RECIPE

フライパン一つで簡単！　素材の甘味と旨味を感じる「夏野菜のフリカント」

プラントベースの始め方54

2025.09.18

text by Kaori Funai / photographs by Jun Kozai

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれた人：大阪「オステリアラチチェルキア」連（むらじ）久美子さん

東京「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」を経て、イタリアスローフード協会の講習に参加。マルケの食文化に魅せられて現地のリストランテで修業。帰国後、2012年５月現店開店。「野菜本来の味を丁寧に引き出せたら、動物性に旨味を頼る必要はないです」

野菜から出た水分を、煮詰めて戻す

マルケで修業をする前は、イタリア人＝肉食というイメージでした。ビステッカを頬張っているような（笑）。でも、彼らと生活してみると、とにかく野菜を摂るなぁと驚きの毎日。その昔、家畜は売り物で、野菜や穀物が食事の中心だった名残もあるのでしょう。

ある日の賄いは、ジャガイモとキャベツのスープと、パンだけということも。畑から採ってきたばかりのハーブや、近所の農家から届けられる野菜は、香りも味も相当強い。そこにイタリアらしい調理が加わると、肉や乳製品に頼らなくとも、深い味が生まれます。

野菜だけで凝縮した味を出すには、水分の飛ばし方がポイントになります。多用されるのが弱火で火を通す蒸し煮。今回紹介する「夏野菜のフリカント」の調理法です。汁で煮込むでもなく、強火でさっと炒めるのでもない、その中間の調理法で、野菜から出た水分を、野菜に「戻す」イメージで火入れをします。

ここで大切なことは、野菜の水分と甘味を引き出すための、攻めの塩使い。塩があとひと振り足りないと、野菜の水分も甘味も十分表に出てきません。味もブレる。私が愛用するシチリア産の海塩は、甘味と複雑味があり、野菜の味わいを素直に引き出してくれます。舐めてみてやんわり甘味を感じる塩で作ると、仕上がりもひと味違ってきます。

「夏野菜のフリカント」材料と作り方

［材料］（５人分）
タマネギ（２cmの角切り）・・・大１個
ジャガイモ（皮を剥き２cmの角切り）・・・２個
ナス（２cm×３cm幅に切る）・・・２本
ズッキーニ（種を取り２cm×３cm幅に切る）・・・２本
パプリカ（２cm×３cm幅に切る）・・・大２個
セロリ（１cmの角切り）・・・１本
ニンニク（芯を取り半切り）・・・１片
プチトマト（半切り）・・・15個
ローズマリー・・・１枝
塩（海塩）・・・17ｇ
Ｅ.Ｖ.オリーブ油・・・50ml

夏野菜＋ジャガイモ