RECIPE

常温で１週間で完成！ふんわり甘く香る「すり潰しイチゴの酵母」

【DIYレシピ】

2026.04.02

photographs by Hide Urabe

塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は、旬のイチゴを使った自家製発酵種を教わります。パンやパンケーキに使えば、甘い香りがふんわり口の中に広がります。

■教えてくれた人：埼玉・浦和「タロー屋」星野太郎さん
■ふんわり、ほんのり〝香る〞パン
■自家製発酵種のポイント
■「すり潰しイチゴの酵母」材料と作り方
■展開例：すり潰しイチゴの酵母✕パンケーキ
■埼玉・浦和「タロー屋」の店舗情報

教えてくれた人：埼玉・浦和「タロー屋」星野太郎さん

デザイナー事務所勤務を経て、植物から起こす発酵種づくりをきっかけにパン職人の道へ。2007年夫婦で独立。工房前の庭と小さな畑、身近な環境でとれる四季折々の恵みから酵母を培養し、季節が香るパンを作る。著書に『春夏秋冬、季節の酵母が香るパン』（グラフィック社）。

ふんわり、ほんのり〝香る〞パン

あくまでほんのり。噛むほどに香る。甘く、時に清涼感ある香りが、ふんわり優しく鼻に抜ける。

星野さんが焼き上げるパンは、私よ！と主張する香りではない。かすかにフレーバーが香るパンだ。折々の季節の発酵種を主役に、レシピの殆どは粉と砂糖と塩と自家製発酵種のみ。中種を利用しない、ストレート法でシンプルに焼く。

だから発酵種は瓶から溢れ出るくらい元気でないといけない。酵母液は使用前に必ず常温に戻し、蓋を開けて噴き出すくらい、元気かどうか確認する。塩はミネラル分の多いゲランドの塩を、砂糖はきび砂糖など未精製のものを使う。朝食にぴったりのすり潰しイチゴのパンケーキは、もちろんソースなしでも充分楽しめる。

自家製発酵種で作るパンは、ピザやサンドイッチなど具の組み合わせも楽しい。来店する料理研究家の女性はすり潰しイチゴ酵母の食パンで、フルーツサンドを作るのだとか。

ちなみにこの工房、そこかしこに「蓋を開ける！」の張り紙が。「酵母は元気。開け忘れると隣家に轟く爆発音で瓶が破裂しますよ」。みなさまご注意を。

自家製発酵種のポイント

＜道具について＞

ネジ蓋式の密閉ガラス瓶（750ml）を準備。密閉瓶は蓋との間に隙間が入りにくい、ネジ蓋式の瓶を使う。ゴムパッキンは不可。事前に熱湯で煮沸消毒しておく。

＜素材について＞

使う素材は市販のものでもＯＫ。イチゴはとちおとめを使用。甘味が強いイチゴは酵母の育ちが速く、初心者にもおすすめ。

＜発酵に向く素材＞
基本は花や果物、野菜、少しでも甘味のあるものならば発酵種は起こせます。ただし、マンゴーやパイナップル類はタンパク質を壊す作用があるので、うまく酵母が活動しません。僕が経験した中では、菜の花類は沢庵のような臭いがしますし、ジャスミンの花は青臭い感じがして、失敗でした。また、植物の中には毒性のあるものも存在します。その点は充分に気を付けてください。

ex.）
【野菜】トマト
【果物】イチゴ、リンゴ、柑橘類、洋梨、モモ
【花】八重桜、バラ、柚子（花）
【ハーブ】ローズマリー、カモミール、バジル、オレガノ

「すり潰しイチゴの酵母」材料と作り方

［材料］（750ml／１瓶分）
イチゴ（とちおとめ）・・・１パック（約300ｇ）

［作り方］
［１］瓶に入れる（１日目）

ヘタを取ったイチゴを清潔な瓶に１/３の量まで入れて、ハンドブレンダーで撹拌する。密閉し、常温で保存する。【POINT】写真は作成直後の状態。イチゴは甘味と水分が多いため、水を加えず、すり潰した素材だけで作れる。

［２］酵母菌に呼吸させる（３日目～）

３～４日経過し、小さな気泡がたくさん立ってきたら、第一段階の発酵が進んだ証。蓋を一度開けて、酵母菌に呼吸をさせる。以後、１日２～３回、瓶を上下に振り、蓋を開け閉めする。【POINT】写真は３日目。酵母菌がイチゴの糖分を食べて、小さな気泡がむくむくと立ち始める。イチゴの赤い色素が少し薄まり、液体は約２倍程度までかさを増す。

［３］冷蔵保存する（７日目）