-
「フレッシュさとデリケートさが、繊細な私の料理にぴったりなのです」。ローマの三ツ星レストラン「ラ・ペルゴラ」総料理長ハインツ・ベック氏が、タピオカと魚介を使った前菜“水の庭園”で黒い石を表現するのは、北イタリア産のキャビア。氏のお墨付きは、キャビア生産量の高いロシアやイランの商品ではなく、ブレーシャ県にあるアグロイッティカ社のブランド「カルヴィシウス」だ。
同社では6種類ものチョウザメを自社で養殖、品種ごとに商品化している。中には卵がとれるまで22年もの歳月がかかるサメも。工場では1匹1匹の腹部を超音波検査でチェックし、卵を取り出す成熟期を見極めてから採卵する。皮が軟らかく、パラパラとほぐれ、適度な食感を持つ粒だけを確保するためだ。
カルヴィシウスシリーズは鮮度と卵独特のコクを生かすべく、他社の商品より塩分が低いのが特徴(但し保存期間は短い)。同市にある二ツ星「オリヴァー・グロウウイッグ」、さらには高級寿司店でも、この知られざるイタリア産珍味が料理を一層華やかに引き立てている。
(『料理通信』2016年2月号/「ワールドトピックス」より)
◎ Ristorante La Pergola
Via Alberto Cadlolo, 101, Roma
☎ +39-06-35091
www.romecavalieri.it/lapergola.php
◎ Agrottica
www.calvisius.ittext by Mika Hisatani
JOURNAL / 世界の食トレンド
-
China [Hong Kong] ミシュラングリーンスター獲得シェフが手掛けるベーカリー&ワインバー
Jan 23, 2023

-
Spain [Madrid] バスク情緒漂うフュージョンラーメン。エネコ・アチャが手掛ける日本食とは?
Jan 19, 2023

-
Germany [Reinhessen] カビに強い新しいブドウ品種で造る「未来のワイン」
Jan 19, 2023

-
France [Paris] スターパティシエがルイ・ヴィトンのために創作。展覧会場限定スイーツ
Jan 16, 2023

-
Finland [Helsinki] 障がい者や学生の自立を手助け。ヘルシンキで話題の社会貢献型カフェ
Jan 16, 2023

-
Italy [Palermo] 少年院に開設された菓子工房がイタリアの国民栄誉賞を受賞!
Jan 12, 2023

-
America [New York]健康志向の高い飲酒家が注目!アルコール入りの“ハード・コンブチャ”
Jan 12, 2023

-
India [Bengaluru] ラーメンに魅せられ独学でオープン!実力派料理人が手掛けるヌードルバー
Dec 19, 2022

JOURNAL / 世界の食トレンド
-
China [Hong Kong] ミシュラングリーンスター獲得シェフが手掛けるベーカリー&ワインバー
Jan 23, 2023

-
Spain [Madrid] バスク情緒漂うフュージョンラーメン。エネコ・アチャが手掛ける日本食とは?
Jan 19, 2023

-
Germany [Reinhessen] カビに強い新しいブドウ品種で造る「未来のワイン」
Jan 19, 2023

-
France [Paris] スターパティシエがルイ・ヴィトンのために創作。展覧会場限定スイーツ
Jan 16, 2023

-
Finland [Helsinki] 障がい者や学生の自立を手助け。ヘルシンキで話題の社会貢献型カフェ
Jan 16, 2023

-
Italy [Palermo] 少年院に開設された菓子工房がイタリアの国民栄誉賞を受賞!
Jan 12, 2023

-
America [New York]健康志向の高い飲酒家が注目!アルコール入りの“ハード・コンブチャ”
Jan 12, 2023

-
India [Bengaluru] ラーメンに魅せられ独学でオープン!実力派料理人が手掛けるヌードルバー
Dec 19, 2022
