RECIPE

スピーディな煮込みで軽やかに。「魚のポトフ」

ブルーフード・レシピ

2025.02.20

photographs by Daisuke Nakajima

海に囲まれ、豊かな漁場を有する日本には魚食文化が根付いています。魚を食べるなかで培われ、受け継がれてきた知恵や知識を継承し、上手に食べることは、多様性豊かな海の保全につながります。日本周辺でとれる水産物（ブルーフード*）の魅力を再発見するレシピを人気店のシェフに教わります。今回は、貝のワイン蒸しを展開した「魚のポトフ」です。ポトフといっても煮込み時間は15分。魚はふっくら仕上がり、個々の野菜のおいしさも楽しめます。

*ブルーフードとは、淡水・海洋環境に由来する植物、動物、藻類など水生生物性食品のこと。食料危機や気候変動などの課題に対応し、健康的で持続可能な食料システム構築への貢献が期待されている。
**日本の海面漁業の漁獲量ランキング（漁獲量／前年比）【農林水産省：令和５年漁業・養殖業生産統計】
全体（282万3,400t／－4.3％）：１位マイワシ（68万900t／＋6.1％）、２位ホタテガイ（33万600t／－2.8％）、３位サバ類（26万1,100t／－18.3％）、４位カツオ（15万2,600t／－20.0％）、５位スケトウダラ（12万2,900t／－23.4％）、６位カタクチイワシ（11万4,000t／－7.3％）、７位マアジ（９万2,000t／－7.0％）、８位ブリ類（８万1,000t／－12.9％）、９位サケ類（６万t／－31.8％）、10位マダラ（５万4,000t／－6.9％）

教えてくれた人：東京・代官山「アタ」掛川哲司さん

箱根「オーベルジュオー・ミラドー」、東京・青山「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ（現・NARISAWA）」などで修業。2013年、代官山にビストロ「Ata」をオープン。その後、恵比寿「グッドラックカリー」、日比谷「Varmen」、広尾「au deco」をオープンし、いずれも人気店に。レストランプロデュースや商品開発など多岐に渡り活動。

中火＆短時間の火入れで軽やかに

ポトフは、ゆっくりコトコト、何時間も火にかけるイメージがありますが、これは真逆です。火の入りやすい野菜を選んで、魚の切り身を使い、一気に仕上げます。

味のベースはムール貝の白ワイン蒸しです。貝の味がぼやけないよう、野菜は別鍋で茹でておきます。一度に鍋に入れて、柔らかくなったものから引き上げればいい。

ムール貝のだしをおいしく仕上げるために、白ワインはアルコールをしっかり飛ばしてください。アルコールが飛びきらないうちに水を加えるとアルコール臭いスープになります。水より、白ワインをたっぷり入れたほうがおいしくなるか？　なりません。酸味が立ちすぎて味のバランスが崩れます。サフランは使いますが、入れすぎないのがコツです。うっすら色づくくらいが魚介の香りを引き立ててくれます。

貝を一度取り出して、スープの味を決めてから、野菜、魚、貝を戻して、ウイスキー漬けのグァンチャーレをのせます。これは自家製ではなくプロ向けの食材卸から購入したもの。レストランらしい、複雑な香りと味わいになるので、店では欠かせませんが、手に入らなければ身近な豚肉加工品でもおいしいと思います。

最終の火入れは、強火でグツグツ煮込むと乳化が進みすぎて、仕上がりが重たくなるので中火を基本に。魚がふっくら仕上がって、メインにぴったりの一品になるはずです。

魚の煮込みの極意

【１】ゼラチン質の多い魚がベスト

ホウボウ以外ではハタ、クエなど皮が厚くゼラチン質の多い魚がおすすめ。フグやアンコウ、タラなど冬の魚で挑戦してみよう。

【２】豚肉加工品は身近なもので

グァンチャーレ（豚ホホ肉のハム）のウイスキー漬けは市販品。「ベーコンやソーセージなど身近な豚肉加工品でも大丈夫です」。

【３】貝の量は臨機応変に

分量の貝で旨味が十分出ない時は、プロセス５で新しい貝を加えて旨味を補強する。貝の持っている水分はまちまちなので、臨機応変に！

「魚のポトフ」材料と作り方

［材料］
ホウボウ（３枚におろす）・・・300ｇ
セロリ・・・長さ20cmを１本
カブ（くし切り）・・・1/2個
キャベツ・・・1/12個
ジャガイモ（くし切り）・・・1/2個
ベルギーエシャロット・・・１個
マッシュルーム・・・２個
ポワロー・・・15cm
バター・・・20ｇ
サフラン・・・少量
グァンチャーレのウイスキー漬け・・・薄切り４枚
塩、オリーブ油・・・適量

＜スープ＞
ムール貝・・・８個
アサリ・・・10個
白ワイン・・・50㎖
水・・・適量
ニンニク（みじん切り）・・・１片

バター・・・20g
サフラン・・・少量
塩、オリーブ油・・・適量

［作り方］
［１］魚に塩をする