RECIPE

サバで作るフレンチつまみ。「サバのリエットレモンとかんずり風味」

ブルーフード・レシピ

2023.06.29

photographs by Tsunenori Yamashita

海に囲まれ、豊かな漁場を有する日本には魚食文化が根付いています。魚を食べるなかで培われ、受け継がれてきた知恵や知識を継承し、上手に食べることは、多様性豊かな海の保全につながります。日本周辺でとれる水産物（ブルーフード*）の魅力を再発見するレシピを人気店のシェフに教わります。今回はアペロにぴったり、サバのリエットを紹介します。

*ブルーフードとは、淡水・海洋環境に由来する植物、動物、藻類など水生生物性食品のこと。食料危機や気候変動などの課題に対応し、健康的で持続可能な食料システム構築への貢献が期待されている。
**日本の漁獲量ランキング（農林水産省：令和３年漁業・養殖業生産統計）
１位マイワシ（21.1％）、２位サバ類（13.7％）、３位ホタテガイ（殻付き）（11.0％）、４位カツオ（7.6％）、５位スケトウダラ（5.4％）、６位カタクチイワシ（3.7％）、７位ブリ類（2.9％）、８位マアジ（2.8％）、９位マダラ（1.8％）、10位サケ類（1.8％）。

教えてくれた人
東京・外苑前「アミニマ」鳥山由紀夫さん

ワインビストロ「Aminima」オーナーソムリエ。福岡県出身。調理師学校を卒業後、料理人を経てサービス担当に。乃木坂「レストラン・フゥ」で13年、恵比寿「サリュー」で12年、計25年の経験を積み、2014年に独立して現店をオープン。
photograph by Hide Urabe

旨味も水分も逃さずしっとりした口当たりに

ワインと相性のよいリエットは、豚など肉で作るのが主流ですが、私が無類のサバ好きなので、ここはサバで。　

油分ではなく、水分でしっとりした口当たりにしたいので、サバに火を通しすぎてパサパサにしないのがポイントです。サバが含む水分が出過ぎないように、塩は加熱する直前に。煮るのはラードではなく、オリーブ油を使用。サバの皮と身の間の脂に旨味があるので、皮が鍋底にくっつかないよう、最初に皮を上にして煮ます。とは言え、加熱すると皮はほぐれにくく、口当たりが悪いので、加熱する前に表面の薄皮をむくのを忘れずに。

煮る油の温度は、よく言われる80℃だと加熱に時間がかかりすぎてサバから旨味が流れ出てしまうし、高過ぎると火が入りすぎてパサパサになる。試行錯誤して、100℃に保って10分程度煮て、火がちょうど入った状態で取り出しています。切り身の大きさ、脂ののり方にもよるので、時々取り出して火の入り具合を確認します。

サバをほぐし、新潟の唐辛子発酵調味料「かんずり」を加えます。辛みというより、味が締まり、コクと深みが出るんです。全体をよく混ぜ、味を調えます。パサつく場合はサバを煮た油を加えて。冷蔵庫で冷やし、１時間後から食べられます。肉のリエットと違い、手早く作れるのもこの料理のよいところです。形はラグビーボール形に。ラグビー愛も強い私のこだわりです！（笑）

「サバのリエット」材料と作り方

[材料]（10皿分）
真サバ（フィレ）・・・800g
塩、コショウ・・・適量
オリーブ油・・・300ml

＜材料A＞
　ニンニク・・・３片
　タイム・・・３本
　ローリエ・・・１枚

かんずり・・・５g
レモンの皮（ノーワックス）・・・1/2 個分
バター（溶かす）・・・40g

＜仕上げ＞
レモンの皮・・・適量
ピマンデスペレット・・・適量

[作り方]
[１] サバを３枚におろす

サバは頭、内臓を取り、３枚におろす。小骨を抜き、薄皮をむく。
POINT：サバの皮はそのままだとほぐれず口当りが悪いので、表面の薄皮をむく。

[２] 直前に塩をふる

サバを２等分に切る。塩をふると魚の水分が出るので、煮る直前に、身の面に塩、コショウをふる。

[３] 油で煮る

鍋にオリーブ油、材料Aを入れて火にかける。香りが出たらサバの皮目を上にして入れる。100℃に保って煮る。
POINT: パサつかず、旨味が逃げない、最適の温度が100℃。皮と身の間の脂がおいしいので、皮を損なわないよう皮目を上にして煮る。

[４] ジャストの火入れで上げる

５分程度で裏返し、さらに５分間煮る。取り出して、身の厚い部分の火の通りを確認する。

[５] 身をほぐす

サバの身を取り出して熱いままボウルに入れ、木べらでほぐす。フライパンの油はとっておく。

[６] かんずり、煮油を加える

かんずりを加えて混ぜ、５の油を約100ml 加えて全体によくなじませる。

[７] 溶かしバターを加える

溶かしたバターを加えてよく混ぜる。塩で味を調える。

[８] 氷水にあてて冷ます

ボウルの底を氷水にあてて冷やし、練るように混ぜる。粗熱がとれたら、レモンの皮をすりおろして加え、混ぜる。

[９] 形が保てる状態に

持ち上げた時に形が保てる固さに。バットに広げてならし、表面をラップで覆って冷蔵庫で１時間冷やす。

豚肉ではなくサバをリエットに。油分ではなく、火入れの具合でしっとりした食感に。爽やかなレモンの皮とピマンデスペレットでアクセントをつける。

◎アミニマ
東京都渋谷区神宮前２-５-６
☎03-6804-2846
17:00～22:00LO（月曜～金曜）
16:00～21:00LO（土曜）
日曜休
東京メトロ外苑前駅より徒歩６分
https://www.aminima.jp/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。

（雑誌『料理通信』2015年４月号掲載）

海洋資源を保護し、持続的に利用する
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国連広報センターが「SDGメディア・コンパクト」に加盟する日本のメディア有志とともに、気候変動対策のアクションを呼び掛けるキャンペーン「1.5℃の約束 – いますぐ動こう、気温上昇を止めるために。」を実施しています。料理通信はこのキャンペーンに参加し、食にかかわる気候変動への取り組みを国内外から紹介しています。

海洋生態系による「ブルーカーボン」が温室効果ガス排出対策として期待されています。海の資源を守り、大切に使うことは気候変動対策につながることから、６月は、海洋保全について考え、アクションを起こすきっかけになる記事をお届けします。

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