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PEOPLE / シェフ名鑑(アーカイブ)

「新しいスタイルを提示する」

鯰江真仁 Masahito Namazue

マサズ・キッチン47

Oct 01, 2014

photographs by Kouichi Takizawa

1967年3月2日生 / 岐阜県出身 / O型
高校在学中から中国料理店で働き始め、そのまま中国料理の世界へ。高校卒業後85年、岐阜「賓宴楼」にて河田正功シェフの下で研鑽を積む(5年)。名古屋の中国料理店を経て、96年に東京・神泉「文琳」へ。2005年より同店料理長を務め、08年独立。

FAVORITE
音楽 : 日本の80年代ロック。氷室京介、布袋寅泰、吉川晃司
本 : 東野圭吾
映画 : アクション、ハリウッド系。わかりやすい方が好き。


塩漬け肉と豆腐、筍の上海風煮込み

夜のコースの一品

春の薫り高い筍を、豆腐とともに土鍋仕立てに。骨付き鶏のブツ切りと皮付き豚バラ肉の塩漬けだけでコトコト炊いたスープを張った。肉の脂が程よく筍に絡み、自然な塩気が素材の滋味を引き立てる。

牛肉と菜の花のレタス包み

夜のコースの一品

細切りの牛肉は、油通しも醤も使わず醤油と塩、酒を中心にあっさりと炒め上げた。菜の花の心地よい苦味をアクセントに、ジューシーなレタスで包んでさっぱり頂く。


必要とされるためのキーワード
カウンター越しに社会と繋がる。

店の中央には、仕切りのない、客席と一体型の厨房。カウンターと調理台はほぼ同じ高さ。客のすぐ目の前で、タカタンと中国包丁が踊り、ジャジャッと中華鍋が唸りをあげ、躍動感を放っている。この開かれた調理場こそ、鯰江真仁シェフの真髄だ。「文琳」料理長時代から毎日カウンターに立ち、お客の顔を見ながら料理を作り続けてきた。
「料理人て、四六時中調理場から離れられないでしょ。特に僕は若い頃から料理の世界しか知らないから、カウンター越しにいろいろなお客さんと繋がることが、社会との接点になり、原動力になる」。 食べ歩きも大好きで、料理人仲間も多い。訪中も年3回。うち年1 回は社員総出だ。彼の吸収&応用力は如何なく発揮され、たとえば酒は今ワインが主流だから香辛料や味の強いものは序盤控える、「中華の膨満感」を避けるべく、砂糖や醤ジャンはほぼ使わない。逆にコンフィなど仏伊の調理法も積極的に採用、等々。「マサズ中華」は現在進行形で進化中だ。


◎マサズ・キッチン47 
東京都渋谷区恵比寿1-21-13 コンフォリア恵比寿 B1F
03-3473-0729
11:30〜14:00 18:00〜22:30 LO
定休日 月曜休
カード 可
座席 全40席(個室あり)
タバコ 禁煙(テラスは可)
アクセス JR、東京メトロ恵比寿駅より徒歩5分
http://www.masas-kitchen.com

平日昼セット1500円、1850円、3600円
夜コース8000円~(税込・サ別)
【WINE】 グラス白赤各2種1200円~、ボトル10000円前後

「2009年03月NEW OPEN」 掲載
「2012年05月100人のシェフが考える「必要とされる店」になるために」 掲載
バックナンバーはこちら

『料理通信』2012年5月号取材時点

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