RECIPE

DIYレシピ09

手作りで、辛さも香りも格段に鮮やかに！　レッドカレーペースト

タイ料理研究家　長澤恵さん

2022.07.04

photographs by Kouichi Takizawa

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。天日に干したり、発酵させたり、自然の力にゆだねるレシピは、人間本位ではない生き方を学ぶ処方箋。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。

教えてくれたシェフ：タイ料理研究家　長澤恵さん

タイ料理研究家。千葉県生まれ。会社員時代の旅行をきっかけにタイ料理に魅せられ、国内のタイレストランで基礎を学んだ後タイに渡り、料理学校、食堂、レストランで料理とタイ語を習得。2002年よりタイ料理研究家として活動を始め、10年よりタイ料理教室「TitCaiThaifood（ティッチャイタイフード）」を主宰。メニュー開発、商品開発、食文化セミナーなどタイについて情報発信する。著書に『新装版長澤恵のタイ料理教室—本場の味がわかる、作れる、プロセスつき』（マガジンランド）などがある。

潰す順番で香りも舌触りも変わる

タイカレーは数多くの種類があり、使うハーブや香辛料によって色、香りや辛さが違います。レッドカレーは乾燥赤唐辛子が主役。複雑で奥行きが出るので、辛味と香り豊かな小さなタイ産唐辛子、甘味のある大きなタイ産唐辛子の２種を合わせますが、手に入る唐辛子でよいでしょう。　

叩き潰す工程が一番大切です。フードプロセッサーでもよいですが、クロック（タイのすり鉢）で作ると香りも舌触りも抜群です。うまく潰すには順番を守ること。乾燥唐辛子はハサミで輪切りにし、水に浸けてやわらかく戻してから最初に潰します。カーやレモングラスは繊維を断つように輪切りにし、ニンニクやホムデン（赤小タマネギ）は丸のまま加えていきます。粒の香辛料は、乾煎りしてから別途すり潰しておき、旨味のベース、カピを混ぜてから最後に加えることで粉スパイスが水分を吸い更に滑らかに潰せます。　

このペーストはタイ中部地方のもの。カレーだけでなく、料理全般に広く使えます。カレーや炒めものには最初に炒めて火を通してから使うと香りが立ちます。ココナッツミルクと一緒に使えば辛味が奥深くまろやかに、そのままなら、また違った表情の辛味に。ココナッツミルクは均質化してない物を選んでください。固形分をまず溶かし炒め、液体分で具を煮るようにするとおいしく仕上がります。