RECIPE

ほのかな香りで疲れを癒す「キノコと野菜のスパイススープ」

プラントベースの始め方57

2025.12.15

photographs by Tsunenori Yamashita

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

■教えてくれた人：山形・大石田町「調香菜Umui」高橋恵美子さん
■刺激は求めず体に心地いいスパイスを
■Umui流スパイス使いのツボ
■「キノコと野菜のスパイススープ」材料と作り方
■山形・大石田町「調香菜Umui」の店舗情報

教えてくれた人：山形・大石田町「調香菜Umui」高橋恵美子さん

2011年に東京・池尻でカフェ「umui」をオープン。2014年に家族と共に山形へ移住。現地の伝承野菜をふんだんに使った「ごはん屋umui」として店舗を持たずに活動した後、2018年、廃校になった小学校校舎で予約制のカフェ「調香菜Umui」をオープン。野菜をふんだんに使った料理を提供し、ケータリングも行っている。

刺激は求めず体に心地いいスパイスを

器からはみ出すほど盛り付けられる野菜惣菜の数々は、食べたい人に食べてほしいだけ、という彼女の想いそのものだ。

じゃあ、スパイスも気前よくガンガン加える？「いいえ、スープは体を休め、ほっとさせる料理と考えています。だから、体を温めたり疲れを和らげたり、体に心地いいスパイスを組み合わせて、ほんのり香るくらいに仕上げます」。

「キノコと野菜のスパイススープ」は、クミンやフェヌグリークに加え、ブラウンマスタードシードのほの辛さを冬野菜に合わせている。野菜と同時に加えて炒め、野菜の水分と馴染ませる。アクセントにはヒングをひとふり。

シンプルな味わいの中に僅かに引っかかるクミンとヒングの香りに癒される。

Umui流スパイス使いのツボ

１．控えめな分量で

汁物に使うスパイスは刺激より、体を温めるリラックス効果を重視して入れすぎない。好みで足していく程度に。

２．早めに塩をふる

塩は調味ではなく、野菜の水分を引き出すために早めにふる。甘味が出たスープにはわずかなスパイスがアクセントに。

３．スパイスは野菜と炒める

最初にスパイスだけで炒め油に香りを移す使い方もあるが、今回はほんのり効かせるために炒める段階で一緒に投入する。

「キノコと野菜のスパイススープ」材料と作り方

［材料］（作りやすい分量）
マイタケ、エリンギ・・・各40ｇ
タマネギ（皮を剥く）・・・70ｇ
カリフラワー・・・80ｇ
サヤインゲン・・・３本
ニンジン・・・15ｇ
E.V.オリーブ油・・・少量
塩・・・ひとつまみ
ショウガ（みじん切り）・・・10ｇ
乾燥紅豆（一晩浸水して戻し、茹でる）・・・５ｇ
Ａ
　ブランウンマスタード、フェヌグリーク・・・各１ｇ
　クミン・・・２ｇ
昆布（なくても可）・・・１枚２㎝×５㎝
ヒング（インドのスパイス）・・・好みで

［作り方］
［１］野菜を切る①