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PEOPLE / 食の世界のスペシャリスト

焼津「サスエ前田魚店」前田尚毅さんの1日

全国区の魚屋になっても静岡ファーストは譲らない

Jun 02, 2022

text by Kyoko Kita / photographs by Kiyu Kobayashi

60年以上続く町の魚屋でありながら、全国の料理人から絶大な信頼を寄せられる魚の仕立て人、前田尚毅さん。
地元を牽引する魚屋としての矜持を貫き、豊かな漁場を前に新鮮な魚がもつ味と香りを届ける前田さんの魚仕事に迫ります。

(写真左)仕入れの帰り道で連絡を入れた顧客から続々と電話が入る。前田さんからの連絡は、魚が揚がるタイミング次第。
(写真右)午後のセリから前田さんが帰ってくると総出で荷おろし。氷水で魚を冷やし込んだトロ箱を次々と仕込み場に運び込む。

海水氷に浸けて持ち帰ったカツオの身には鮮度の証である紫からブルー、グリーンのグラデーションが。

【13:30】

刺身、切り身、干物、貝類と品数豊富な町の魚屋。毎日買い物にくる地元客も多い。

地魚の刺身も並ぶ。刺身は一度にたくさん切りつけず、こまめに補充する。

獲れた魚を直接納品してくれる専属の漁師、山内正晴さん。この日はメイゴ、ムツなど。


チームで客を喜ばせる

夕方4時近く。2時間前に御前崎港で揚がったばかりの魚を積んだ小型トラックが、焼津の「サスエ前田魚店」に帰ってきた。職人たちの威勢の良い掛け声と共に作業場に緊張感が走り、魚は手早くシートの上に並べられた。100 尾近い金目鯛に、サヨリ、サワラ、ハマグリ。店主の前田尚毅さんは、胸元がオーロラのように輝く大振りのカツオを見て、「めちゃくちゃ良い!」と目尻を下げ何度も繰り返した。

サヨリは身体の中心を持っても頭から尻尾の先までピンと反り返っている。「3時間前まで泳いでいたからね。これを今夜、『成生(なるせ)』で使うんですよ」。今や全国の食通が何カ月も予約を待つ静岡の名店「てんぷら成生」。店主の志村剛生さんとは10年以上前から二人三脚で歩んできた。「成生」だけではない、この作業場からは日々、名だたるすし屋、和食店、レストランに魚が届けられる。

【15:40】

「御前崎でキンメダイが揚がった」との連絡で往復2時間前田さんが車を走らせ、帰店。

仕入れた中から中堅スタッフが上物を選り分け、床に敷いたシートに並べる。

前田さんが一尾ずつ料理人と魚体をマッチングし、それぞれに合わせた下処理を施す。

久しぶりにカツオの水揚げが。さっきまで海で泳いでいたカツオは触るとまだ軟らかい。

サヨリも指で持ってもしならない鮮度の良さ。

上のキンメダイのほうが上物。頭が小さく、背中の張りがあって、肛門まわりの腹の肉付きがよい。

「この人の焼きならこのサイズの脂のり」と、見た目だけでなく重量も吟味して。

静岡の和食のホープ「茶懐石 温石」杉山乃互さん、「FUJI」藤岡雅貴さんが仕入れに。

行き先が決まった魚から魚種と重量を書きこんでいく。


「まずは地元の元気な店に声をかけて、あとは早いもの勝ちです」。注文の電話に応えながらも、ずらりと並んだ魚たちを一尾一尾見て、時に腹の辺りを触り、どの魚をどの店に送るか振り分けていく。その最中にも、前田さんが太鼓判を押す地元の若い料理人がやって来て様子を見守っていた。

「いつもお任せで買わせてもらっています。尚毅さんはCTスキャンのように魚の脂のりや水分を瞬時に判断するんです。僕がどんなふうに焼くかも考えて魚を選び、提供時間まで逆算して冷やし方を変え、店にもよく食べに来て、次はこうしてみようと提案してくれます」と、市内の和食店「茶懐石 温石」の杉山乃互(だいご)さん。前田さんのもとには、料理人だけでなく漁師も頻繁に訪ねてくる。

「どういう魚が旨いのか、獲った後の冷やし方などいろいろ教わっています」と、前田さんの旧友であり40代で夢を叶えた漁師1年目の山内正晴さん。そんな剥き出しの向上心に前田さんは、「思いを共有してくれる漁師が持ってきてくれる魚はどんなものでも買い取ります。自然が相手だから魚種は選ばない。その代わり、良い状態で持ってきてもらえるよう注文はします。漁師、魚屋、料理人が一つのチームとして結束すれば、もっとお客さんを喜ばせることができるはず」

【16:30】

カツオの行き先がすべて決まったら即おろして1℃の冷蔵庫で芯まで冷やし込む。

おろす時もなるべく魚体に触らぬよう、ヒレをもって手早く。

3尾のうち1 尾は今晩店で使える地元の料理人たちの元へ。こちらは冷やし過ぎずに手渡す。

(写真左)アジも一尾ずつ前田さんが選り分けるため、氷水から上げてきれいに並べる。
(写真右)行き先が決まった魚からどんどん水洗い。仕入れにくる料理人もここで下拵えをしていく。


