RECIPE

DIYレシピ06

ヨーグルトのホエー＋牛乳でリコッタチーズを作ろう！

東京・渋谷「CHEESE STAND」藤川真至シェフ

2022.03.31

photographs by Hide Urabe

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。

教わるテクニック：凝固
教えてくれたシェフ：東京・渋谷「CHEESE STAND」藤川真至シェフ

東京・渋谷「SHIBUYA CHEESE STAND」オーナー／チーズ職人。バックパッカーでたどり着いたイタリア南部でフレッシュチーズのおいしさに目覚め、2012年現店をオープン。毎朝３時に都内の牧場からミルクローリーで直送される牛乳を使って、リコッタ、モッツァレッラ、ブッラータなどフレッシュチーズを店内で手作りし、出来たてを販売する。

ふんわり甘くなるのは、ホエーのなせるわざ

リコッタチーズの「リコッタ」は「二度煮る」という意味。チーズを作る過程で、生乳に乳酸菌を加えて加熱し、凝固後、残った液体のホエー（乳清）を再度加熱して作るから。この方法は徹底した温度管理と乳酸菌が必要で、家庭では難しい。

簡単な方法として、牛乳にレモン汁や酢を加えて凝固させる方法があります。ただ、チーズに強い風味が残る。そこで、今回はヨーグルトのホエーを使う作り方を紹介します。

ヨーグルトの上に分離して浮き上がってくる水分がホエーです。メッシュタイプの漉し器に入れ、ホエーを100mlほど取り出します。牛乳と塩を合わせて85℃に熱した鍋にこれを加えます。分量は固まり方を見ながら加減して。ヨーグルトの賞味期限が近かったり、酸が強い種類だとホエーの量は少量で済みますが、酸が弱ければ多めに。

固まり始めるのは５分程度なので、加熱後、固まりそうになかったら少量ずつ足します。沸騰は厳禁。滑らかさがなくなり、ポロポロになります。残った液体が白濁から黄色になればリコッタを取り切った合図。白濁している間は何度でも取れます。

繊細な風味のリコッタは塊のまま、生が最も風味を生かせます。加熱する場合は間接的に。イタリアではよくラビオリの具にします。スープに混ぜるときは、最初に加えるとだらっと馴染んで味に存在感がなくなります。最後にそっと、が基本ですよ。