祐二さんの案内で浜田漁港を訪れた。
すでにノドグロ（アカムツ）、カレイ、ウチワエビ、アナゴ、アンコウ、ケンサキイカ、マアジ、ヒラメ、タイなどが並べられ、赤い帽子を被った仲買人で活気に溢れている。仲買人が上着の内側に手を隠して示した競り値を競り人が覗き込む伝統の「懐競り」で、並んだ魚が次々と競り落とされていく。

温かい対馬海流と深海の栄養豊富な島根冷水域が混じり合う島根県西部沖は、良質な魚が育ち、魚種も豊富だ。とりわけ4月～9月のアジ、8月～翌5月のノドグロ、8月～翌2月のカレイの３魚種で一定基準を満たしたものは、「どんちっち」*の名が、沖合底曳網で漁獲され、鮮度に徹底的にこだわった魚は「沖獲れ一番」の名が冠されて流通する浜田漁港特選水産ブランド。ちなみに港に併設された市場の食堂で味わった旬の「のどぐろ炙り丼」は、脂がのってふわりととろけるようにやわらかく、旨味たっぷり。オージエシェフ、大竹シェフ、冷水さんの顔もほころぶ、浜田の漁師自慢の美味である。

隣町にある江津港で出会ったのは、父親の背中を追って漁師となった、「真和漁業生産組合」福島利一さんと大輝さん兄弟。沿岸に定置網を仕掛け、アジやイカ、サワラ、ブリ、カツオなど様々な魚を水揚げする。
特筆すべきは丁寧な仕事と鮮度の良さ。船上で選別作業を行って、できる限り多くの魚を生きた状態で港まで持ち帰る。「活けで持ち帰った魚は1尾ずつ手で締め、氷水に浸けて、冷やしながら血抜きする。鮮度とおいしさが長く保たれるんです」と利一さん。
出荷先は浜田漁港の市場にとどまらない。利一さんが手掛けるのはSNSやメール、電話を使った直接販売。東京や神戸のレストランからも注文が入り、漁を終えたらすぐに電話をかけて、獲れた魚の中から希望に合うものを発送する。「直送ならば、頭や尾を切り落とすとか、内臓を取るといった要望にも個別に対応できる。都市部のレストランのなるべくゴミを減らしたいといったニーズにも応えられる」と言う。自分たちの持てる力を人々の暮らしに重ね合わせて、漁業の未来を切り拓こうとする若い力がまぶしい。

海の恵みは魚ばかりではない。浜田の海を守るライフセーバーたちが手掛けたのは、海水で作る塩。
「夏だけでなく、年間を通じてこの美しい海で仕事をしていきたいと考えたんです」と、「浜田の海で生活する会」田畑卓郎さんは語る。
浜田市瀬戸ヶ島町の海水を深さ約17ｍからポンプで汲み上げ、薪をくべた平釜で1日8～9時間、約1週間にわたって煮立たせ、不純物を取り除きながら煮詰めていく。約30％の塩分濃度に達したところで仕上げの釜に移し、強火で素早く煮詰めたのがきめ細かい「浜守の塩」、時間をかけてゆっくり煮詰めたのが「浜守の塩（荒）」。浜田の海への思いがこもった完全手作り・無添加の自然塩である。

ライフセーバーが塩を作るという発想に感動していたら、益田市には日本酒造りを手掛けるバラ栽培者がいると聞いて訪れたのが桑原酒場。杜氏の寺井道典さん、36歳。石見を代表する酒「扶桑鶴」を仕込む。
1903年創業の桑原酒場4代目大畑朋彦さんは、酒造りの担い手が減っていく現実に対処しようと、10年前、寺井さんに白羽の矢を立てた。寺井さんは元々バラの栽培農家だったが、「バラと日本酒は繁忙期が重ならないから」と誘いを受けて仕込みに携わり始め、前任の杜氏から技を学んだ。文字通り、酒とバラの日々だ
大畑さんと寺井さんが目指すのは、米の味わいが表現されている酒。食との相性が良い日本酒である。あえて華やかな香りは求めない。「顔が見える農家の米を使いたい」と、地元産の佐香錦、神の舞、五百万石、きぬむすめの割合を増やしてきた。水は清流日本一に輝いた、近くを流れる高津川の伏流水を使う。
蔵の個性に磨きをかけた酒造りが、次の世代へと着実に受け継がれていく。

約40種ものブドウを減農薬で栽培するのが、益田市の「田中葡萄園」、田中寿一さんと息子さんだ。そのブドウを使って、娘の佳絵さんがコンフィチュールを作り、併設の「MONUKKA（モヌッカ）」で販売。奥様と4人、家族でブドウの奥深さを伝える。
“幻のブドウ”と言われる品種モヌッカをはじめ、ブドウ品種に合わせて糖度や風味を変えて、各々の個性を引き出すように作り上げるコンフィチュールは年間約20種。棚に並ぶ様が壮観だ。
3年前からは特区制度を利用して、寿一さんの長年の夢だった自園自醸のワインも手掛ける。ブドウの実を足で踏み、手回しの機械で搾汁して、できるだけ手作業で造られるこだわりのワインである。
一人また一人と生産者を訪ねる毎に、石見の人々の静かな信念が、オージエシェフ、大竹シェフ、冷水さん、３人の心の中に浸透していく。

旅の最後、３人が覗いたのは、滑走路近くに置かれたミツバチの巣箱。萩・石見空港ではミツバチを飼い、ハチミツを採取しているのである。海外の空港ではよくあると聞くが、日本では初の取り組み。
ミツバチたちは、空港周辺の林野を自由に飛び回り、蜜を集めてくる。「採蜜は5月から8月まで。5月には菜の花やミカン、アカシア、6月にはアカシアやハゼ、クリ、7～8月にはハゼ、ハギ、カラスザンショウを中心とした百花蜜が採れます。花が変わることで、味や香り、クリーミーさが変わっっていくんですよ」と説明するのは、石見空港ターミナルビル株式会社「空港はちみつ」担当の杉内映子さん。発売日にはショップの前に行列ができるほどの人気だそうだ。

今回、出会った食材を使った料理が「トゥールダルジャン 東京」「レストランSATSUKI」でメニューオンされる。
試作の成果を撮影すべく訪れると、オージエシェフ、自分のキッチンで再会した石見食材のクオリティに満足の様子だった。「ノドグロの脂のノリ、カレイのふくよかさ、どれもいいよ」とにっこり。
いずれ劣らぬ信念の生産者たちの食材の晴れの舞台だ。12月5日～１2月25日、ぜひとも「トゥールダルジャン 東京」と「レストランSATSUKI」を訪れていただきたい。

◎ トゥールダルジャン 東京
エグゼクティブシェフ　ルノー・オージエさん
フランス・グルノーブル出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」（三ツ星）、ランス「レクレイエール」（二ツ星）などを経て、パリの「トゥールダルジャン」本店へ。2013年より「トゥールダルジャン 東京」エグゼクティブシェフを務める。つい先頃、2018年度のＭＯＦ (Meilleur Ouvrier de France）フランス国家最優秀職人章を取得。 日本在住のシェフが選ばれるのは 36年ぶりという快挙を成し遂げた。
東京都千代田区紀尾井町4-1 ホテルニューオータニ ザ･メイン ロビィ階
☎ 03-3239-3111
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