RECIPE

火入れで引き出すアーモンドの深い味わい「クロッカン・オ・ザマンド」

フェーズフリーな食材レシピ：アーモンド

2025.03.06

photographs by Tsunenori Yamashita

乾物や缶詰など常温で長期保存できる食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段の食事にも取り入れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味で食が進まない」という問題も避けられます。「いつも」と「もしも」をつなぐフェーズフリー*な食材を、おいしく活用するレシピ。今回は、栄養価の高いアーモンドをたっぷり使ったクリスピーな食感が持ち味の「クロッカン・オ・ザマンド」です。

*フェーズフリー（Phase Free）は、防災の専門家として活動を続けてきた佐藤唯行氏が2014年に提唱した考え方。

■教えてくれた人：東京・碑文谷「パティスリージュンウジタ」宇治田潤シェフ
■ローストしすぎないことが肝心
■クリスピーに仕上げるポイント
■「クロッカン・オ・ザマンド」材料と作り方
■東京・碑文谷「パティスリージュンウジタ」の店舗情報

教えてくれた人：東京・碑文谷「パティスリージュンウジタ」宇治田潤シェフ

宇治田潤シェフ。1979年東京生まれ。神奈川・葉山「サンルイ島」を経て2004年に渡仏。パリ「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」で修業後、鎌倉「パティスリー雪乃下」を経て 11 年独立。

ローストしすぎないことが肝心

ナッツの火入れは難しい。こんがり色づいていながら、食べてみると、思いのほか味がないということがある。香ばしさばかりで、アーモンド本来の味わいが広がらないのである。「ナッツは焼き過ぎてもいけませんね。一番味が引き出されるポイントを見極めなければ」と宇治田潤さん。

クロッカン・オ・ザマンドは、ローストしたアーモンドに卵白の生地を絡めて焼くお菓子。つまり、アーモンドを２度焼きすることになる。だから、「生地に混ぜる前のローストは焼き過ぎないことが肝心です」。皮付きのおいしさを表現するため、皮ごとローストする分、火入れの加減が見極めにくい。こまめに窯から出して、ひと粒割って、確認する手間を怠らないようにしよう。

もうひとつ、このお菓子で、意外に注意が必要なのは卵白だという。「卵は、季節によって状態が変わります。夏場は暑くて鶏が水をたくさん飲むので、卵白が水っぽくなる。卵白の配合が２～３グラム違っただけで、生地の密度が変わりますね」。

シンプルなお菓子ほど、素材や火入れの些細な違いが味や食感に大きく影響するのである。「そうなんです、シンプルなお菓子ほど、奥が深いんです」