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新しい視点でインドの各地の食材の楽しみ方を提案する、ムンバイの「ザ・ボンベイ・カンティーン（TBC）」。2019年7、8月に、地元マハーラーシュトラ州産の山菜を使った料理フェア「ア・テイスト・オブ・ザ・ワイルド」を開催して話題を集め、定番メニューとして継続することになった。
山菜は旬が短く、扱い方にも馴染みがないため、これまでほとんど注目されたことがなかった。気候変動などにより、山菜が採れる森の面積は減少している。
TBCのエグゼクティブシェフ、トーマス・ザカリアス氏とチームは、ムンバイ市内の自然食料品店と提携して山菜を確保し、伝統的に山菜を食する西ガーツ山脈の少数民族を訪ねて食文化のリサーチも行い、TBC流にアレンジして提供。トゲのある瓜や自然薯の一種など、初めて目にする食材の数々は、新しもの好きのグルメ達を刺激したようだ。
フェアを機に、マングローブに自生する塩生植物で作るファラフェルや山イチジクのスナック、アカテツ科のマフアーの木の花のスイーツなどが定番メニューに加わった。
（『料理通信』2019年12月号／「ワールドトピックス」より）
◎ The Bombay Canteen
Unit-1, Process House, S.B. Road, Kamala Mills, Lower
Parel, Mumbai,400013
☎+91-22-4966-6666
モラスバジ・ファラフェル 325 ルピー
山菜メニューは入荷状況に応じて随時変更あり
http://thebombaycanteen.comtext by Akemi Yoshii
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