PEOPLE / シェフ名鑑（アーカイブ）

「食材・生産者の価値を高める」

分とく山　野崎洋光 Hiromitsu Nozaki

Oct 01, 2014

『料理通信』2012年5月号取材時点

鮑の磯焼き
コース中の一品
柔らかく蒸し上げたアワビと肝のソース、海藻の組み合わせ。アワビにダイコンおろしをのせてアワビに蓋をすると、アワビの水分を保ったまま80℃前後の低温で加熱できる。開店以来のスペシャリテで、系列店含め1日平均200個ものアワビが使われる。

山菜と赤貝の春びたし
コースの一品
タケノコは、ダイコンおろし：水＝1：1に、1％濃度の塩分をつけ茹で、冷めるまでそのまま置く。“常識”にとらわれず日本料理の手法を検証する野崎さんらしいアク抜き法だ。端正な味のだしに、赤貝とこごみを添えて。

必要とされるためのキーワード
痒いところに手を届かせる。

　89年、野崎洋光さんはカウンターで日本料理のコースを15000円で提供する「分とく山」をオープンした。23年経た今も、常連や新規の客で賑わっているのは驚異的だ。開店以来据え置きの価格や緩急あるプレゼンテーションと要因はいろいろだが、野崎さんは「料理だけでは必要な店になれない」と言う。「お客様の“痒いところに手が届くか”が大切」。だから営業中は常に店で意識を張り詰める。
　品数が多いのは、弟子たちに料理を継承する意味もある。限られた予算で揃えた材料を、いかに知恵をかけて満足させる料理に仕立てるか。「調理法だけでなく、季節や価値観、文化を知って、初めて“お金をいただける日本料理”になるでしょうね」。
　定休日には農業支援活動をしてきた。生産者さんから乞われた講演、料理教室、PR活動などは時間が許す限り真摯に対応する。震災後は復興支援活動にも積極的だ。「僕も福島の農家出身。支援したいと思っています。人によくすれば、きっとつながりますから」。

text by Reiko Kakimoto / photographs by Kouichi Takizawa

分とく山　東京都/広尾 分とく山のページを見る

住所	東京都港区南麻布5-1-5
電話番号	03-5789-3838
営業時間	17:00～21:00 LO、23:00閉店
定休日	日曜休
カード	可
座席	全40席（1階カウンター9席、2階カウンター9席、離れ6名×1室）
タバコ	禁煙
アクセス	東京メトロ広尾駅より徒歩6分
URL	-
備考	コース1本16200円　(税込・サ別) 日本酒　1合800円～　【WINE】　グラス白赤各1種900円～、ボトル5100円～

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