RECIPE

タマネギ、ニンニクは使わない。インドの“精進”カレー「ピトゥライ」

プラントベースの始め方33

2023.08.07

タマネギ、ニンニクは使わない。インドの“精進”カレー「ピトゥライ」プラントベースの始め方

photographs by Sai Santo

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれた人
東京・西荻窪「エヌ・ハーベスト」鈴木裕さん

スパイス・ドライフルーツ専門店「エヌ・ハーベスト」代表。未知なるスパイスを求めつつ、現地の家庭や店で料理を習う旅する料理人。食材のほか、雑貨や衣類も取り扱い、各地で学んだ家庭料理を作って味わうスパイス講座を毎月開催する。今年（2023年）店舗をリニューアル。グルテンフリー・オーガニック食材のみで作る完全無添加「有機玄米粉カレールウ」（￥950）も発売中。

定番カレーの必須素材、入りません

私がインドで驚くのはスパイス使いよりも、むしろスパイスに負けない味のバランスの取り方、素材の香りの立て方の巧さです。

たとえば精進カレーの味づくり。インドの階級層ブラーミンの人たちは五葷（精神を高揚させるとされる食材）が使えません。一般的なカレーの味づくりの土台となるタマネギやニンニクが使えない。

そこで使うのが豆、根菜の旨味、ナッツのコク、南国果実、タマリンドの酸です。いずれもインドカレーにはよく使われる素材ですが、これらを組み合わせて、柔らかな酸味と旨味の、繊細で深みのある味わいに仕立てます。ほろほろ煮崩した根菜と絡む味が肝なのでインドでは珍しく、長めに煮込むのも特徴です。

＜植物性食材だけでおいしくなるコツ＞

１　パウダースパイスはターメリックだけで控え目に。
２　レンズ豆やヒヨコ豆など、豆は２種類以上加える。
３　根菜が煮崩れるまでしっかり煮込む。

「カレー（ピトゥライ）」の作り方

［材料］（作りやすい分量）

菜種油・・・大さじ３
青唐辛子（両サイドに縦に切れ目を入れる）・・・１本
香菜の茎根（みじん切り）・・・大さじ１
カレースタータースパイス（クミン１、マスタードシード１、フェ
ヌグリーク1/4、カレーリーフ1/2を合わせたもの）・・・小さじ１
塩・・・小さじ２
ヒヨコ豆※・・・50g
カボチャ、ゴーヤ、ズッキーニ（各1.5㎝角切り）・・・各50g
レンズ豆※※・・・1/4カップ
ヒヨコ豆の煮汁・・・１カップ

＜ピトゥライペースト＞
A
　コリアンダーシード・・・大さじ１
　赤唐辛子・・・１本
　カシューナッツ・・・５粒
　ココナッツファイン・・・1/2カップ
タマリンド水（１カップのぬるま湯にタマリンドを20分程浸しておく）・・・10g

＜パウダースパイス＞
ターメリック・・・小さじ1/4

＜下準備＞
※一晩浸水させ、鍋に豆を漬け汁と一緒に入れ、柔らかくなるまで30分程茹でる。煮汁はとっておく。

※※鍋にレンズ豆と２㎝かぶるくらいの水を入れて火にかける。沸騰したら差し水をしながら10分ほど煮る。ザルで漉し、ホイッパーでペースト状になるまですり潰す。

［１］ピトゥライペーストを作る