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イベリコ豚の脂にはオレイン酸が多く含まれ、さらりとした風味と甘味は生ハムで堪能することができるが、リオハにある二ツ星ホテルレストラン「エルポルタル・デ・エチャウレン」では、イベリコ豚のラードをアイスクリームに仕立てた一品が登場した。
豚の皮を揚げたコルテサ、ホテルの暖炉の樫の木でスモークしてほのかに香りを纏ったレモンの皮、ハチミツをアクセントに加えている。レモンとイベリコ豚の風味、樫の木の香り、カリカリのコルテサと滑らかなアイスとのコントラストなどが評価され、この創作で「マドリード・フュージョン2019」では最優秀パティシエ賞を獲得した。
「豚のラードや皮を使う伝統菓子は全国どこでもあるもので、実はそれほど珍しくないと思っている」と、パティシエのポル・コントレラは言う。エチャウレンを率いるフランシス・パニエゴは、カスケリア（内臓や皮、豚足などの料理）に特別な情熱を感じているシェフ。嫌厭されがちなカスケリアを料理に生かすという希望をポルが実現した形だ。
（『料理通信』2020年2月号／「ワールドトピックス」より）
◎ El Portal de Echaurren
C/ Padre Jose Garcia, 19, 26280 Ezcaray, Rioja, Spain
3～12月 月、火、日曜夜休
1～2月 月～木曜、金曜昼、日曜夜休
コース 135ユーロ～（ドリンク別）
https://echaurren.com
text by Yuki Kobayashi
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