RECIPE

DIYレシピ01

フライパンで作る自家製ベーコン

東京・新橋「マルディグラ」和知徹シェフ

2021.11.01

text by Michiko Watanabe / photographs by Tsunenori Yamashita

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。

教わるテクニック：肉の塩蔵、燻製
教えてくれたシェフ：東京・新橋「マルディグラ」和知徹さん

「レストランひらまつ」、「グレープガンボ」を経て01年「マルディグラ」をオープン。フランス料理にとどまらず、世界各国の料理を自身のフィルターに通して表現。『マルディグラ和知徹の牛肉料理: プロのための火入れメソッドと料理バリエーション』（柴田書店）を出版するなど、肉料理のスペシャリストとしてTVや雑誌などメディアでも活躍。メニュー開発など飲食店プロデュースも手掛ける。

最小限の塩、コショウだけで肉の味を主役に

小ロットで気軽に作れるベーコンです。材料は豚肉、塩、コショウ、温燻用のチップだけ。お店では焼き塩を使っていますが、ない場合は、普通の食塩で十分。むしろ、さらさら感が扱いやすくていいくらい。作り方も簡単。３日間冷蔵庫で塩漬けした豚を、茹でては冷まし、を繰り返しながら、じんわり火を入れて、燻製を強めにかける。といっても短時間でスモークできる温燻です。燻製というと尻込みする人いるかもしれませんが、中華鍋でも普通の鍋でもフライパンでも可能。パンチェッタのような熟成タイプではないけれど、お肉の凝縮感がきっちりあって、深い味わいです。

水分を抜き、成分を凝縮させる「お肉のかつお節」

イメージは「お肉のかつお節」。肉は、時間が経過すると、やわらかくなると同時にたんぱく質が分解されて旨味が増しますね。このベーコンも両面合わせて、たかだか10分程度ですが、スモークして水分が程よく抜けることで、成分が凝縮してナチュラルな旨味がアップします。スープや煮込みに加えれば、味出しになる。スモークした後、アルミ箔で包んで香りを吸着させ、しっとり仕上げるのもコツ。ハムのような質感でスライスするだけでもおいしい。おつまみになります。今回は、ベーコンのパンチに拮抗できる雑穀や麦が入ったパンと一緒に、イングリッシュブレックファースト風にしてみました。ベーコンは分厚くカットしてステーキに。朝食というよりブランチや早い夕食向けですね。ワインが合いますよ。