PEOPLE / 食の世界のスペシャリスト

吉岡知子さん（よしおか・ともこ）オカズデザイン料理長

第1話「本当に良いものは、変わらない」（全5話）

2016.10.01

「おいしい」って、どういうこと？

おいしい。
その言葉は、あまりにも平易で、ありふれていて、意味さえ考えずに使っていることが多いと思います。ちょっとした挨拶代わり、あいづち程度、なんてこともしばしば。いつか食の仕事に関わりたいと思っている人、今すでに食を生業にしている人も、例外ではないはずです。

「おいしいものが好き」、「おいしいものを作りたい」、「おいしいもので人を幸せにしたい」。
改めて、「じゃ、“おいしい”ってどういうこと？」と聞かれて答えられる人は、いったいどれだけいるでしょう。

「オカズデザイン」料理長の吉岡知子さんは、こう考えます。

Photograph by Tsunenori Yamashita

食べた人の中に、水のように入っていくこと。
本当においしいものは、気持ちをアゲるのではなく、鎮めてくれる。
きちんと仕事をしてあるけれど、主張はしない、
体に、心に、すーっと馴染む料理。

おいしくないものは、作らない

“料理長”と言っても、「オカズデザイン」はレストランではありません。吉岡さんが、結婚を機に、夫の秀治さんと共に立ち上げた、グラフィックデザインの小さな事務所です。結婚して2人になって“吉岡ズ”、“ヨシオカズ”だから「オカズ」デザイン。正確には、グラッフィックデザイナーは秀治さんの方で、吉岡さんはその手伝い、でした。

Photograph by Tsunenori Yamashita

左から吉岡知子さん、吉岡秀治さん、スタッフの森影里美さん。オカズデザインのアトリエは、イベントの際には開放される。

では、なぜ“料理長”？　
「それはまぁ、ツッコミ待ちのダジャレみたいなもので（笑）」。
あえてその肩書きを言い換えるならば、「オカズデザイン　料理部部長」とでもなるでしょうか。
今、「オカズデザイン」は、グラフィックデザインと料理の仕事の二枚看板で営業しています。

現在の吉岡さんの仕事を一言で表すのは、実はちょっと難しいです。
フードコーディネーター、フードスタイリスト、料理研究家、イベントプランナー……どれも当てはまります。
料理雑誌に限らず、女性誌やライフスタイル誌からも引っ張りだこですし、映画や連続テレビドラマの料理を手掛けた実績もあります。
ケータリングもすれば、イベントへの出店もします。
しかし、何でも屋というわけではありません。そこには一つの信念があるのです。

それは、「昔からみんなに愛されている普遍的な料理を、本当においしく作る」こと。
“時短”でも“簡単”でも、“ヘルシー”でもない。
おしゃれな雰囲気や、単純なビジュアルの美しさでもありません。

とはいえ、必ずしも「＝良い食材を使う
ことではありません。もちろん、それに越したことはないでしょう。たとえばコロッケ一つ作るにも、近所のスーパーで買い集めた食材よりは、専門店の最高級食材を使えば、あるいは、こだわりの生産者から取り寄せた食材を使えば、確かにおいしくなります。
でも、それだけではないのです。

本当に良いものは、変わらない

「味覚は、個人個人の経験や記憶と密接に結びついたものです。100人いれば、100通りの“おいしいコロッケ”がある。だから、コロッケのレシピを依頼された時は、徹底的に様々なレシピを比較します。より多くの人が“おいしい”と感じるコロッケとは、どんなコロッケか。その中で、自分の納得するおいしさを探していくのです」。

Photograph by Tsunenori Yamashita

『料理通信』2012年3月号で紹介した「コロッケと旬野菜のポタージュ」。とろとろのマッシュポテトの中にあえて粗いミンチにした豚バラが入っている。

目指すのは、シンプルで、普遍的なおいしさ。

「デザインも同じ、本当に良いものは変わりません。
シンプルで、飽きずに、使う人の肌に馴染み、長く大切に使われる。

凝ったデザインではないけれど、それゆえ、どんな空間にも違和感なく溶け込むイス。初めて座る人にも、まるでずっと使い続けてきたような愛着を感じさせるイス。体の曲線に寄り添い、長時間座っても疲れず、その存在すら意識させないイス。吉岡さんの目指すおいしさは、そんなイスに近いのかもしれません。
それは、“感動”というより、“心地良さ”に近い感覚。

「おいしいもの」が溢れている時代、シンプルなおいしさ、普遍的なおいしさを追求することは、とても勇気がいるものです。なぜならそれは「どこにでもありそう」と紙一重。一歩間違えれば、埋もれてしまいますから。

いかに他の人と違うことをするか、他の人が思いつかないことを思いつくか。一つの世界で生き残るために独自性を追求する時、人はそういった思考回路に陥りがちです。確かに大切な発想ではありますが、そればかり考えていくと、できあがるものはどんどん奇抜になっていきます。

吉岡さんは、余計な装飾もしなければ、作り手の都合に合わせて手間や食材を省くこともしません。
その料理がその料理としてあるべきおいしさになるための、必要最低限でありながら、十分な時間と仕事を施す。
ただし、皿にのった料理の表情は、あくまで普段着。「特別なことは、何もしていません」といった顔。

限りなくシンプルで普遍的であるという、独自性。
そんな、ある種、逆説的な言葉を体言するのが、吉岡さんの料理であり、レシピです。だから、多くの人に求められる。
「理想が高いんです」と吉岡さんは言います。妥協をしない。「本当にこれが理想的なおいしさだろうか」と、自分の胸に問い続け、試作を重ねる。
その先に、100人いたら100人が「おいしい」と納得するコロッケがあるはずだから。

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吉岡知子（よしおか・ともこ）
料理とグラフィックのデザイン会社「オカズデザイン」料理長。雑誌＆ＷＥＢでのレシピ制作、映画やテレビドラマでの料理制作・監修、ケータリングなどを料理とデザインの両方から手掛ける。プロダクトデザインや料理本の出版など、活躍の場は多岐にわたる。