PEOPLE / 料理人・パン職人・菓子職人

1980年以降生まれ　注目の若手シェフ

東京・中目黒「クラフタル」大土橋真也Shinya Otsuchihashi

2018.06.28

PROFILE
1984年1月29日生まれ　鹿児島県出身　A型

04年調理師専門学校卒業後、西麻布「ジョージアンクラブ」（4年）
08年恵比寿「ジョエル・ロブション」（4年・ドゥミ・シェフドパルティエ）
12年渡仏。パリ「サチュルス」（1年・部門シェフ）
13年帰国。初台「アニス」（2年・シェフと2人。全調理部門）
15年独立

FAVORITE
好きな音楽　特になし
好きな映画　特になし
好きな本　ネットでニュースをチェック

『料理通信』2018年7月号取材時点

近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。

皿の上にドキドキ感と安心感を同居させる

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか？
A1 : 「何だろう？」というドキドキ感と「ああ、おいしい」と思える安心感が同居するところに面白さを感じます。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人（自分）の強みはどこにある？
A2 : 礼儀を重んじ、勤勉な日本人は、ゴールに向かう道に美学を見出します。悪いことではないが、時に目的に直結する近道を選べる力も世界で戦うには必要。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている？気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 料理の主題を料理本やネットで調べますが、検索ワードは食材が多い。見るのはその色彩やビジュアルだけ。脳が決め込まないように、情報は意識的に入れません。

Q4 : 尊敬する人とその理由（食の世界に限らず）
A4 : 妻。私生活を支えてくれてありがとう。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 「これは何？」時に「食べられるの!?」と興味を引く仕掛けを。また、引き算でミニマルに仕上げるのではなく、重ねるおいしさ、複雑さも表現したい。素材と相反する香りや酸を添え、アクセントを効かせるなど。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは？
A6 : アマゾンカカオで蛇行するアマゾン川を表現。コーヒーの生豆を粉末にし、未体験の渋味、辛味をアクセントに。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか？
A7 : レストランの新しい在り方も提案したい。１つの建物内にレストラン、カフェ、パン屋、ワインショップなどが入り、この1軒で食が完結するようなスタイルを営みたい。幼少時、アレルギー体質で食べられるものが限られ、その反動で食への興味が湧き、この世界に入りました。「食べられる」というだけで価値がある。美食の計り知れない幸せを伝えてゆけたら。

photographs by Masahiro Goda

SPECIALITE
アマゾンカカオのデセール

◎ 東京・中目黒「クラフタル」

住所	東京都目黒区青葉台1-16-11　2F
電話番号	☎03-6277-5813
営業時間	11:30～12:30LO（土曜、日曜のみ）、18:00～20:00LO
定休日	火曜、水曜休
アクセス	東京メトロ、東急線中目黒駅より徒歩5分
URL	https://www.craftale-tokyo.com/
MENU	昼7000円、夜10000円　（税サ別）ドリンクペアリング　ハーフ5500円、フル7500円