波、風、漁師の心理を読む

実はこの日、午前中に飲食店から注文が入っていたのを、前田さんは夕方まで待たせていた。「波や風の向きが午後から良くなることがわかっていました。しばらく時化が続いて漁に出られなかった船がここで一気に出る。量が捕れれば価格も下がります」。状況を伝えると、前田さんに全幅の信頼を置く料理人は納得して電話を切ったという。読みは見事的中し、2週間ぶりの大漁となった。

毎朝3時、前田さんは漁師や県の試験場、各市場などから情報を集め、漁師の心理も読んで、どの浜に行くか狙いを定める。仕入れた魚はすぐに仕分けして発送、あるいは料理人自ら引き取りに来る。一緒に水揚げされた魚が市場に並ぶ頃、前田魚店が出荷した魚は地元の料理店では、もうまな板の上。「前浜ならではのライブ感を大事にしたいんです」

水揚げ3時間の鮮度

地元の飲食店だけでなく、配送に2日かかる北海道の店にもピークの状態で届ける努力を怠らない。前田さんが重視するのは、何よりも鮮度だ。「熟成させるという考え方も確かにある。けれどうちは、3時間前まで泳いでいた、この鮮度感のまま届けたい」。そのために欠かせないのが「冷やし込むこと」。ただ冷やせば良いという話ではない。氷水だけで6種類を使い分ける。海水の塩分濃度や氷の厚さを変え、その氷水を対流させてさらに温度を下げたりもする。「冷やし方一つで身の締まり具合や旨味の出方をコントロールできます」

鮮度を生かし旨味を引き出す技がもう一つある。おろした魚にヒマラヤ岩塩を振り、斜度をつけた板にのせて余計な水分を抜く「脱水締め」だ。塩の振り方、斜度、時間をその都度変えていることは言うまでもない。

【18:00】

(左写真)札幌のすし店に送るキンメダイを脱水締めにする。板にのせ高い位置から均等に塩を振る。
(右写真)板を立てかける角度で脱水のスピードを調節。輸送に2日かかるのでガッチリと締める。

タオルで毛細血管の血を絞り出すように押さえる。ステンレスバッドにのせ1℃の冷蔵庫へ。

脱水して冷やし込んだ身質はねっちりと吸いつく。届いた頃に旨味と食感が程良くなっている計算。

静岡市のてんぷら、イタリアン、和食店で水揚げから数時間後に客の口へ入るカツオ。

閉店後の18時半、作業場に「威風堂々」の音楽が流れ、発送作業はいよいよクライマックスを迎えた。箱詰めは若い衆の仕事かと思いきや、すべて前田さん自身が行う。集荷の締切時間が迫っていることを職人たちに急き立てる大声とは裏腹に、前田さんが魚を扱う仕草はどこまでも丁寧だ。「チーム」の要として、できることをやり尽くしてバトンを繋ごうとする執念が伝わってきた。


【18:30】

発送する魚の梱包作業スタート。サイズ違いのトロ箱とサイズ別にカットした保冷シート、新聞紙を用

クラッシュアイスを空気を抜くようにビニール袋に詰め、平らにして箱の底に並べる。

新聞紙、保冷シートを被せ、ビニールに包んだ魚を隙間なく詰める。

新聞紙を被せ、四隅に保冷材をのせて冷気が逃げないようにし、蓋をガムテープで密閉。

一尾丸ごとのカツオは身割れしないよう縦におき、特大ビニールに詰めた氷を横にあてる。

重さで発泡スチロールが割れないよう補強しながら密閉する。


<前田さんの魚仕事>

1冷やし込み
「揚がった魚を鮮度のいい状態で芯まで冷やし込む」が前田さんの信条。魚の筋力、状態に合わせて海水の塩分濃度や氷の厚さを変え、魚の体温が上がり細胞膜を壊す酵素が働き出すのを防ぐ。

2脱水締め
「鮮度のいい状態で魚の余分な水分を抜くと旨味が持続する」と前田さん。脱水のスピードによって早いと身がぎゅっと締り、ゆっくり脱水すると火入れしてもパサつかないと言う。

3集荷ぎりぎりに梱包
輸送時の状態で魚の味は変わるため、梱包作業は前田さん一人で行なう。宅急便の最終受付の前30分が戦場となる。「顧客の運送コストを抑えて、いい魚を買ってもらう」ため、なんと常温便で発送。ただし梱包の仕方とぎりぎりまで作業を待つことで届いた荷物は氷が溶けていないとシェフ談。


◎サスエ前田魚店
静岡県焼津市西小川4-15-7
☎ 054-626-0003
10:00~18:00
日曜、第2・4水曜休
JR焼津駅、西焼津駅より車で10 分
https://sasue-maeda.com/

※新型コロナウイルス感染症の拡大防止のため要請に合わせて営業時間が変わることがあります。

(雑誌『料理通信』2020年4月号掲載)

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