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40年間、料理人として第一線で活躍して来たアントニオ・キオディ・ラティーニは、3年前から、動物由来の食品を使うことを止めた。アメリカの栄養学者コリン・キャンベルらの説を独学で学び、植物性食材の研究を究めた後、2016年5月にオープンしたのが、「キオディ・ラティーニ・ニュー・フード」。
「サラミやプロシュート、チーズ という貴重な食文化は、消えてなくなることはない。しかし動物性食材の過大消費を一度ゼロにして、大地の恵みを見直すことが未来の食の安定供給にも繫がると思う」と語る彼の料理は、たとえば「卵と呼ばないで Non chiamatelo uovo」。
白い部分はライスミルクのクリーム、黄色い部分はカボチャのピュレに寒天で濃度を付けたもの。卵とトリュフの組み合わせは定番かつ最高、と言われることへの挑戦だ。料理は 35 、45 、55 ユーロの3コースのみ。べジタリアンやヴィーガン対応が当然のようになりつつある今、料理としての完成度の高さがキーワードになっていくだろう。
（『料理通信』2017年1月号／「ワールドトピックス」より）
◎ Chiodi Latini New Food
Strada Comunale Val Pattonera,138 10133 Torino Villa Somis 内
www.facebook.com/chiodilatininewfoodtext by Sayaka Miyamoto
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