RECIPE

温度管理と材料選びで理想の食感に「モッツァレッラ」

【DIYレシピ】「ラッテリアベベカマクラ」山崎大志郎さん

2025.06.02

photographs by Daisuke Nakajima

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回はモッツァレッラ。特別な道具がなくても温度管理と材料選びに気を付ければ、理想のむっちり食感が叶います。

■教えてくれた人：神奈川・鎌倉「ラッテリアベベカマクラ」山崎大志郎さん
■失敗が少なく短時間で作れる本場のレシピ
■自家製チーズ作りの鉄則３カ条
■「モッツァレッラ」材料と作り方
■神奈川・鎌倉「ラッテリアベベカマクラ」の店舗情報

教えてくれた人：神奈川・鎌倉「ラッテリアベベカマクラ」山崎大志郎さん

2013年に渡伊。南イタリア・プーリア州でチーズ作りを学び、帰国。2015年、ピッツァイオーロの兄とともに、チーズ工房を併設したピッツェリアを開店。

失敗が少なく短時間で作れる本場のレシピ

自家製チーズに挑戦する際、一番のハードルとなるのが材料です。特に、流通している牛乳はホモゲナイズト（均質化。乳の中のクリームが浮いて分離しないように加工すること）が一般的。ホモ乳でも作れないことはありませんが、モッツァレッラの場合、成形する際の伸びが弱くなります。できればやはりノンホモ乳を使いたいですね。

今回は、皆さんが手に入れやすい材料を使って、pH測定計など特別な道具がなくても作れる方法をご紹介します。イタリアでもポピュラーな作り方で、家庭で作るには失敗が少なく、時間もかからないためおすすめです。

乳酸菌を使ったレシピに比べて賞味期限が短いので、ぜひ出来立てのおいしさを楽しみ、翌日までには食べ切ってください。

自家製チーズ作りの鉄則３カ条

【１】必ず「生乳」の「低温殺菌」を。できれば「ノンホモ」で！
原材料は乳100％の生乳で。高温殺菌乳はタンパク質が変性して固まらないので、必ず低温殺菌乳を使う。また、通常乳は脂肪分の均質化処理（ホモゲナイズド）をしてあるため、結着しにくい。モッツァレッラを作る際はノンホモ乳を使うとより固まりやすい。

【２】計測は１℃、１ｇ、１秒単位まで正確に！
酵素や乳酸菌の働きを活用して作るチーズ。１℃、１ｇ、１秒の違いで、菌の環境は急速に変わる。

【３】使用道具は熱湯やスプレーで除菌して使う！
望ましい菌だけが活発に活動できるよう、清潔な環境を整えて。