RECIPE

オリーブ油を加えてジャガイモを茹でる「パターテ・プレッツェモラーテ」

プラントベースの始め方13

2022.05.16

photographs by Hide Urabe

連載：プラントベースの始め方

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれた人
東京・白山「シチリア屋」大下竜一シェフ

大下竜一シェフ。イタリア各地のレストランやピッツェリア、都内飲食店やサローネグループなどで料理修業を重ねる。2012年に渡伊したシチリア州ミラッツォで２年弱を過ごした後、14年５月に帰国。同年９月に「シチリア屋」を開く。

たっぷりのオリーブ油で茹でる

ジャガイモを茹でる際、ニンニクと塩の他に、オリーブ油とイタリアンパセリを加えて火にかけるだけ。ミラッツォのレストランで、まかないや付け合わせによく登場した「パターテ・プレッツェモラーテ」という料理です。“キモ”はもちろん、オリーブ油。茹で汁に一緒に加えることで、ジャガイモがオリーブ油の甘味や旨味を吸って、塩味はまろやかに、こっくりとした仕上がりになります。

極端ですが他の食材は安物でも、オリーブ油だけはケチらずに、質のいいものを使ってください。シチリアのオリーブ油はフルーティな香りと味わいのバランスがよくおすすめですが、好みでトスカーナ州などコクのある地域のものでも面白いと思います。ただ、油のコクがくどくならないよう、イタリアンパセリと一緒に茹で、アクセントをつけています。貧乏な修業時代に家でもよく作った、まさに思い出の味です（笑）。